Редакція Zruchno.Travel

Українська кухня дивує туристів своєю різноманітністю та багатьма регіональними особливостями. Проте не всі міста поки що можуть запропонувати гостям локальні страви, віддаючи перевагу шашликам, суші та піцам.

Костянтин Грубич – журналіст, кулінарний аналітик та автор книги “Смачна країна” – розповів Zruchno.Travel про гастрономічні особливості українських регіонів, запропонував власний гастротур та підказав, де в Україні шукати найвишуканіші страви.
 
– Гастрономічний туризм набуває все більшої популярності. Чи готові українські регіони до прийому туристів, які шукають локальну українську кухню?
 
– Звичайно, не всі регіони до цього готові. Більше пристосовані міста на Західній Україні: Львів, Івано-Франківськ, Рівне, Луцьк, Тернопіль, Чернівці. Чим далі на схід, тим важче з локальною кухнею. Так відчуваю завдяки власним спостереженням. Хоча, наприклад, Харків – дуже цікаве місто з погляду громадського харчування. Але там знайдуться і французькі, і російські, і слобожанські мотиви.
 
Не всі регіони ще готові показувати власну локальну кухню, але, безумовно, уже існує запит від туристів, які хочуть відкривати країну за допомогою їжі. Власне, про це моя книга “Смачна країна”. У світі теж активно підтримують подібний тренд, адже їжа може багато розповісти про культуру країни та її менталітет.

– Які кулінарні цікавинки ви особисто відкрили для себе минулоріч?
 
– Мені дуже сподобалася кухня Дрогобича. Як на мене, це просто ще не відкрита точка України, адже всі їдуть у Трускавець та Східницю, а така перлина, як Дрогобич, залишається поза увагою. Туди переїхала велика частина кримських татар, і це додало українській кухні нових барв. Тепер у Дрогобичі є заклад “Татараш”, де готують чебуреки, манти та інші кримськотатарські страви.
 
Минулого року також побував у містечку Сатанів Тернопільської області, завітав на місцевий консервний завод. Хоча це й маленький виробник, готують там смачно, а консервація зберігає натуральний смак.

– Кухню яких українських регіонів вам досі не вдалося дослідити? Куди хотіли б вирушити найближчим часом?
 
– На жаль, я досі не зрозумів, що таке криворізька кухня. Коли був у тих краях, то куштував грузинські, європейські страви, а місцеві ми вигадували самі – зробили криворізькі котуни, схожі на тюфтельки.
 
Також є міста, куди я лише планую потрапити. Наприклад, не був у Маріуполі, теоретично можу припускати, що там є слід грецької кухні. Жодного разу не відвідував  Бердянськ. Сумую за Ізмаїлом – хотілося би потрапити у той край Придунав’я. Знаю, що Буджак і тамтешні гагаузи мають дуже цікаву кухню з турецьким присмаком.
 
Із незвіданих регіонів мрію потрапити на окуповані нині території, щоб дізнатися, чим люди там харчуються. Поїхати у Луганськ на місцевий м’ясокомбінат “Луганські делікатеси”. Цей завод досі працює – вони зберегли виробництво. Але це лише мої бажання, бо фізично не вистачає часу на все.

– Останнім часом ви досліджували традиційну подільську кухню, у чому її особливість?
 
– Подільська кухня поєднала в собі Схід і Захід, степи переплелися з впливами польської кухні. Це смачні жирні та хлібні страви. Вони люблять гриль і те, що приготоване у печі. Через те, що місцевість знаходиться на перетині, подільська кухня – це мікс страв. На Поділлі привалює саме українська кухня.
 
Чудовий кухар Артем Блаута зараз працює у Хмельницькому – от у нього в “Ресторації Шпігеля” можна дізнатися, що таке подільська кухня. Попри назву закладу він готує не єврейські страви, а українські, адаптовані під сучасний момент. 

– Сьогодні багато говорять про створення сучасної української кухні. Як гадаєте, чим вона повинна відрізнятися від традиційних страв?
 
– Сам трігер “сучасна” змушує відрізнятися. Суть та ідея мають бути українськими, а форма виконання – сучасна, у чомусь має проявлятися новизна. У Торонто, наприклад, щороку проводиться благодійний вечір, де канадські кухарі готують традиційні українські страви, поєднуючи їх із сучасними, наприклад, вареники у суміші із суші. Кошти, які канадці збирають від продажу таких страв, потім відправляють в Україну на благодійні цілі.

Фото: openworld.info

– Українські ресторатори здебільшого віддають перевагу різноманітим кухням світу, наприклад італійській чи японській. Як гадаєте, що допоможе зробити українське популярним в Україні, зокрема серед бізнесу?
 
– Просто потрібно мати бажання це робити. У нас у голові досі звучить “прокопієвізм”, начебто чуже краще. Проте європейцям нецікаво куштувати в Україні японські суші, які потрібно їсти в Японії, або італійську піцу в центрі Києва. А от українські ґуґлі (кульки з м’ясного фаршу з овочами. – Ред.), вареники або фаршировані галушки були б доречними. Чому в усьому світі їдять київську котлету, а в Києві із цієї "фішки" не роблять нічого туристичного? Можна, наприклад, організувати фестиваль київської котлети.
 
