Редакция Zruchno.Travel

Украина всегда славилась гостеприимством, вкусной кухней, и каждый регион имеет собственный набор разнообразных блюд и изысканных рецептов.

На этой неделе редакция Zruchno.Travel пообщалась с настоящим знатоком галицкой кухни, опытным ресторатором, владельцем сети заведений "Самогонна ресторація" Михаилом Гросуляком. Тернопольский хозяин рассказал нам о сказочной архитектуре своих заведений и древних традициях приготовления блюд. А если вы еще не видели три тонны кулеша или шашлык длиной 200 метров, не волнуйтесь! Тернополь уже готовит для вас новые гигантские, а главное вкусные кулинарные рекорды.

Что побудило Вас заняться ресторанным бизнесом? Как, собственно, родилась сеть "Самогонна ресторація"?

Еще в 90-х годах я был художником в кооперативе, который занимался оформлением заведений общественного питания. Это мне дало хорошую школу. Тогда, работая с иностранцами, я понял одну вещь – старую одежду можно зашить или залатать, а есть три раза в день надо что-то новое. Это большая потребность людей, от которой никуда не деться, а если потребность существует, то есть и возможность предоставить эти услуги. В те времена ресторанный бизнес был в очень плачевном состоянии. Мы с женой заработали свой первый капитал на спекуляции – раньше это считалось позорным, а теперь называется бизнесом.

Само название нашей ресторации родилось очень случайно. Это было шесть лет назад, когда у нас уже успешно работали четыре ресторана, но каждый сам по себе. Я тогда очень полюбил слово "самогон", как от того, что это сделано с большой любовью, своими руками. Именно тогда мы с женой передали свои наработки детям и я им предложил назваться "Самогонна ресторація". Это звучит очень провоцирующе и мы попали в десятку!

Фото: samogon.org

"Старий млин", без сомнения, является одним из самых известных заведений Тернополя и самых популярных среди гостей города. Поделитесь, пожалуйста, историей этого заведения, как решили открыть не просто ресторан, а настоящий музей?

Мы создали "Старий млин" 15 лет назад, три года потратили на реконструкцию тех развалин и забрасываемых мусором подвалов, которые купили. Предшественники увидели некий фундамент, потом я начал узнавать через еврейские общества, через Краков, где хранится больше архивов, об этом месте. Как известно, евреи – это нация, которая умеет вести хозяйство. Выяснилось, что на том месте была мельница – ее хозяина отправили в Сибирь. И чтобы об этой мельнице, которая молола муку в Варшаву и Америку, все забыли, власти разрешили ее растащить на стройматериалы.

Когда я все это купил, у меня был замысел создать лучший ресторан украинской кухни. Я уверен, сейчас "Старий млин" им и является. Ведь это уже настоящая высоко элитная украинская атмосфера. Если заниматься каким-то делом, то надо докапываться до истины. Мне удалось это сделать через предметы быта, которыми пользовались наши предки, различные народности, проживавшие на нашей местности. Поэтому, когда мы выставили все эти коллекции и рассказали их историю, "Старий млин" сам напросился на то, чтобы называться рестораном-музеем. Мы не жалеем, потому что направление правильное. Я всегда говорю – покупайте все древнее, оно будет нести людям энергетику предков, тружеников, которые из покон веков кормили весь мир.

Чтобы передать настоящий вкус украинской кухни, нужно вернуться к глубинным вкусам – тем, которые помним от дедушки и бабушки, в них никаких пароконвектоматов не было. Поэтому мы уже работаем в Буковеле над тем, чтобы выбросить все микроволновые печи и перейти на пьецы, а скоро дойдем и до "Старого млина".

Фото: drive2.ru/maslov7

Все ваши заведения находятся в Тернополе, только один – "Грибова хата" – в Буковеле. Не планируете распространить свою сеть по другим регионам Украины, чтобы познакомить их с галицкой кухней?

Таких планов пока нет. Но у нас сейчас есть конкретная цель – мы очень большие деньги вкладываем в новый проект с идеями архитектора Владислава Городецкого, который создал "Дом с химерами". Работа очень сложная, но мы идем на это сознательно. Там будет ресторан, который будет называться "Самогон бар", а еще отель эконом-класса, так как видим потребность в недорогих аутентичных отелях.

