Редакция Zruchno.Travel

Украинское вино только начинает укреплять свои позиции и выходить на мировой рынок. Однако авторитетные винные критики уже отмечают особый характер некоторых вин украинского происхождения.

Такова продукция украинской семейной винодельни "Колонист", которую основала семья Ивана Плачкова среди солнечных бессарабских степей, в селе Криничное, между Болградом и Измаилом. Как винный эксперт жена основателя винодельни Алла Плачкова поделилась со Zruchno.Travel особенностями организации винного производства, рассказала о начале сезона сбора урожая, а также дала несколько советов, как правильно начинать "общаться" с вином.

– Скоро на виноградниках Бессарабии начинается сезон сбора винограда. Как готовитесь к этому процессу?

– Для виноделов это самый важный и самый ответственный период года, ведь именно от урожая зависят количество и качество вина. Все виноделие можно представить в виде пирога, который делится на три куска: первый – это оборудование (машины для переработки, сортировочные столы, отделители гребней, прессы, емкости). Мы используем итальянскую, французскую и немецкую технику, но очень патриотично относимся к украинскому продукту, если он соответствует качеству, – отдаем предпочтение местному производителю. Второй кусок пирога – это технолог-винодел. Очень важно, насколько он талантлив, трудолюбив и креативен для того, чтобы создать качественный продукт. А третья часть – это то, что от нас не зависит: погода до сбора, количество осадков, ветров и солнечных дней, содержание сахара в ягоде.

На период сбора урожая мы всей семьей на два месяца едем в Криничное и совместно собираем виноград. Кроме того, что занимаемся переработкой собранного винограда, в этот период принимаем много гостей – в течение года нашу семейную винодельню посещает более трех тысяч туристов. Именно во время сбора урожая мы показываем гостям наше производство, организуем экскурсии и дегустации, устраиваем развлекательные программы. Каждый, кто к нам приезжает, имеет возможность собственноручно собрать виноград и подавить его босыми ногами в старинных деревянных чанах, которые на болгарском называются "шарапаны", под зажигательную музыку из фильмов с Челентано.

Фото: Evg Derevian

– Какую программу планируете для туристов в этом году?

– Наш фестиваль молодого вина продолжается больше месяца – с 17 августа до конца сентября. В течение этого времени каждую пятницу и субботу все желающие могут провести с нами на винодельне более шести часов. Программа начинается с 11:00 – мы встречаем гостей, угощаем их чашкой кофе с местной выпечкой, а потом начинаем активности. Обычно мой муж Иван Плачков – основатель нашей винодельни – лично показывает виноградники. Мы вместе собираем и давим виноград, танцуем и, что самое важное, пьем молодое вино!

Этот напиток бывает только раз в год и попробовать его можно только на территории винодельни, ведь он не поддается транспортировке. Такому вину всего две недели, оно еще не фильтрованное и похоже на молоко. Молодое вино считается одним из самых лучших продуктов с точки зрения оздоровления и очищения организма – оно насыщено витаминами, аминокислотами и антиоксидантами.

После осмотра виноградников мы движемся в сторону винодельни, осматриваем подвалы с бочками. Туристы могут не только увидеть процесс выдержки, а при желании – и что-то попробовать. Потом идем в цеха, знакомимся с нашим производством, коллекционными подвалами. Показываем процесс изготовления игристого вина "Биссер", которое запустили несколько лет назад. Затем начинаются развлечения и угощения в каминном зале. Во время ужина мы подаем традиционные бессарабские блюда нашей местности. Самое популярное – ягнятина старинной бессарабской породы, которую в течение 200 лет не скрещивали с другими видами. Эта ягнятина выращивается в Криничном специально для мяса, а не шерсти, поэтому она такая вкусная и уникальная.

– Сколько винограда планируете собрать в этом году?

