Заведения, где предлагают вкусную современную украинскую кухню, стремительно развиваются и часто удивляют иностранцев высоким уровнем сервиса и лояльными ценами. Профессиональный украинский ресторатор Дмитрий Борисов поделился с нами секретами ресторанного бизнеса и собственными планами по развитию гастрономической культуры Украины.

Вы знали, что только два процента украинцев посещают рестораны? Кажется, пора уже выходить из своих кухонь, чтобы попробовать что-то новенькое или хотя бы записать рецепты...

– Вы создали целую сеть заведений под названием «Семья ресторанов Дмитрия Борисова», которые отличаются концепцией и стилем. Как началась история Вашей сети?

– Началось все как всегда – с мечты открыть свою маленькую кафешку, бар или ресторанчик. К тому же приготовление пищи в домашнем формате – это для меня стандартная история. Все благодаря бабушке: каждое утро дома просыпался от вкусных ароматов, сам помогал что-то делать на кухне. Когда стал взрослым, понял, что есть все любят, а готовят не все, поэтому мне немного больше повезло, потому что готовлю я неплохо. В 2009 году, примерно через год после того, как произошел кризис, решил, что надо реализовывать свою мечту и открыть на Печерске бар "Барсук". Он стал таким, как я его себе рисовал: с открытой кухней, простым интерьером, где я готовлю со своей командой, общаюсь с гостями.

– Вы принимали участие в программе «На ножах», где помогали ресторанам выйти на новый уровень. Как считаете, какие ключевые ошибки допускают украинские рестораторы?

– Ключевая ошибка в основном одна и та же: заведения питания открывают люди, которые ничего не понимают как в бизнесе, так и в еде. Ведь ресторан – это прежде всего о еде и о кухне, поэтому люди, которые открывают ресторан, не будучи хорошими поварами,  обычно терпят провал.

Фото: пресс-служба 1+1

– По Вашему мнению, что нужно делать предпринимателям – владельцам заведений, чтобы вывести украинский ресторанный бизнес на европейский уровень?

– Знаете, я не согласен, что нам нужно тянуться к европейскому уровню. В Chiken Kyiv, например, интерьер и вся технология стоили более 1 млн. евро, сервис находится на высоком уровне, еда – фантастическая, средний чек – четыре-пять евро. И я гарантирую, что нигде в Европе не найти такого уровня сервиса, еды, интерьера за такую ​​стоимость.

Большой стереотип, что в Европе лучше развит ресторанный бизнес, чем у нас. Мы уже давно обогнали ее и находимся на уровне Лондона, Нью-Йорка и других гастрономических мекк мира.

На Западе большинство заведений – это преимущественно семейные небольшие ресторанчики, где наварят макарон с жареным салом, сыром и черным перцем и продадут как карбонару за 12 евро, а у нас за 12 евро можно спокойно посидеть компанией. Поэтому это стереотип, что там лучше, чем здесь.

Фото: bestin.ua

– Вы владелец 14 ресторанов, каждый из которых имеет свою уникальную концепцию. У Вас есть команда, которая помогает придумывать особый стиль и пиарить заведения?

– Как правило, ресторан, формат, меню, кухня, технология – это мое детище. Команда у нас маленькая – две тысячи человек, которые уже давно работают в ресторанах, реализуют все эти форматы и делают так, чтобы гости были счастливы.

Мы не занимаемся пиаром как таковым, только развиваем страницы в Facebook. У меня есть хорошая команда с Машей Банько, Машей Духовской, Русланой Алексеенко, но в основном я генерирую контент и месседжи.

Фото: facebook.com/ruslanaravlik

– Какие новые проекты планируете реализовать в ближайшее время?

– В ближайшее время мы хотим продвигать украинскую гастрономию в мир, поэтому через две недели открываем «Канапу» в Варшаве.

Фото: facebook.com/restoransalonKanapa

– А в Киеве иностранцы часто заходят в гости в Ваши заведения?

– В ресторанах классической украинской кухни – Chiken Kyiv, «Бессарабии», «Ватре», «Последней баррикаде», «Канапе», «Канапці» – 80 процентов посетителей – иностранные гости. В Украине же существует феномен: украинцы не любят и не ходят в украинские рестораны. Первое мое задание, такая социально ориентированная миссия, – развитие гастрономической культуры в Украине для украинцев, а второе – экспортировать нашу кухню и пищу в мир, потому что она невероятная. Даже до Первой мировой войны Украина с Крымом были основными поставщиками устриц из Черного моря во все европейские страны.

Фото: facebook.com/restoransalonKanapa

– Перенимаете ли опыт зарубежных ресторанов? У Вас есть иностранные партнеры?