Фото: samogon.org

Вы сотрудничаете с другими рестораторами, обмениваетесь между собой опытом? Возможно, как-то помогаете молодым рестораторам?

Я – глава "Гильдии тернопольских рестораторов" и радуюсь тому, что мы уже все столько лет тесно сотрудничаем. Нам удалось превратить Тернополь в гастрономическую столицу Украины! За период существования гильдии, примерно 5 лет, мы зарегистрировали 10 гастрономических рекордов, а это много для такого маленького городка. Когда к нам обращаются за советом, я с большим удовольствием помогаю, независимо от того, принесет ли это какую-то материальную выгоду. Здесь уже есть внутренняя потребность возраста – со временем человек должен больше отдавать, чем брать. Я радуюсь, когда в Украине молодые люди становятся настоящими хозяевами, с удовольствием им помогаю.

Фото: facebook.com/GildiyaTer

Как часто к вам в гости приходят иностранцы? Английский язык для персонала в ваших ресторанах – обязательный критерий?

Персонал очень важный фактор для стабильности работы бизнеса, поэтому о нем нужно заботиться. Сейчас привередливым в этом плане быть трудно. Требования такие у нас есть, конечно, предпочтение отдаем официантам с опытом, но, поверьте, иногда, учитывая сложную тенденцию с наемной рабочей силой, нам приходится просто поражать иностранцев своими гастрономическими изысками.

Иностранные туристы о нас знают. Боб Блумер (повар, ведущий телевизионного шоу, – ред.) Рассказывал о двух наших ресторанах – "Старий млин" и "Ковчег". Один из них вошел в рейтинг "Лучший гастрономический экстрим", а второй – в список лучших "Крейзи-ресторанов". Поэтому в Америке о нас уже известно, ведь он сам решил, какими заведениями представить Украину. Мы и в Европе известны – много посетителей приезжает оттуда, у всех есть желание сфотографироваться. Мы делаем все для того, чтобы украинская кухня в Украине была на первом месте и дальше будем над этим работать.

Каждое ваше заведение имеет уникальный стиль и интерьер. Кто автор дизайна?

Я могу предлагать какие-то идеи, но архитектура – это коллективное произведение. Даже те люди, которые просто работают в ресторане, имеющие к этому отношение, потому что они зарабатывают средства, которые мы вкладываем в эти интерьеры. Если говорить о нашем стиле, то могу сказать, что мы создаем сказки. Они сейчас пользуются большой популярностью.

Кстати, на выставке во Львове, которая недавно состоялась, моя ресторация не представляла ничего гастрономического, кроме арт-направления – это были рукотворные шедевры в стиле панк. Такие произведения людям очень нравятся, все всегда фотографируются у скульптур, расположенных вблизи наших ресторанов. Художников, которые создают такие шедевры, я уважаю и объединяю вокруг своих заведений.

Как думаете, уровень ресторанного бизнеса влияет на развитие туризма в Украине?

Это, наверное, один из стержней данного направления. Безусловно, если у нас не будет гастрономической культуры и навыков обслуживания по европейским стандартам, то иностранцы сюда не приедут. Однако, в прошлом году в Буковеле я наблюдал очень положительную тенденцию: из 140 гостей, празднующих у нас Новый год, 100 были иностранцы. И это не только соседние страны, к которым мы привыкли, а Япония, Америка, Канада. Я думаю, в этом году будет просто бум иностранных туристов!

Они уже поняли, что украинская кухня – это бриллиант. Я по-другому ее не назову. Мы должны сохранить наши натуральные продукты, органику, те блюда, которые в поколениях ели наши предки. Стараемся сейчас совместить украинскую глубинную кухню с европейским обслуживанием, потому что это хорошие стандарты, которые охотно воспринимаются.

Фото: facebook.com/Іван Чайківський

Как насчет иностранной кухни? Готовите в своих заведениях блюда других национальностей?