– К сожалению, в этом году урожайность будет меньше, чем в предыдущие годы. Ведь дожди, которые были в июле по всей территории Украины, негативно повлияли на процесс выращивания винограда. Дело в том, что когда выпадает много осадков, вода снижает кислотность в ягоде, она становится водянистой, начинается позднее созревание. А на прошлой неделе прошел дождь с градом, поэтому много побитых и поврежденных ягод уже не смогут созреть. Однако мы не сдаемся! Дожди уже закончились, мы начали получать первые положительные результаты анализов (у нас есть своя микролаборатория, которая следит за созреванием ягод). Это очень важно, ведь собираем урожай не по дате в календаре, а учитывая четкие показатели анализа. Если сегодня увидим, что ягода готова к сбору, а завтра уже ожидается дождь, который может разбавить кислотность, выходим на сбор ночью.

В принципе, мы не гонимся за урожайностью, иногда даже искусственно ее снижаем, потому что виноградная лоза не может полноценно насытить все свои кисти. Это нормальная технологическая методика, которую практикуют в Европе. Таким образом мы собираем урожай меньше по количеству, но лучше по качеству.

– То есть количество собранного винограда влияет на качество вина?

– В советское время с одного гектара виноградника могли собирать до 19 тонн винограда, а наша норма – от 5 до 8 тонн. Если позволить виноградной лозе разрастаться и давать столько винограда, сколько ей заблагорассудится, половина ягод просто не созреет. Из большого урожая виноматериал получится некачественным, поэтому мы жертвуем количеством винограда ради качества. Это влияет и на стоимость вина. Если мы собираем мало, все делаем вручную, конечно, это будет повышать себестоимость бутылки.

– Какие сорта винограда используете при производстве?

– Мы едва ли не единственные в Украине, кто использует два стопроцентно украинских сорта винограда – "Одесский черный" и "Сухолиманский белый". Производим из них сортовые одноименные вина. Кроме этого, у нас есть несколько европейских сортов, но хочу подчеркнуть, что их саженцы были выращены также в Украине. Прежде всего это "Шардоне" – король белых вин, "Каберне Совиньон" – король красных вин, "Мерло" и "Рислинг", есть и несколько мускатных сортов.

– Производите вино только из собственного винограда или закупаете у соседей?

– Мы очень маленькая винодельня, изготавливаем всего 200 тысяч бутылок в год. 13 лет назад начинали только с 30 тысяч. Для сравнения могу сказать, что в Украине есть производители винной продукции, которые изготавливают 50 миллионов бутылок. Но для Европы мы считаемся большими, ведь там обычная семейная винодельня производит не более 50 тысяч бутылок. Невозможно сделать большое количество виноматериала и не потерять при этом качества. Ограниченный объем производства позволяет нам контролировать качество каждой бутылки, поэтому собственных виноградников у нас немного – около 35 гектаров. Однако мы хотим развивать виноградное дело в нашем регионе, поэтому определенное количество винограда докупаем. По договору полностью контролируем все процессы на виноградниках партнеров, но для нас очень важно, чтобы это был виноград только из Бессарабии, потому что наши вина – это бессарабский продукт, который несет в себе характер местной почвы и климата.

– Как, кстати, оцениваете инициативу о введении в Украине географических указаний местных продуктов, в частности в области виноделия?

– Этот процесс начался еще около шести лет назад, когда Украина подписала Ассоциацию с Евросоюзом, по которой обязывалась в течение десяти лет вывести из использования все названия алкогольной продукции и продукции питания, а именно сыров, которые защищены географическим местом происхождения. Сюда можно отнести шампанское, кагор, портвейн, коньяк, херес, пармезан, фету.

Например, шампанским может называться только то игристое вино, которое сделано традиционным методом брожения в бутылке только в регионе Шампань во Франции. Если мы попробуем игристое из другого региона Франции, это уже будет "Креман", в Испании – "Кава", в Италии – "Методо Классико". Мы тоже не можем использовать это название, однако вправе применять соответствующие технологии. Мы решили сделать свое игристое с шардоне и придумали свое название – "Биссер" с Бессарабии. Оно является стопроцентной аналогией шампанского из Шампани.

Я очень положительно отношусь к этому процессу, потому что наконец у нас появятся апелласьоны (регионы происхождения, – ред.), а производители смогут защитить свой продукт. Тогда с полным правом будем писать на этикетке "Вино из Придунайской Бессарабии, село Криничное", имея уверенность, что тот, кто делает вино в соседнем селе, но закупает виноматериал из других территорий, сможет по закону написать только "Вино Украины".