Спочатку має прийти розуміння. Якщо в душі є поклик, то роби, а якщо його немає, то не потрібно себе змушувати. Ось Діма Борисов (український ресторатор, інтерв’ю з ним можете знайти на нашому сайті. – Ред.) мав бажання і зробив “Канапу”, але це поодинокий випадок. Бо мережі типу “Пузатої хати” – це квазіукраїнство. Звісно, такі заклади теж мають право існувати, але, як на мене, у них немає національної концепції.
 
А те, що “Львівська майстерня шоколаду” та “Львівські пляцки” поширилися по всій Україні – це вже ознаки національного. На жаль, ще не з’явився розумник, який зробив би національно наповнену франшизу, яка не буде насмішкою з традиційної кухні. Бо зараз доводиться вишукувати окремі хатки, де готують українське, типу “Хати карася”.

– Ви родом із Полтави, яка здавна відома своєю полтавською галушкою. Самі часто готуєте цю страву?
 
– Я рідко готую вдома борошняні страви. У дитинстві галушки з куркою готувала наша бабуся. Наскільки я знаю, у самій Полтаві теж мало хто їх готує – це скоріше туристична "фішка". Там роблять вареники на парі – вони неймовірно смачні і ніяк, до речі, не впливають на фігуру. Хоча один полтавський вареник – як десять київських. Це ще одна полтавська особливість. Полтавська кухня дуже багата та щедра.

Фото: komora.kitchen

–  А кухня якого регіону України здається вам найбільш вишуканою?
 
– У Львові досить вишукані страви – таке особливе ставлення до кухні досі збереглося у певних родинах. Віднедавна своєю вишуканістю славиться Івано-Франківськ. Раніше я такого не помічав, а зараз у місцевих закладах усе змінилося. До цього списку можу ще віднести Чернівці – буковинська кухня здавна була дуже елегантна, але це не означає, що я можу образити кухні інших регіонів. Наприклад, в Ужгороді є ресторан Old Continent, там дуже цікава подача страв. А в Одесі вишукану кухню потрібно шукати не в ресторанах, а в родинах. Якщо пройтися по Привозу, теж можна смачно поїсти.

–  Львів щороку приймає мільйони туристів. Які найсмачніші заклади можете порекомендувати у цьому топовому туристичному місті?  
 
–  У Львові  мені дуже подобається кухня у “Ресторації Бачевських”, а ще новий ресторан “Тлустий гусак”. Також цікавий заклад знаходиться поблизу Львівської опери – “Вечірній Львів”, а якщо хочеться солодкого, то є чудова цукерня “Фреска”. Але це не означає, що решта закладів не смачні!  Тістечка, наприклад, я завжди їм у кафе “Вірменка” – зараз там зробили ремонт і трішки зняли совковий наліт. 

Фото: prolviv.com

–  Можете назвати унікальну українську страву, якій немає аналогів в іншому регіоні?
 
–  Як аналітик і добре розумію, що аналоги таки є, тому зовсім унікальної страви не знаходив. Але свого часу мене вразив журек, який я вперше спробував у Прикарпатті. Виявляється, це суп, який робиться на заквасці.

–  Запропонуйте невеликий гастрономічний тур на вікенд. Де можна спробувати справжню українську кухню?
 
– Якщо хочете скуштувати саме українське, то варто вирушати в Полтаву – там багато пропозицій. Ще рекомендую Вінницю та Рівне, де відкрилося багато смачних закладів із доступною ціною – в них поєдналися поліська та українська кухні.
 
А якщо хочеться гуцульського колориту, то можна їхати в будь-яку частину Карпат. Я не кажу, що то не українське, але гуцульська кухня дуже особлива, вона відрізняється від полтавської.

Фото: ukurier.gov.ua

–  Як щодо ваших улюблених місць для відпочинку? Куди хотіли б повернутися як турист?
 
–  Я дуже люблю Полісся: Чернігівське, Волинське, Житомирське, Рівненське. Хочеться повернутися на Шацькі озера, але туди, де немає нових будиночків і маси туристів, які все після себе знищують. Також дуже цікаві Дніпровські плавні, Запоріжжя, Черкаси –  все, що поблизу Дніпра…
 
Нам бракує інфраструктури та внутрішньої потреби в чистоті. Ми безбожно забруднюємо власну країну, маючи таку природну красу.  Якщо все прибрати та почистити, то куди не глянь, всюди буде цікаво. Наприклад, Асканія-Нова, здавалося б, просто степ, але який він красивий! Я б рекомендував відвертатися від цього трикутника: Львів, Одеса, Київ та їхати у провінції. П’ять разів “Так!” зеленому туризму.

Розмовляла: Дарія Поперечна

Фото: facebook.com/nejnich