Конечно, у нас есть рестораны японской, итальянской и других кухонь, но теперь я вижу, что самая большая перспектива украинской.

Кстати, недавно познакомились с чабанской румынской кухней и поварами. Теперь планирую рабочую поездку в Румынию. Почему именно эта страна? Польша, Венгрия, Румыния имеют собственные высокие кухни и они подобны Украине.
Это объясняется тем, что кухни граничили, а иногда и перетекали из страны в страну. Этот след, который оставили другие народы, надо досконально изучить. Ведь, возможно, он тоже должен занять какую-то часть галицко-украинской кухни.

Фото: facebook.com/SamogonnaRestoracia

Кроме ресторанного бизнеса, вы также имеете опыт в организации различных фестивалей. Чувствуете ли от них пользу для развития туризма?

Это очень важная составляющая. Благодаря таким фестивалям, многие открыли для себя по-новому маленький уютный городок Тернополь.

Важно, что "Гильдия тернопольских рестораторов" взялась за это дело коллективно. Если ты успешный и богатый, тебе обязательно нужно подтягивать до своего уровня других, тогда будет меньше озлобленных людей и конкуренции. Когда мы создавали Гильдию, то так и решили, что слабые поднимутся на новый уровень, потому что мы, в свою очередь, будем делиться опытом. Конечно, здоровая конкуренция присутствует, когда ты стоишь на площади, не прикрываешся архитектурными достижениями и надо показать свои сильные стороны в гастрономии.

Я думаю, что мы на правильном пути, потому что скучно умереть с этим опытом, если его не отдать людям – это большой грех.

Фото: facebook.com/GildiyaTe

Планируете какие-то мероприятия в зимний период?

Зимой именно хорошее время, чтобы использовать наш опыт и организовать что-то не только в Тернополе, но и в Буковеле. Возможно, объединившись нашим коллективом "Гильдии тернопольских рестораторов", сделаем что-то масштабное, например, сварим самый большой котел похлебки ...

Вы запланировали новый рекорд?

Установка новых рекордов стала уже постоянной составляющей наших фестивалей. Если вспомнить что-то из последнего, то мы сварили большой котел на 3,5 тонны и зарегистрировали один из крупнейших рекордов приготовления древнего казацкого блюда – кулеша (2т 250 кг). Теперь тот котел уже мигрирует по Украине. Недавно житомиряне побили наш рекорд самого длинного шашлыка – у нас 210 метров, а у них – 223. Это хорошо, потому что конкуренция является выигрышным вариантом для потребителей. Все кулинарные рекорды, которые были зарегистрированы, мы потом по кускам раздавали людям бесплатно. Лучше будем работать – лучше будем жить!

Тернополь

Житомир

Фото: facebook.com/Ветрова-Лана

Если бы сейчас вам пришлось начать все заново, смогли бы реализовать то же самое в 2017 году?

Я уже задумывался над этим вопросом. То, что мы построили – не возможно повторить. Речь идет не только об уникальной архитектуре, но еще о фантастических людях, которые со мной прошли этот путь. Я бы не хотел в своей судьбе ничего менять.

В детстве я неоднократно видел клиническую смерть, проходил разное, значит в отношении меня Бог имел планы. И Он щедр к моей судьбе. А я хочу скорее побежать на строительство и быстрее закончить этот проект, чтобы увидеть не то, сколько будет денег, а то, как удивятся люди, сколько позитива они для себя возьмут с того, над чем я работал.

Какие ближайшие цели вы ставите себе на будущее?

У меня планы очень простые, в этом году я получил большое удовольствие от того, что мои две внучки, которым по 11 лет, уже работали официантками. Конечно, это был не полный рабочий день, без серьезной ответственности, но то, что моя дочь приучает уже своих детей с помощью труда выживать в таком жестоком мире – это моя самая большая ценность. Я хочу, чтобы внуки помнили меня, чтобы я им привил умение выживать, стать личностями и не потерять христианскую мораль – это мои важнейшие планы. Себя легко могу назвать трудоголиком и я от этого счастлив.

Беседовала: Дарья Поперечная

Главное фото: te.20minut.ua