Редакція Zruchno.Travel

Україна завжди славилась гостинністю, смачною кухнею, та кожен регіон має власний набір різноманітних страв і неповторних рецептів.

Цього тижня редакція Zruchno.Travel поспілкувалась із справжнім знавцем галицької кухні, досвідченим ресторатором, власником мережі закладів "Самогонна ресторація" Михайлом Гросуляком. Тернопільський газда розповів нам про казкову архітектуру своїх закладів та древні традиції приготування страв. А якщо ви ще не бачили три тонни кулішу або шашлик довжиною 200 метрів, не хвилюйтесь! Тернопіль уже готує для вас нові неймовірно великі, а головне смачні кулінарні рекорди.

Що спонукало Вас зайнятись ресторанним бізнесом? Як, власне, народилась мережа "Самогонна ресторація"?

Ще в 90-х роках я був художником в кооперативі, який займався оформленням закладів громадського харчування. Це мені дало добру школу. Тоді, працюючи з іноземцями, я зрозумів одну річ – старий одяг можна зашити чи полатати, а їсти три рази на день треба щось нове. Це велика потреба людей, від якої нікуди не дітись, а якщо є потреба, то є і можливість надати ці послуги. В ті часи ресторанний бізнес був у дуже плачевному стані. Ми з дружиною заробили свій перший капітал на спекуляції – раніше це вважалось ганебним, а тепер називається бізнесом.

Сама назва нашої ресторації народилась дуже випадково. Це було шість років тому, коли в нас уже успішно працювали чотири ресторани, але кожен сам по собі. Я тоді дуже вподобав слово "самогон", наче від того, що це зроблено з великою любов’ю, своїми руками. Саме тоді ми з дружиною передали свої напрацювання дітям і я їм запропонував назватись "Самогонна ресторація". Це звучить дуже провокуюче і ми попали в десятку!

Фото: samogon.org

"Старий млин", без сумніву, є одним з найвідоміших закладів Тернополя та найпопулярніших серед гостей міста. Поділіться, будь ласка, історією цього закладу, як вирішили відкрити не просто ресторан, а справжній музей?

Ми створили "Старий млин" 15 років тому, три роки витратили на реконструкцію тих розвалин і закиданих сміттям підвалів, які купили. Попередники знайшли там якийсь фундамент, потім я почав дізнаватись через єврейські товариства, через Краків, де зберігається найбільше архівів, про це місце. Як відомо, євреї – це нація, яка вміє господарювати. З’ясувалося, що на тому місці був млин – його господаря відправили до Сибіру. І щоб про цей млин, який молов борошно до Варшави та Америки, усі забули, влада дозволила його розтягнути на будматеріали.

Коли я все це купив, у мене був задум створити найкращий ресторан української кухні. Я впевнений, зараз "Старий млин" ним і є. Адже це вже ціле високо елітне українське середовище. Якщо займатись якоюсь справою, то треба докопуватись до істини. Мені вдалось це зробити через предмети побуту, якими користувались наші предки, різні народності, що проживали на нашій місцевості. Тому, коли ми вже виставили всі ці колекції і розповіли їхню історію, "Старий млин" сам напросився на те, щоб називатись рестораном-музеєм. Ми не жалкуємо, бо напрямок правильний. Я завжди кажу – купляйте все стародавнє, воно буде нести людям енергетику предків, трударів, які з покон віків годували весь світ.

Щоб передати справжній смак української кухні, потрібно повернутись до глибинних смаків – тих, які пам’ятаємо від дідуся і бабусі, в них ніяких пароконвектоматів не було. Тому ми вже працюємо у Буковелі над тим, щоб викинути всі мікрохвильові печі та перейти на п’єци, а скоро дійдемо і до "Старого млина".

Фото: drive2.ru/maslov7

Усі ваші заклади знаходяться в Тернополі, лише один – "Грибова хата" – у Буковелі. Не плануєте поширити свою мережу по інших регіонах України, щоб познайомити їх з галицькою кухнею?

Таких планів поки немає. Але в нас зараз є конкретна мета – ми дуже великі гроші вкладаємо у новий проект за ідеями архітектора Владислава Городецького, який створив "Будинок з химерами". Робота дуже складна, але ми йдемо на це свідомо. Там буде ресторан, що називатиметься "Самогон бар", а ще готель економ-класу, тому що бачимо потребу в недорогих автентичних готелях.

