О развитии современной украинской кухни, полезных свойствах любимых блюд и новых гастрономических проектах редакция Zruchno.Travel пообщалась с гастроекспертом, победителем кулинарного шоу "МастерШеф-5", основателем "Гастромайстерні Конфітюр" и ведущим нового кулинарно-литературного шоу "Енеїда" на телеканале "UA:Перший" Евгением Клопотенко.

– "Енеїду" Котляревского называют первым произведением новой украинской литературы и одновременно энциклопедией украинской кухни. А ваша "Енеїда" – это больше о литературе или о кулинарии?

– Наша "Енеїда" такая же, как и у Котляревского. В ней людям рассказываются факты об украинских писателях и их произведениях, она также наполнена блюдами украинской кухни. Наша "Енеїда" такая же новая и революционная. Но есть только одно отличие – если Котляревский с помощью литературы распространил осведомленность людей о еде, то у нас наоборот: мы с помощью еды рассказываем людям о литературе (и приманиваем их таким образом).

– Изменилось ли ваше личное представление об украинской кухне в течение первого сезона программы?

– Мое отношение к украинской кухне не изменилось и, собственно, никак не могло измениться за время съемок, ведь в программе именно я являюсь носителем знаний об украинских блюдах. Моя задача – изменить отношение других людей к национальной кухне. Иными словами, в "Енеїді" я не узнавал новые факты или интересности о нашей еде, а рассказывал то, что знаю, делился уже сложившимся видением с аудиторией. Но об украинских писателях я узнал много нового. Особенно о том, что они ели и готовили – это было для меня настоящим открытием.

– Какие интересные и малоизвестные рецепты украинской кухни вам удалось найти?

– На самом деле, нам удалось найти много малоизвестных и очень классных рецептов, например, блюдо под названием "пызы". Это похоже на драники, но после того, как картофель натирается и смешивается с мукой, он не жарится, а отваривается. Также нам удалось найти рецепты Владимира Винниченко. Оказывается, он был веганом и ел очень вкусный салат с красной капустой, медом и орехами. Очень необычное блюдо – затирка. Это что-то среднее между соусом и жарким. Стоит попробовать. О гамуле, кулеше, тетере я знал уже очень давно, но в "Енеїді" мы их приготовили, чтобы попробовать эти блюда на вкус и чтобы все могли понять, что такое настоящая украинская еда и украинская кухня.

– Могут ли украинские традиционные блюда быть не только вкусными, но и полезными?

– Конечно, если готовить украинские блюда по аутентичным рецептам, почти все будут иметь в своем составе избыток жира. Но ничто не мешает адаптировать каждое блюдо под современные требования к содержанию жира, чтобы эта пища была не только вкусной, но и здоровой. Я, собственно, все готовлю по подобному принципу, поэтому почти все, что я ем – это здоровая еда, которая соответствует современным представлениям о пользе. Вообще, любое блюдо может быть как здоровым, так и наоборот. Вот, например, та же картошка. Если обжарить ее в большом количестве масла, полезного в ней ничего не будет. Если запечь, уже лучше. Молодой картофель относится к здоровой пище, а тот, что мы покупаем зимой, уже нет, ведь в нем много крахмала. Все зависит от того, как приготовить.

– Вы довольно часто говорите о том, что своей целью видите улучшение культуры питания в нашей стране. Какие шаги уже успели для этого сделать?

– Следует понимать, что улучшение культуры питания – это комплексное дело, то есть необходимо повлиять на все каналы, связанные с едой, поэтому моя деятельность базируется на следующем: изменение школьного питания, создание новой образовательной программы для кулинарных колледжей, постоянное пропагандирование вкусного питания с помощью медиа и социальных сетей.

Сегодня мы с командой уже создали новый сборник рецептур для школьных столовых, который сейчас находится на стадии утверждения. Следующий шаг – внедрение сборника в школы Украины. Это необходимо для того, чтобы дети уже в школе начали разбираться в правильной и вкусной пище. Сейчас под моим руководством учится группа студентов одного киевского кулинарного колледжа. На основании результатов этих студентов и полученных результатов в будущем я создам новые методические рекомендации, которые буду пытаться продвинуть в других колледжах. Эти рекомендации полностью заменят существующие советские учебники, из студентов наконец начнут делать настоящих поваров, которые будут способны работать в нормальных заведениях, а не в столовых. Зачем это делать? Чтобы в учреждениях – в кафе и ресторанах – было наконец вкусно. Да, это влияет на культуру питания.

