Федор Шандор – туризмовед, профессор Ужгородского национального университета и главный гастрономический эксперт Закарпатья – рассказал Zruchno.Travel о секретах закарпатской кухни, а также сделал гастрономические прогнозы на 2018 год.
 
– Эксперты прогнозируют, что в этом году в Украине активно будет развиваться гастрономический туризм. Насколько популярны гастротуры в Закарпатье?
 
– В Украине уже сформированы отдельные туристические направления по Закарпатью. Однако туристы едут не только чтобы увидеть определенные регионы края, но и полакомиться местной кухней. Гастрономические туры в Закарпатье очень распространены и уже стали самостоятельным экскурсионным направлением. Каждый, кто приедет погостить в Закарпатье, обязательно минимум должен попробовать бограч – известный национальный венгерский суп, который имеет невероятное количество различных интерпретаций.
 
Кроме того, на Закарпатье есть десятки различных гастрономических дегустаций. Например, небольшие дегустации проводят 12 действующих сыроварен. Также можно попробовать закарпатские разновидности мяса, похожего на итальянское прошутто, которое мы называем шовдарь.
 
Еще в Закарпатье находится первый и самый большой в Украине дегустационный зал меда "Медовый дом" в Мукачево и единственная ферма с карпатским буйволами в Олешнике, где можно насладиться молочными изделиями. А тем, кто любит экосладости, могу порекомендовать дегустацию леквара в селе Ботар.
 
Я уже не говорю о более ста винных подвалах и крафтовых пивоварен, где проводят дегустации крафтовых алкогольных напитков. Недаром закарпатское пиво "Цыпа" стало лучшим украинским крафтовым пивом 2016 года.

Фото: turua.com.ua
 
– Какой город или село на Закарпатье вы лично считаете самым вкусным?
 
– Я не могу выделить какое-то одно место, потому что у каждого уголка региона есть определенная особенность: с одной стороны, словацкая и швабская кухни, с другой – румынская или венгерская... Каждая из них по-своему неповторима. Моими личными фаворитами являются Мукачево и Перечин. Там много гастрономических предложений для украинского туриста, а "фишкой" является крафтовое пиво, лягушачьи лапки, улитки и неповторимые мясные изделия.

Фото: ZakNEWS
 
– Как думаете, в чем главный секрет популярности закарпатской кухни?
 
– Закарпатская кухня формируется на стыке нескольких культур и государств: Польши, Словакии, Венгрии, Румынии и собственно Украины. Благодаря сочетанию традиций разных народов образуются лучшие кухни, ведь каждый делится вкусными составляющими. Поэтому местные блюда – это комбинация европейских кухонь, которые объединены общим названием – карпатская кухня. В одном регионе можно познакомиться с сотнями различных блюд – от нетрадиционных супов, таких как голасле или айнтопф, до лоци-печене и карпатского баноша.

Фото: maptour.com.ua
 
– Кто из местных шеф-поваров лучше воплощает эту формулу?
 
– Закарпатские повара не имеют громких имен, и в этом, на самом деле, их сила, потому что за громким именем может не скрываться ничего, кроме пиара и пышных виртуальных мастер-классов. Здешние мастера знают и любят свою работу. Их главный критерий – вкус блюд, а не внешний вид. Обычно это не произведения для картинки, а вкусные и полезные продукты для гостей.

Фото: facebook.com/SonyachnaDolyna
 
– Назовите пять гастрономических шедевров Закарпатья. Откуда они происходят и в чем их уникальность?
 
– Нужно сказать, что доминантой является национальная венгерская кухня, ведь долгое время (более 600 лет) мы находились в составе Венгерского государства, что оставило свой немалый отпечаток на закарпатской гастрономии. Я бы хотел назвать такие "фишки" нашей кухни: бограч-гуляш – блюдо номер один по популярности среди туристов, голасле – левеш из рыбы, рокот-крумпли (запеканка на основе картофеля. – Ред.), гурка (мясное изделие с разнообразной начинкой. – Ред.) и, конечно, шедевр среди закарпатских мясных изделий – это шовдарь.

Фото: Depositphotos
 
– А есть блюда сугубо закарпатские, которые не имеют аналогов в других странах?
 
– Такие блюда действительно есть, например пирскани крумпли или дзяма. Если говорить о тех блюдах, аналогов которых больше не сохранилось, то стоит вспомнить об уже забытом венграми, но в Закарпатье он сохранился, ракоци-левеше, или о том же специфически приготовленном швабском шовдаре.

Фото: facebook.com/ofisturinfo
 
– Есть ли такие популярные когда-то блюда, которые сейчас исчезают? Чем это вызвано?
 
– Все эти блюда, о которых я рассказываю, готовят и дома, и в ресторанах. Местные даже любят ходить в разные заведения, чтобы узнать, удалось ли ресторанным шеф-поварам лучше приготовить уже знакомые им кулинарные шедевры.
 
Иногда одни блюда забываются из-за того, что другие становятся очень популярными. Однако они не исчезают полностью, а через некоторое время снова становятся новинками.
 
– Рецепты приготовления закарпатских блюд и напитков передаются из поколения в поколение. Вы знакомы с такими мастерами, которые до сих пор готовят по дедовским методам и рецептам?
 
