Константин Грубич – журналист, кулинарный аналитик и автор книги "Вкусная страна", – рассказал Zruchno.Travel о гастрономических особенностях украинских регионов, предложил собственный гастротур и подсказал, где в Украине искать самые изысканные блюда.

 – Гастрономический туризм приобретает все большую популярность. Готовы ли украинские регионы к приему туристов, которые ищут локальную украинскую кухню?

 – Конечно, не все регионы к этому готовы. Больше приспособлены города на Западной Украине: Львов, Ивано-Франковск, Ровно, Луцк, Тернополь, Черновцы. Чем дальше на восток, тем труднее с локальной кухней. Так чувствую благодаря собственным наблюдениям. Хотя, например, Харьков – очень интересный город с точки зрения общественного питания. Но там найдутся и французские, и русские, и слобожанские мотивы.

Не все регионы еще готовы показывать собственную локальную кухню, но, безусловно, уже существует запрос от туристов, которые хотят открывать страну с помощью еды. Собственно, об этом моя книга "Вкусная страна". В мире тоже активно поддерживают подобный тренд, ведь пища может многое рассказать о культуре страны и ее менталитете.

– Какие кулинарные изюминки вы лично открыли для себя в прошлом?

– Мне очень понравилась кухня Дрогобыча. Как по мне, это просто еще не открытая точка Украины, ведь все едут в Трускавец и Сходницу, а такая жемчужина, как Дрогобыч, остается без внимания. Туда переехала большая часть крымских татар, и это добавило украинской кухне новых красок. Теперь в Дрогобыче есть заведение "Татараш", где готовят чебуреки, манты и другие крымскотатарские блюда.

В прошлом году также побывал в городке Сатанов Тернопольской области, посетил местный консервный завод. Хотя это и маленький производитель, готовят там вкусно, а консервация сохраняет натуральный вкус.

– Кухню каких украинских регионов вам пока не удалось исследовать? Куда хотели бы отправиться в ближайшее время?

– К сожалению, я до сих пор не понял, что такое криворожская кухня. Когда был в тех краях, то пробовал грузинские, европейские блюда, а местные мы придумывали сами – сделали криворожские окатыши, похожие на тефтели.

Также есть города, куда я только планирую попасть. Например, не был в Мариуполе, теоретически могу предположить, что там есть след греческой кухни. Ни разу не посещал Бердянск. Скучаю по Измаилу – хотелось бы попасть в тот край Придунавья. Знаю, что Буджак и местные гагаузы имеют очень интересную кухню с турецким привкусом.

Из неизведанных регионов мечтаю попасть на оккупированные сейчас территории, чтобы узнать, чем люди там питаются. Поехать в Луганск на местный мясокомбинат "Луганские деликатесы". Этот завод до сих пор работает – они сохранили производство. Но это только мои желания, потому что физически не хватает времени на все.

– В последнее время вы исследовали традиционную подольскую кухню, в чем ее особенность?

– Подольская кухня соединила в себе Восток и Запад, степи переплелись с влиянием польской кухни. Это вкусные жирные и хлебные блюда. Они любят гриль и то, что приготовлено в печи. Так как местность находится на пересечении, подольская кухня – это микс блюд. На Подолье преобладает именно украинская кухня.

Замечательный повар Артем Блаут сейчас работает в Хмельницком – вот у него в "Ресторации Шпигеля" можно узнать, что такое подольская кухня. Несмотря на название заведения, он готовит не еврейские блюда, а украинские, адаптированные под текущий момент.

– Сегодня много говорят о создании современной украинской кухни. Как думаете, чем она должна отличаться от традиционных блюд?

– Сам триггер "современная" заставляет отличаться. Суть и идея должны быть украинскими, а форма исполнения – современная, в чем должна проявляться новизна. В Торонто, например, ежегодно проводится благотворительный вечер, где канадские повара готовят традиционные украинские блюда, сочетая их с современными, например вареники в смеси с суши. Средства, которые канадцы собирают от продажи таких блюд, затем отправляют в Украину на благотворительные цели.

Фото: openworld.info

– Украинские рестораторы в основном предпочитают разнообразные кухни мира, например итальянскую или японскую. Как думаете, что поможет сделать украинское популярным в Украине, в частности среди бизнеса?

 – Просто нужно иметь желание это делать. У нас в голове до сих пор звучит "прокопиевизм", как будто чужое лучше. Однако европейцам неинтересно кушать в Украине японские суши, которые нужно есть в Японии, или итальянскую пиццу в центре Киева. А вот украинские гугли (шарики из мясного фарша с овощами. – Ред.), вареники или фаршированные клецки были бы кстати. Почему во всем мире едят киевскую котлету, а в Киеве из этой "фишки" не делают ничего туристического? Можно, например, организовать фестиваль киевской котлеты.

