Лучшее в Закарпатье от Шандора: ТОП-10 вторых блюд

Топ-подборки

Редакция Zruchno.Travel

Вы еще не пробовали лоци, поцолы и цибулянку? Главный туризмовед и самый известный фудблогер Закарпатья, профессор УжНУ Федор Шандор продолжает знакомить читателей Zruchno.Travel с закарпатской кухней. Если в предыдущей гастроподборке речь шла о бограче и других первых блюдах, то на этот раз фудблогер представляет ТОП закарпатских вторых блюд. Наверное, о некоторых из них вы узнаете впервые.

Чрезвычайно разнообразная закарпатская кухня объединила в себе все самое лучшее от соседей и образовала своеобразный микс из гастрономических традиций Украины, Венгрии, Чехии, Словакии, Польши, Румынии и других стран, которые оказывают или когда-то оказывали культурное влияние на Закарпатье, поэтому гастрономический туризм так активно развивается именно в этом регионе. Каждый турист, который посещает Закарпатье, обязательно должен попробовать лоци-печене и рокот-крумпли.

1. Рокот-крумпли

Говорят, закарпатцы растут на рокот-крумплях, как все остальные на манной каше. Это блюдо родом из детства, поэтому каждый из нас каждый раз ждет от нее той неповторимости, что рождалась благодаря магии маминых или бабушкиных рук на домашней кухне. Именно к этой совершенно несложной картофельной запеканке мы обычно, кроме самого вкуса, еще привязываем много замечательных детских воспоминаний и теплых эмоций. И хотя рецепт простой и испортить его тяжело, мы все равно всю жизнь ищем ТОТ САМЫЙ правильный вкус, родом из маминой кухни. Вкус рокот-крумплей на Закарпатье, собственно, как и в Венгрии, может отличаться от дома к дому: одни готовят их с сыром, другие – с салом, а кто-то – с ветчиной или пикницей.

Где попробовать: ресторан "Вертеп", г. Ужгород

Фото: femina.hu

2. Гурка

Разновидность домашней колбасы, в начинку которой обязательно входят рис и свиные субпродукты (легкие, печень, сердце, кровь и другое). Компоненты зависят от региона. У каждой семьи есть свой собственный особый рецепт, который хранится в тайне и передается из поколения в поколение. Традицию делать из свиных кишок не только колбасы, но и набивать их измельченными субпродуктами, перемешанными с крупой, закарпатцы переняли от цыган. До этого субпродукты и кишки шли в отходы. В древности закарпатцы во время забоя свиней субпродукты не использовали и отдавали даром тем, кто брал. Цыгане, как любое кочевое племя, брали все, что дают, и приспосабливали к своим потребностям. Они измельчали субпродукты и делали из них небольшие колбаски.

Где попробовать: ресторан "Графский двор", г. Мукачево

Фото: grigoryev.net

3. Лоци-печене

Знаменитое закарпатское жаркое – лоци-печене ведет свою историю с XV века, а это были времена, когда закарпатский край принадлежал Венгрии. Одна из легенд связывает его возникновение с королем Венгрии Ласло Добже-Уласло, который правил страной с 1490 года, – да так бездарно, что напрочь опорожнил королевскую казну. Говорят, что завтраки, обеды и ужины для него приходилось тайком поставлять в королевскую кухню с широко распространенных в то время дешевых уличных харчевен низкого пошиба, которые народ называл просто кухнями (konyha). Но шила в мешке не утаишь! Новость о том, что Уласло питается вместе с бедным людом, разошлась по всему королевству. Простое название харчевен – konyha – быстро превратилось в locikonyha, то есть в "кухню, где питается Лоци (Ласло)", а жаркое, которое чаще всего заказывали венгры, – в лоци-печене.