Также у меня есть кулинарный сайт, на котором уже более 500 авторских рецептов. В своих соцсетях я постоянно делюсь различными кулинарными советами, лайфхаками, сочетаниями, рецептами и мнениями, которые могут повлиять на читателей и заставить их задуматься о том, что они едят. Недавно начал активно вести собственный ютуб-канал, где также рекомендую много рецептов. Кроме соцсетей, постоянно пишу для онлайн-журналов, даю интервью и участвую в различных передачах в качестве кулинарного эксперта.

Фото: facebook.com/kartatapotata.school

– Бываете в гастрономических турах регионами Украины? Какова цель таких поездок?

– Еще четыре года назад часто ездил в такие гастрономические туры, а сейчас почти нет, ведь понял, что на кулинарию всей Украины повлияли два фактора: Советский Союз с винегретом и европейская кухня, поэтому везде или то, или другое. Аутентичные украинские блюда почти нереально найти. Яркий пример – Львов. Там все адаптировано под туристов, еда приготовлена очень вкусно, но зачастую это не настоящая украинская кухня. То же самое в Луцке и в Одессе. Конечно, в Одессе можно найти форшмак, а на Западной Украине – банош, но они уже так приелись, что стали неинтересными. Последнее, что нашел: в Одесской области в одном селе женщина готовила суп с соусом из чеснока и масла. Вот это запомнилось. Чтобы найти настоящую украинскую кухню, необходимо ездить по селам, разным домам бабушек и дедушек, но такой тур очень трудно организовать.



– Какой украинский регион может, по вашему мнению, похвастаться наиболее оригинальными блюдами?

– Конечно, на Западной Украине значительно больше аутентичных и оригинальных блюд. Существует два региона, которые, по моему мнению, могут похвастаться оригинальными блюдами. Первый – это Полесье в той части, которая расположена ближе к Беларуси, а другой – это часть Западной Украины, ближе к Европе. Пожалуй, из всех регионов эти два имеют самые оригинальные блюда.

– А из-за пределов Украины привозите рецепты?
 
– Недавно я вернулся из Италии. Моей целью были локальные продукты и блюда региона Эмилия-Романия. Привез с собой много знаний о технологиях и подходах к созданию и приготовлению еды, которые в ближайшем будущем буду стараться применить в отношении украинских продуктов.

– Кстати, вы являетесь бренд-шефом итальянского ресторана "Паштет". Есть ли в нем акцент на украинской кухне?

– Здесь стоит заметить, что я не являюсь автором всего меню в "Паштете". Для заведения я создал только отдельную линейку паштетов. Вся эта линейка имеет исключительно украинский акцент, начиная от говяжьего паштета с копченой грушей и заканчивая хумусом по-украински из белой фасоли.

– Когда речь идет о ресторанах традиционной украинской кухни, преимущественно вспоминают заведения с кувшинами на ограде, где подают борщ с пампушками и вареники со шкварками. А какие рестораны с украинским меню можете порекомендовать вы?

– Могу посоветовать, пожалуй, только "Канапу". Это единственное заведение, которое более или менее готовит необычную украинскую кухню. Другие рестораны – как всегда: борщ, вареники, голубцы. Ничего нового, но на самом деле украинская кухня накапливает в себе гораздо больше блюд, чем одну. Просто о них большинство людей ничего не знает, ведь все сфокусировались на варениках и винегрете. Но я планирую это исправить. И, поверьте, одним блюдом популярность украинской кухни не ограничится.

– Планируете принять участие в каком-то новом ресторанном проекте?

– В планах открыть собственное заведение. И произойдет это гораздо быстрее, чем кажется. Что именно будем готовить – пока секрет.

– Какие самые вкусные украинские гастрономические фестивали можете порекомендовать туристу?

– В гастрономических фестивалях сейчас почти не участвую. Раньше очень много проводил времени на подобных мероприятиях, но увидел, что они не меняются, ничего нового не появляется, поэтому для меня это лишняя трата какой-то силы. Сейчас я ищу вдохновение больше в кулинарных книгах.

Какие в Украине существуют гастрономические фестивали? Это фестиваль галушек в Полтаве, в Коростене проходит фестиваль дерунов, на Закарпатье – фестиваль вурды (вареного сыра). Но все эти фестивали очень похожи между собой. Если просто повеселиться, можно поехать, но не более одного раза, потому что нет чего-то необычного. Поэтому не могу никому посоветовать что-то конкретное.

 
– Планируется выпуск нового сезона программы "Енеїда"?

– Пока неизвестно. Решение будет принято на основании рейтингов, которые получит первый сезон "Енеїди".
                                    
Беседовала Дарья Поперечная

Фото: facebook.com/restoransalonKanapa, facebook.com/evgeniy.klopotenko, depositphotos.com