– Киевскому ресторанному рынку есть что сказать миру, – так вы недавно говорили. Что именно Киев может сказать иностранному туристу, искушенному итальянской или французской кухней?

– Первое туристическое преимущество киевских ресторанов – соотношение цены и качества. За 30 евро в Киеве можно неплохо поужинать и выпить бутылку вина. Завтрак в недурственном кафе обойдется в 5-10 евро.

Второе преимущество – изобилие стильных с точки зрения интерьера ресторанов и кафе. Например, Beef, Holy Chic, Under Wonder, Casa Nori, Varvar Bar, RAY, "Липский" вполне сойдут «за своих» где-то в Лондоне или Амстердаме.

Есть рестораны и кафе, выполненные в традиционной национальной стилистике. Бельгия в Belle-Vue и Le Cosmopolite, Италия в "Пантагрюэль", Франция в Tres Branches. Замечательно, что и украинская кухня получает новые места: Barvy, "Балувана Галя". Есть большой выбор международной еды: бургеры, хот-доги (всем известный Ян Монастырский), кофейни (как традиционные, так и подающие кофе альтернативного приготовления). Произошел всплеск азиатской еды. Очень много баров, растет количество крафтовых пивных.

Туристы в киевских ресторанах получают два основных преимущества: дешевизну и разнообразие.

Фото: facebook.com/didkovsky

– Вы говорили, что гостям города интересны заведения с локальным колоритом, например "Ярослава" в Киеве на Ярославовом валу. Какие еще кафе можете привести в пример? Действительно ли заграничный гость поймет колорит "Київської перепічки"?

– Скажем, деревенская кухня Франции или традиционная кухня Германии нанесут вашей поджелудочной больше тягостей и невзгод, нежели перепичка. Впрочем, единственный и очень важный функционал перепички для туриста – это экзотика. Это как попробовать тараканов во Вьетнаме и удивляться, что местные жители их едят.

В Киеве – это "Перепичка" и "Ярослава", "Курени" на Парковой дороге, "Веранда" на Набережной. То есть все заведения, передающие суть традиционной украинской кухни. И это очень важно, ведь у каждого гастрономического города есть свой набор откровенно туристических блюд. В Амстердаме это сельдь, в Лондоне – фиш-н-чипс, в Риме – пицца и паста, в Брюгге – картофель фри. Ну а в Киеве – перепичка, вареники, пирожки и борщ.

Фото: instagram.com/kyivska.perepichka

– Если говорить об Украине в целом – какие ее регионы интересны с кулинарной точки зрения?

– Киев, Львов и Одесса – три города Украины, в которых развивается гастрономия. Киев – очевидный и бесспорный фаворит, здесь самый конкурентный рынок, подразумевающий борьбу ресторанов за клиента. Чем острее борьба, тем лучше рынок. Киев идет рядом с мировыми трендами, здесь больше разнообразия в кухнях и стилистиках.

Во Львове центр города находится в состоянии эмуляции маленьких европейских городков. Причем эмуляции очень хорошей. У Львова своя история, свои легенды для ресторанов и кафе, свои характерные блюда (пляцки, кофе, сырник, пструг).

Одесса – пафосно-расслабленный курортный город с черноморской кухней и своими легендами о синеньких, бычках и морячке Соне. У каждого из трех городов свои неповторимые преимущества и своя история.

Остальная Украина, увы, не развивается в гастрономическом смысле. За редкими исключениями, например в Харькове и Днепре, на Закарпатье и Прикарпатье, в Полтаве и Ужгороде.

Фото: cf.ua

– Чем, кроме кухни, нынешняя Украина может привлекать иностранных гостей? Секс-туризм не предлагать!

– Первый билборд по дороге из аэропорта Борисполь в Киев – это реклама стриптиз-клуба Harem. К сожалению, туристическая Украина действительно известна как страна секс-туризма. Однако потенциал у нас огромный. В первую очередь – в гастрономии и зеленом туризме в Карпатах. Еще, конечно, для зарубежных туристов можно проводить назидательные экскурсии по микрорайонам, чтобы они смотрели на увешанные антеннами, балконами и кондиционерами панельные дома и радовались тому, что у них такого нет.

Фото: facebook.com/didkovsky

– Беда большинства украинских кафе – сервис. Даже приличная кухня может быть перечеркнута нерасторопным официантом или хамовитым администратором. Как с этим бороться? Достаточно ли простого повышения зарплаты?

– Сервис в Киеве на очень высоком уровне. Во Львове и Одессе – существенно хуже. Потому что в Киеве выше конкуренция и выше запросы у посетителей. Есть умозрительная закономерность, выраженная в том, что сервис в северных странах и городах лучше, нежели в расслабленных южных. В среднем в Амстердаме вас обслужат более учтиво, чем в Риме.
Однако во всех странах с развитым гастрономическим рынком есть важнейшая особенность: в ресторанах работают профессионалы, в том числе официанты. В Украине по-прежнему в большинстве своем официанты – аматоры, коротающие свою жизнь за рутинной сменой тарелок и сервировкой стола. Сказывается советское наследие общепита, в котором официант был или богом и проводником во вкусную еду, или обычным хапугой, который обвешивал и хамил. Но никак не профессионал.

Киевский сервис в ряде ресторанов достигает уровня Лондона и Амстердама. Но в ресторанах, застрявших в девяностых годах, действительно остается сервис, доставшийся в наследство от СССР. Со временем такие заведения не выдержат конкуренцию со стороны ресторанов с хорошим сервисом и в итоге закроются.

Одним повышением зарплаты тут не обойтись. Должно пройти время, пока и сотрудники ресторанов, и посетители поймут простую вещь: официант – точно такая же профессия, как и все другие общественно важные. И подчас очень тяжелая – тяжелее, нежели ежедневное перетягивание содержимого ячеек в таблице Excel.

Фото: facebook.com/didkovsky

– В вашем цикле «Дома Киева» вы рассказываете о зданиях, требующих срочной реставрации. Каким образом можно их спасти?

– Обязать собственников провести реконструкцию для превращения домов в доходные объекты. Им нужно возвращать их функционал: делать доходными домами, открывать там рестораны и кафе, магазины. Достаточно посмотреть, как обходятся со старинными домами в развитых городах.

Фото: facebook.com/didkovsky

– Вы общаетесь с иностранцами в Украине и, наоборот, сами ездите за границу. Что радует, а что огорчает иностранцев в нашей стране? И что за границей бросается в глаза вам как туристу, чего нет в Украине?

– Жителям североевропейских стран нравятся климат и низкие цены. Южным жителям – женщины. В целом нас считают очень странной страной. С одной стороны, люди неплохие, с другой – повисла атмосфера какого-то гнета и нервозности. Европейцам не нравится «евроремонт», согласно которому развивается город.

Аляповатые высотки на фоне обветшавших исторических зданий, отсутствие сколь-либо понятной концепции города – все это со временем может превратить Киев в какой-то невнятный азиатский город.

Киев находится где-то на сломе большой цивилизации (Амстердама, Лондона, Рима) и бедной Европы (Лиссабона, Неаполя). Кажется, что наш город развивается и выглядит живым. Но в целом он выглядит унылым, как лицо нардепа на поздравительной открытке ко дню города.

Главное фото: maincream.com