Где попробовать: ресторан "Чарда" (комплекс "Косино"), с. Косино

Фото: sergej-pozhar.livejournal.com

4. Мачанка

Закарпатское блюдо, базовая основа которого состоит из сметаны (или других молочных продуктов: молока сладкого, молока кислого, кефира) и муки (пшеничной или кукурузной). Мачанка напоминает очень густую подливку, в которую "макали" хлеб. Мачанки бывают грибные, мясные и на травах – из крапивы (жалящая мачанка), щавеля (щавелевая мачанка), укропа, петрушки, чабреца и другого. Есть даже мачанка с бишолмы (айвовая мачанка).

Где попробовать: корчма Cetnicka Stanice, с. Колочава

Фото: recipe.com

5. Мозг с яйцом и луком

Жареные мозги (говяжьи, свиные, овечьи) в Закарпатье – это не гурманство, а привычное блюдо в горных селах. Например, телячьи мозги, посыпанные солью и перцем, обжаривают в масле с яйцом и луком. Чаще всего мозг предварительно проваривают или вымачивают, очищают от пленок, нарезают и жарят. К мозгу часто добавляют растопленное сливочное масло, грибы, зелень.

Где попробовать: ресторан "Деца у нотаря", г. Ужгород

Фото: Realist.online

6. Поцолы по-закарпатски

Поцолы (или пацалы) – это рубец, часть желудка коровы или свиньи. Так же называют блюда из этого субпродукта. Отделенные рубцы слегка обжаривают, а затем тушат в течение часа с молотой сладкой паприкой, обжаренным луком и салом, иногда с добавлением чеснока и зеленого перца. Вода добавляется в объеме мяса.

Где попробовать: ресторан "Мункачи", г. Мукачево

Фото: Xcook Info

7. Банош

Традиционное блюдо гуцульских пастухов. Банош, как и брынзу, издавна готовят исключительно мужчины, потому что овцеводство и все, что с ним связано, – дело мужское. Настоящий банош готовят на огне, чтобы дымом пропах и огня набрался. Говорят, что сливки или сметана для баноша должны быть обязательно трехдневные – хранить их нужно в кладовке, чтобы не прокисли. Банош называют вечным двигателем, ведь даже небольшой порции хватит, чтобы насытить многодетную семью.

Где попробовать: ресторан "Банош", урочище "Золотая гора", г. Ужгород

Фото: YouTube Рецепты от Со Вкусом

8. Човлент

Сложная "пищевая философия" кашрут – система питания, принятая еще у древних иудеев, сейчас встречается нечасто. Самый знаменитый из таких кашрутных субботних блюд – човлент, он же чалет, шалет или ханим. Конечно, закарпатцы позаимствовали себе это блюдо с огромным удовольствием, поскольку оно очень вкусное и сытное. А еще им не нужно придерживаться слишком строгих иудейских кулинарных правил – закарпатский човлент готовится с любым мясом, которое есть под рукой. От этого он иногда только выигрывает. Човлент в горшках ни в коем случае не должен кипеть – он должен преть (чем дольше, тем лучше – от 3 до 5 часов).

Где попробовать: ресторан "Астика", г. Ужгород

Фото: kuhar.online

9. Цибики жареные с яйцом

В начале лета наступает время удалить стрелку чеснока для того, чтобы оставить больше питательных элементов для луковицы. Но закарпатцы знают что делать с чесночными стрелками: их режут на кусочки, жарят на растительном масле на небольшом огне, постоянно помешивая, добавляют соль и перец по вкусу и выливают в яичницу. Аромат невероятный! По вкусу напоминает жареные грибы с чесноком.

Где попробовать: корчма "Подкова", г. Перечин

Фото: manowarsoulfoodkitchen.blogspot.com

10. Цибулянка

Одно из древнейших блюд закарпатских горцев. На сковороде хорошо нагревается смесь сливочного масла и растительного масла. Когда она начнет немного брызгаться, в емкость добавляется нарезанный лук, все это посыпается красным сладким перцем и жарится с аккуратным переворачиванием. Время напрямую зависит от желаемой степени готовности. После перекладывания на широкую тарелку жареный лук сбрызгивают уксусом и посыпают черным перцем.

Где попробовать: ресторан SchwabenHof, г. Ужгород