Сначала должно прийти понимание. Если в душе есть зов, то делай, а если его нет, то не нужно себя заставлять. Вот Дима Борисов (украинский ресторатор, интервью с ним можете найти на нашем сайте. – Ред.) имел желание и сделал "Канапу", но это единичный случай. Потому сети типа "Пузатой хаты" – это квазиукраинство. Конечно, такие заведения имеют право на существование, но, по-моему, у них нет национальной концепции.

А то, что "Львовская мастерская шоколада" и "Львовские пляцки" распространились по всей Украине – это уже признаки национального. К сожалению, еще не появился умник, который сделал бы национально наполненную франшизу, которая не будет насмешкой над традиционной кухней. Потому что сейчас приходится выискивать отдельные домики, где готовят украинское, типа "Дома карася".

– Вы родом из Полтавы, которая издавна известна своей полтавской галушкой. Сами часто готовите это блюдо?

– Я редко готовлю дома мучные блюда. В детстве галушки с курицей готовила наша бабушка. Насколько я знаю, в самой Полтаве тоже мало кто их готовит – это скорее туристическая "фишка". Там делают вареники на пару – они невероятно вкусные и никак, кстати, не влияют на фигуру. Хотя один полтавский вареник – это десять киевских. Это еще одна полтавская особенность. Полтавская кухня очень богатая и щедрая.

Фото: komora.kitchen

– А кухня какого региона Украины кажется вам наиболее изысканной?

– Во Львове достаточно изысканные блюда – такое особое отношение к кухне до сих пор сохранилось в определенных семьях. Относительно недавно своей изысканностью славится Ивано-Франковск. Раньше я такого не замечал, а сейчас в местных заведениях все изменилось. В этот список могу еще отнести Черновцы – буковинская кухня издавна была очень элегантная, но это не значит, что я могу обидеть кухни других регионов. Например, в Ужгороде есть ресторан Old Continent, там очень интересная подача блюд. А в Одессе изысканную кухню нужно искать не в ресторанах, а в семьях. Если пройтись по Привозу, тоже можно вкусно поесть.

– Львов ежегодно принимает миллионы туристов. Какие вкусные заведения можете порекомендовать в этом топовом туристическом городе?

– Во Львове мне очень нравится кухня "Ресторации Бачевских", а еще новый ресторан "Тлустый гусь". Также интересное заведение находится вблизи Львовской оперы – "Вечерний Львов", а если хочется сладкого, то есть прекрасная кондитерская "Фреска". Но это не значит, что остальные заведение невкусные! Пирожные, например, я всегда ем в кафе "Армянка" – сейчас там сделали ремонт и немного сняли совковый налет.

Фото: prolviv.com

– Можете назвать уникальное украинское блюдо, которому нет аналогов в другом регионе?

– Как аналитик хорошо понимаю, что аналоги таки есть, поэтому совсем уникального блюда не находил. Но в свое время меня поразил журек, который я впервые попробовал в Прикарпатье. Оказывается, это суп, который делается на закваске.

– Предложите небольшой гастрономический тур на уикенд. Где можно попробовать настоящую украинскую кухню?

– Если хотите попробовать именно украинское, то стоит отправиться в Полтаву – там много предложений. Еще рекомендую Винницу и Ровно, где открылось много вкусных заведений с доступной ценой – в них соединились полесская и украинская кухни.

А если хочется гуцульского колорита, то можно ехать в любую часть Карпат. Я не говорю, что это не украинское, но гуцульская кухня очень особенная, она отличается от полтавской.

Фото: ukurier.gov.ua

– Как насчет ваших любимых мест для отдыха? Куда хотели бы вернуться как турист?

– Я очень люблю Полесье: Черниговское, Волынское, Житомирское, Ровенское. Хочется вернуться на Шацкие озера, но туда, где нет новых домиков и массы туристов, которые все после себя уничтожают. Также очень интересные Днепровские плавни, Запорожье, Черкассы – все, что вблизи Днепра ...

Нам не хватает инфраструктуры и внутренней потребности в чистоте. Мы безбожно загрязняем собственную страну, имея такую ​​естественную красоту. Если все убрать и почистить, то куда ни глянь, везде будет интересно. Например, Аскания-Нова, казалось бы, просто степь, но какая она красивая! Я бы рекомендовал отворачиваться от этого треугольника: Львов, Одесса, Киев и ехать в провинции. Пять раз "Да!" зеленому туризму.

Беседовала: Дарья Поперечная

Фото: facebook.com/nejnich