– Конечно, все наши путешествия, как правило, гастрономические. Планируем поездки так, чтобы попасть в лучшие рестораны мира, которые действительно находятся на другом уровне. Производитель резиновых покрышек Michelin осуществляет гид по автомобильным дорогам и мишленовским ресторанам, где можно неплохо перекусить. В эти заведения больше всего стараемся попасть, пообщаться, побыть на кухне, поработать вместе, чтобы увидеть современные техники, технологии, приобрести опыт и вдохновиться.

Фото: facebook.com/borisov.dima

– Встречались ли Вам клиенты, которые приезжали в Украину ради гастрономического туризма?

– Мы уже много лет наблюдаем, как в «Канапу» – ресторан современной украинской кухни с дегустационным сетами, молекулярными элементами – приезжает очень много так называемых профессиональных гастрономов, которые путешествуют по миру.

В украинских ресторанах в целом это только начинается, ведь нам нужно было пережить три революции, чтобы начал возрождаться патриотизм и появлялись рестораны современной украинской кухни. Только последние пару лет благодаря таким событиям, как «Евровидение», я вижу гостей, которые заходят в наши рестораны, едят невероятную еду, а потом смотрят на чек, что за это заплатили 10 евро, – и, конечно, они в шоке. Я надеюсь, что именно это и даст толчок для качественных гастрономических туров по Украине.

Фото: facebook.com/restoransalonKanapa

– Недавно Вы открыли не просто ресторан, а художественное гастрономическое пространство "Последняя баррикада". Как возникла такая идея?

– Идея пришла не мне, а Олесю Донию. Это человек, который организовал первую нашу революцию 90-го года, будучи студентом, и новая «Последняя баррикада» – это реинкарнация "Последней баррикады", которая была в начале 2000-х годов на Печерске. Когда был студентом, с друзьями часто ходили в это патриотическое место, которое в то время было неинтересным для большинства. Через несколько лет, к сожалению, заведение закрылось, и мне все эти годы не хватало его, поэтому когда мы уже пережили третью революцию, я понял, что именно сейчас самое время для того, чтобы "Последняя баррикада" состоялась, и я ее сделал. Договорились с Олесем Донием о том, что мы сможем использовать формат "Последней баррикады", которую я помнил, и возродили ее у Лядских ворот.

Фото: facebook.com/ostannya.barykada.kyiv

– Концерты, фестивали, выставки всегда собирают много посетителей. Вы участвуете в каких-то фестивалях? Не планируете заняться организацией собственного мероприятия?

– Мы первые, кто начал это делать, собственно, еще в 2011-2012 годах: различные пикники, вечеринки и прочее. Я думаю, что они дали толчок многим другим классным форматам, которые происходят сейчас.

Однако пока, мне кажется, Киев отстает по сравнению со Львовом, где действительно практически круглый год проводится очень много классных гастрономических событий.

У нас есть проблема в том, что только 98 процентов людей все еще готовят дома и только два процента ходят в рестораны, кафе, бары. И то половина из них не настроена гастрономически, а просто ищет, где бы провести время.

Фото: redlips.bar

– Недавно завершились курсы Kids Borysov Academy – обучение и стажировка для подростков. Будет ли продолжение таких курсов? Не планируете открыть полноценную школу для молодых кулинаров?

– У нас есть Borysov Academy, которую, я надеюсь, в октябре уже будем презентовать вместе с "Метро": обустроено большое помещение на Кольцевой дороге. Там, конечно, будут курсы для подростков. Преимущественно идет обучение взрослых, ведь это профессиональная академия, то есть образование для тех, кто захочет получить профессию повара, официанта, администратора и так далее. Таких специалистов сейчас очень мало, поэтому уже давно существует проблема с неквалифицированными кадрами.

Фото: babyrock.com.ua

– По Вашему мнению, насколько важным является профессиональный уровень заведений для развития туризма в Украине?

– В мире он, конечно, имеет свое влияние. В Украине мало кто понимает, что гастрономия – это первый критерий, куда ехать, а потом уже что посмотреть и где переночевать. У нас только последние несколько лет благодаря новой команде, молодым классным парням типа Антона Тараненко (руководитель Управления туризма КГГА. – Ред.) на уровне Киева уже понимают, что гастрономический туризм, гастрономические мотивы – это один из основных факторов, на который нужно обращать внимание и нужно поддерживать. На уровне государства я пока этого не вижу.

Фото: facebook.com/anton.taranenko.5

Автор:Дарья Поперечная

Главное фото: happymagazine.com.ua