– Недавно “Колонист” представил новую линейку вин – "Криничное белое" и "Криничное красное". Расскажите об особенностях этих вин.

– За 13 лет мы изготовили более 20 сортов вин, теперь точно знаем, что у нас получается лучше всего. Соответственно количество сортов сократилось, но мы продолжаем экспериментировать. Сегодня "Колонист" занял позицию вин премиум-класса, они дороже, чем в среднем. Однако нас часто просят сделать обычное столовое вино, не такое сложное, более доступное по цене и более понятное по аромату и вкусу, но чтобы потребитель знал, что оно из чистого экологического винограда.

Мы сделали два таких вина: "Криничное красное" и "Криничное белое". Они не сортовые, однако легкие, питкие, понятны, и, главное, доступные – стоимостью около 140 гривен.

Относительно названия, то она тоже связана с процессом внедрения географических указаний. Мы бы очень хотели популяризировать и рассказывать всем о месте, где рождается наше вино, потому назвали эти вина в честь деревни, где родился мой муж, – именно там была основана и построена с чистого листа наша винодельня.

– А как относительно вашей линейки косметики? Какие новинки у вас появились за последнее время?

– При производстве вина у нас остается много качественных и полезных продуктов переработки винограда. Первое, что решили сделать из жмыха, – масло из виноградной косточки. Сегодня этот продукт уже получил все сертификаты, разрешения и показатели анализов. Производим масло на современном немецком оборудовании – это пресс, который делает холодный отжим. Важно, чтобы не было термообработки косточки во время отжима, чтобы косточки просушивались и провеивались в естественной среде. Такое масло имеет точку кипения более 200 градусов и при жарке не выделяется никаких токсичных веществ.

Позже подумали, почему бы не сделать на основе нашего винограда собственную косметику, как это делают во Франции. Обратились к нашему другу, который около десяти лет производит в Украине гипоаллергенную бытовую химию (торговая марка DeLaMark, – ред.), и предложили совместный проект. Для начала это было мило с виноградным маслом и скраб-мыло с добавлением перемолотой виноградной косточки. Теперь у нас в продаже есть еще два шампуня, гель для душа и жидкое мыло. Купить эти продукты можно на винодельне. Кроме того, мы зашли в некоторые косметологические салоны и аптеки.

Наш следующий шаг – бальзамический уксус. В Украине ни у кого нет технологических инструкций для его изготовления, поэтому мы собрались нашей командой и на два месяца поехали в Италию, чтобы узнать, как делать правильный бальзамический уксус. Уже получили все сертификаты, вскоре будем выходить на рынок с новым продуктом под названием "Бессарабико".

– Кстати, а в Европе знают что-то об украинских винах?

– Некоторую продукцию мы уже экспортируем в Великобританию, Францию, Польшу, но украинское вино делает лишь первые шаги на международной арене, ведь раньше такого понятия вообще не было. К сожалению, советские технологии сильно испортили имидж вина с нашей территории, ведь тогда вино производилось с большой урожайностью, оно было некачественное и дешевое. Сейчас мы стоим на пороге нового будущего для украинского вина. Для того, чтобы оно заняло свое место в мире, мы должны обратить внимание на производство вина в нашей стране – как минимум, наладить законодательство, которое будет контролировать качество продукции, ввести апелласьоны и географические указания.

Также наши вина нужно правильно рекламировать и продвигать за рубежом: участвовать в международных выставках, дегустациях и конкурсах. "Колонист" ежегодно принимает участие в различных конкурсах и уже получил несколько наград. Например, несколько лет назад наше вино "Каберне Мерло" 2011 года по результатам профессиональной дегустации получило второе место в номинации Wine Premiere Awards на международной выставке в Лондоне. А в этом году наше "Шардоне" Высокая гамма" 2016" получило медаль на одном из самых престижных конкурсов мира – WinePremierAwards. Только таким путем можно рассказать миру, что украинское вино существует.

– Как думаете, украинское вино может заинтересовать иностранного туриста и побудить его приехать в Украину?