– О да! Я знаю не одного такого повара, ведь в Закарпатье это массовое явление. Даже у меня есть свой фирменный рецепт фанок и бундаш-кенира. Мы до сих пор делаем их по семейным традициям.

Фото: facebook.com/sergej.denisenko
 
– Закарпатье славится гастрономическими и винными фестивалями. Сколько в среднем таких мероприятий организуют в течение года? И какие из них самые популярные?
 
– Если брать во внимание все массовые фестивальные мероприятия, то в течение года на Закарпатье их насчитывается около 400, из которых почти 150 – это гастрономические фестивали. В то же время каждое культурное мероприятие также наполнено кулинарными особенностями.
 
Если говорить о винных фестивалях, то несколько дней назад проходило "Червене вино" в Мукачево, в Берегово проведут вскоре мероприятие "Белое вино", а "Закарпатское Божоле" (молодое закарпатское вино) состоялось в ноябре в Ужгороде.
 
Еще можно выделить наши фестивали жареного мяса или меда. Кроме того, известными для многих являются фестиваль крафтового пива "Варишське пиво" и раховский фестиваль сыра "Гуцульська бриндзя". Конечно, можно ожидать, что появятся какие-то новые мероприятия, но мы сейчас боремся с количеством и переходим в качество.

Фото: ukrinform.ua
 
– Как думаете, станут ли когда-нибудь закарпатские сыры и вина такими же известными в мире, как, например, итальянские?
 
– Для того количества сыроварен и виноделен, которые есть в Закарпатье, они уже популярны. Однако мы не гонимся за массовым продуктом, ведь тогда пострадает качество. Вкусные сыры есть также в Греции, Португалии и Испании, но они не очень популярны, собственно, есть глобальные производители, с которыми невозможно и не нужно соревноваться. Тем более что в Европе сыры для бизнес-класса и среднего класса значительно отличаются своим качеством и молочным составом продукта для бедного и массового потребителя.

Фото: uFest.in.ua
 
– Правда, что этот регион богат также на различные специи?
 
– В Закарпатье известной специей является соль. Здесь ее используют несколько видов: каменную солотвинскую, из рапы, а также есть залежи вулканической соли. Также очень популярными специями являются сушеные овощи, например морковь, сельдерей или корень петрушки, их также смешивают с солью. Еще популярный сушеный турьянский чеснок. Также как специи используют горные травы: чабрец, душицу, золототысячник, тысячелистник, а еще грибы сморчки, которые перемалывают, а затем добавляют как приправу к супам. Многие сушат шафран, а затем комбинируют его с другими специями.

Фото: Pixabey
 
– Часто можно встретить предпринимателей, которые продают на Закарпатье товары из других регионов под видом местных. Как путешественникам уберечь себя от подделок?
 
– Прежде всего нужно консультироваться с экскурсоводом, так как это человек, который должен хорошо ориентироваться в своей местности. Конечно, на помощь теперь приходит Интернет, где можно узнать о происхождении товаров. А еще есть общие правила для каждой продукции, например брынза готовится только из козьего молока и не может быть сделана из коровьего, а хвойного меда не бывает в природе вообще.
 
– Можете спрогнозировать перспективы гастрономического Закарпатья на ближайший год?
 
– Я считаю, можно ожидать появление новых дегустационных залов и улучшение качества в тех, что уже есть. Недавно мы собирались на всезакарпатской конференции с дегустаторами Закарпатья разных профилей и обсуждали проблему качества и продажи нашей продукции. Думаю, в этом году будет улучшено качество региональных ресторанов, а также расширено количество местных гастрономических предложений. Уже сейчас доделывают дегустацию закарпатского коньяка. Также в этом году будет завершена и представлена ​​дегустация минеральных питьевых вод Закарпатья – сегодня это очень популярно в Европе. Еще сможем порадовать туристов дегустацией мясных изделий, которые сделаны методом сыровяления: шовдарь, пикницы, гурка, салями.

Фото: facebook.com/tourism.uz.ua
 
– На своей странице в соцсети вы представляете современные разновидности туризма, которые появились в Закарпатье. Какие из них, по вашему мнению, имеют наибольшие перспективы?
 
– Прежде всего я хотел бы выделить гастрономический и геотермальный бальнеологический, потому что аналогов нашим геотермальным водам в Украине нет. В прошлом году у нас был сверхпопулярным свадебный туризм, ведь здесь можно отпраздновать свой праздник весело, дешево, вкусно и неповторимо. А еще на Закарпатье популярный транзитный и конференц-туризм, ведь рядом есть международные аэропорты Кошице и Будапешта и 19 международных пограничных переходов.

Фото: igormelika.com.ua
 
– Как насчет кофейных традиций Закарпатья? Могут ли ужгородские кафе и кондитерские посоревноваться со львовскими?
 
– Соревноваться нужно тогда, когда есть с чем, а Львов вовсе не является конкурентом Закарпатью. У нас совершенно разные традиции. В Ужгороде дома все всегда варят и пьют кофе – это уже традиционный образ жизни последние 300 лет, а не современный временный маркетинговый ход. Не важно, много или мало туристов будет в городе, а дома и в городе кофе пить как обычно. Ужгород – настоящий, в любом его заведении есть и будет представлен колорит Закарпатья.
 
Беседовала: Дарья Поперечная