Фото: samogon.org

Ви співпрацюєте з іншими рестораторами, обмінюєтесь між собою досвідом? Можливо, якось допомагаєте молодим рестораторам?

Я – голова "Гільдії тернопільських рестораторів" і тішусь тим, що ми вже всі стільки років тісно співпрацюємо. Нам вдалось перетворити Тернопіль в гастрономічну столицю України! За період існування гільдії, приблизно 5 років, ми зареєстрували 10 гастрономічних рекордів, що теж багато для такого маленького містечка. Коли до нас звертаються за порадою, я з великим задоволенням допомагаю, не залежно від того, чи принесе це якусь матеріальну вигоду. Тут вже є внутрішня потреба віку – з часом людина повинна більше віддавати, ніж брати. Я радію, коли в Україні молоді люди стають справжніми господарями, із задоволенням їм допомагаю.

Фото: facebook.com/GildiyaTer

Як часто до вас у гості приходять іноземці? Англійська мова для персоналу у ваших ресторанах – обов’язковий критерій?

Персонал дуже важливий фактор для стабільності роботи бізнесу, тому про нього треба дбати. Зараз вибагливим у цьому плані бути важко. Вимоги такі у нас є, звичайно, перевагу віддаємо офіціантам з досвідом, але, повірте, інколи, враховуючи складну тенденцію з найманою робочою силою, нам доводиться просто вражати іноземців своїми гастрономічними шедеврами.

Іноземні туристи про нас знають. Боб Блумер (кухар, ведучий телевізійного шоу, – ред.) розповідав про два наших ресторани – "Старий млин" та "Ковчег". Один із них ввійшов в рейтинг "Кращий гастрономічний екстрим", а другий – у список кращих "Крейзі-ресторанів". Тому в Америці про нас уже відомо, адже він сам вирішив, якими закладами представити Україну. Воно і у Європі крутиться – багато відвідувачів приїжджає звідти, у всіх є бажання сфотографуватися. Ми робимо все для того, щоб українська кухня в Україні була на першому місці і далі будемо над цим працюват

Кожен ваш заклад має унікальний стиль та інтер’єр. Хто автор дизайну?

Я можу пропонувати якісь ідеї, але архітектура – це колективний витвір. Навіть ті люди, які просто працюють у ресторації, мають до цього відношення, бо вони заробляють кошти, які ми вкладаємо в ці інтер’єри. Якщо говорити про наш стиль, то можу сказати, що ми створюємо казки. Вони зараз користуються великою популярністю.

До речі, на виставці у Львові, яка нещодавно відбулась, моя ресторація не представляла нічого гастрономічного, окрім арт-напрямку – це були рукотворні шедеври в стилі панк. Такі витвори людям дуже подобаються, всі завжди фотографуються біля скульптур, що розташовані поблизу наших ресторанів. Митців, які створюють такі шедеври, я поважаю і об’єдную навколо своїх закладів.

Як гадаєте, рівень ресторанного бізнесу впливає на розвиток туризму в України?

Це, напевне, один зі стрижнів цього напрямку. Безумовно, якщо в нас не буде гастрономічної культури та навиків обслуговування за європейськими стандартами, то іноземці сюди не приїдуть. Проте, минулого року у Буковелі я спостерігав дуже позитивну тенденцію: зі 140 гостей, які святкували у нас Новий рік, 100 були іноземці. І це не лише сусідні країни, до яких ми звикли, а Японія, Америка, Канада. Я думаю, цього року буде просто бум іноземних туристів!

Вони вже зрозуміли, що українська кухня – це діамант. Я по-іншому її не назву. Ми повинні зберегти наші натуральні продукти, органіку, ті страви, що з діда-прадіда їли наші предки. Стараємось зараз поєднати українську глибинну кухню з європейським обслуговуванням, бо це хороші стандарти, які добре сприймаються.

Фото: facebook.com/Іван Чайківський

Як щодо іноземної кухні? Готуєте у своїх закладах страви інших національностей?