– Более того, скажу, что среди иностранных туристов самые популярные вина – локальные неизвестные бриллианты, то есть продукт, который можно найти только на этой территории. Когда к нам приезжают иностранцы, они хотят попробовать украинское вино с местным характером. Прежде всего показываем им "Одесское черное" и "Сухолиманское" – они лучше всего отражают нашу местность. В этом году "Одесское черное" мы отдали на дегустацию одному из самых известных винных экспертов мира – Озу Кларку. Еще в 2011 году он сказал, что благодаря "Колонисту" Бессарабия как винный регион должен появиться на всемирной винной карте. Господин Кларк отметил, что наше вино имеет свой особый характер, а это – высшая оценка, которую можно было получить, потому что вино со своим характером может стоять на любой дегустации мира.

– Когда туристы едут знакомиться с локальным виноделием, их обычно интересуют также памятки и вообще культура региона. На что порекомендуете обратить внимание?

– Наша Бессарабия – уникальная историческая территория, где очень много интересных мест. Винодельня "Колонист" расположена на берегу крупнейшего пресноводного озера в Украине – Ялпуг, где живут пеликаны, белые и черные лебеди. Сейчас мы участвуем в подготовке документов для создания на той территории национального природного парка. Кроме того, в 20 километрах от винодельни находится древний город Измаил, где сохранились остатки турецкой крепости. С другой стороны от нас – дельта Дуная, где он впадает в Черное море. Там расположено всем известное Вилково – "украинская Венеция", которая стоит на многих каналах и где можно попробовать традиционные блюда староверов-липован. Если двигаться от нас в сторону Одессы, стоит заехать в Белгород-Днестровский, чтобы увидеть древнюю крепость и несколько виноделен, в том числе и "Шабо". Кстати, технологически это одна из наиболее лучше оснащенных виноделен в Европе – целый винодельческий городок. Там можно почувствовать разницу между грандиозным подходом к массовому производству и маленькой семейной винодельней.



– А как вообще оцениваете сегодняшнее состояние винного туризма в Украине?

– Сейчас статистика показывает нам очень положительные изменения. Молодые люди в Украине начинают менять свои предпочтения в алкогольной продукции и переходят к вину, ведь это напиток, который сопровождает человечество на протяжении десяти тысяч лет. Сейчас открывается много школ сомелье, различных курсов винных экспертов – это прекрасно, потому что люди теперь хотят не просто потреблять, но и разбираться в вине. Все это за собой влечет посещения виноделен. В Европе винодельческие пути уже давно протоптаны, а у нас этот процесс только налаживается, однако на винодельню "Колонист" приезжает около трех тысяч человек в год – это очень много, поэтому винный туризм в Украине активно развивается.

Фото: Evg Derevian

– И что вы лично делаете для популяризации культуры потребления вина?

– Мы постоянно участвуем в винных и гастрономических фестивалях, показываем свой продукт и объединяем его с различными блюдами. Кроме того, устраиваем много маркетинговых мероприятий, среди которых и гастрономические ужины, сотрудничаем со многими ресторанами в разных городах. Иногда с мужем делаем целые презентационные туры.

Сейчас продолжается серия дегустаций в ресторанах Дмитрия Борисова – уже провели несколько успешных вечеров. Такие мероприятия дают возможность не только хорошо поужинать пятью блюдами в сочетании с украинскими винами, но и прослушать презентацию-лекцию, которую я провожу как дипломированный винный эксперт или мой муж как член Европейского совета профессионалов вина. Сейчас работаем над следующей дегустацией, которая планируется 14 августа в ресторане "Бессарабия", – хотим соединить наши вина и традиционную кухню.

– И напоследок – как эксперт назовите основные нынешние винные тренды.

– В мире сейчас тренд на розовые и игристые вина. Очень популярны легкие, понятные, цветочные вина – сладкие в аромате, но не во вкусе. Кстати, это самый лучший способ научиться правильно общаться с вином – начинать не с дорогих и сложных вин, а взять легкое белое или красное невыдержанное. В аромате такого белого простого вина могут быть, например, три составляющие: зеленое яблоко, белые цветы и лимон. Такие вина подходят на каждый день, они кислотные, помогают справляться с жирной пищей и повышают аппетит, поэтому мы и сделали свои "Криничные" вина, потому что они просты и понятны – это то, что сейчас привлекательно для потребителя.

Беседовала Дарья Поперечная