Звісно, у нас є ресторани японської, італійської та інших кухонь, але тепер я бачу, що найбільша перспектива за українським.

До речі, нещодавно познайомилися з чабанською румунською кухнею і кухарями. Тепер планую робочу поїздку до Румунії. Чому саме ця країна? Польща, Угорщина, Румунія мають власні високі кухні і вони подібні до України.

Це пояснюється тим, що кухні межували, а інколи і перетікали з країни в країну. Цей слід, який залишили інші народи, треба досконало вивчити. Адже, можливо, він теж має зайняти якусь частину галицько-української кухні.

Фото: facebook.com/SamogonnaRestoracia

Окрім ресторанного бізнесу, ви також маєте досвід в організації різних фестивалів. Чи відчуваєте від них користь для розвитку туризму?

Це дуже важлива складова. Завдяки таким фестивалям, багато людей відкрили для себе по-новому маленьке затишне містечко Тернопіль.

Важливо, що "Гільдія тернопільських рестораторів" взялася за цю справу колективно. Якщо ти успішний і багатий, тобі обов’язково потрібно підтягувати до свого рівня інших, тоді буде  менше озлоблених людей і конкуренції. Коли ми створювали Гільдію, то так і постановили, що слабші піднімуться на новий рівень, бо ми, у свою чергу, будемо ділитися досвідом. Звичайно, здорова конкуренція присутня, коли ти стоїш на площі, не прикриваєшся архітектурними досягненнями і треба показати свої сильні сторони в гастрономії.

Я думаю, що ми на правильному шляху, бо нудно померти з цим досвідом, якщо його не віддати людям – це великий гріх.

Фото: facebook.com/GildiyaTe

Чи плануєте якісь заходи на зимовий період?

Взимку саме гарний час, щоб використати наш досвід та організувати щось не лише в Тернополі, а й в Буковелі. Можливо, об’єднавшись нашим колективом "Гільдії тернопільських рестораторів", зробимо щось масштабне, наприклад, зваримо найбільший казан юшки…

Ви запланували новий рекорд?

Встановлення нових рекордів стало уже постійною складовою наших фестивалів. Якщо згадати щось з останнього, то ми зварили великий казан на 3,5 тонни і зареєстрували один з найбільших рекордів приготування стародавньої козацької страви – кулішу ( 2т 250 кг). Тепер той казан вже мігрує по Україні. Нещодавно житомиряни побили наш рекорд найдовшого шашлику – у нас 210 метрів, а в них – 223. Це добре, бо конкуренція є виграшним варіантом для споживачів. Усі кулінарні рекорди, що були зареєстровані, ми потім по шматках роздавали людям безкоштовно. Краще будемо працювати – краще будемо жити!

Тернопіль

Житомир

Фото: facebook.com/Ветрова-Лана

Якби зараз вам довелось почати все заново, чи змогли б реалізувати те ж саме у 2017 році?

Я вже задумувався над цим питанням. Те, що ми побудували – цього не можливо повторити. Йдеться не лише про унікальну архітектуру, а ще про фантастичних людей, які зі мною пройшли цей шлях. Я б не хотів у своїй долі нічого змінювати.

В дитинстві я неодноразово бачив клінічну смерть, проходив через різне, значить щодо мене Бог мав плани. І Він щедрий до моєї долі. А я хочу скоріше побігти на будівництво і швидше закінчити цей проект, щоб побачити не те, скільки буде грошей, а те, як здивуються люди, скільки позитиву вони для себе візьмуть з того, над чим я працював.

Які найближчі цілі ви ставите собі на майбутнє?

В мене плани дуже прості, цього року я отримав велике задоволення від того, що мої дві внучки, яким по 11 років, уже працювали офіціантками. Звичайно, це був не повний робочий день, без серйозної відповідальності, але те, що моя дочка привчає вже своїх дітей за допомогою праці виживати в такому жорстокому світі – це моя найбільша цінність. Я хочу, щоб внуки пам’ятали мене, щоб я їм привив вміння виживати, стати особистостями і не втратити християнську мораль – це мої найважливіші плани. Себе легко можу назвати трудоголіком і я від цього щасливий.

Розмовляла: Дарія Поперечна

Головне фото: te.20minut.ua