Федір Шандор – туризмознавець, професор Ужгородського національного університету та головний гастрономічний експерт Закарпаття – розповів Zruchno.Travel про секрети  закарпатської кухні, а також зробив гастрономічні прогнози на 2018 рік.
 
– Експерти прогнозують, що цього року в Україні найактивніше розвиватиметься гастрономічний туризм. Наскільки популярні  гастротури у Закарпатті?

– В Україні вже сформовано окремі туристичні напрямки щодо Закарпаття. Проте туристи їдуть не лише щоб побачити певні регіони краю, а й поласувати місцевою кухнею. Гастрономічні тури на Закарпаття дуже поширені та вже стали самостійним екскурсійним напрямком. Кожен, хто приїде погостювати на Закарпаття, обов’язково мінімум повинен скуштувати бограч – відомий національний угорський суп, який має неймовірну кількість різних інтерпретацій.
 
Окрім того, на Закарпатті є  десятки різноманітних гастрономічних дегустацій. Наприклад, невеликі дегустації проводять 12 діючих сироварень. Також можна посмакувати закарпатськими різновидами м’яса, схожого на італійське прошуто, яке ми називаємо шовдарь.
 
Ще на Закарпатті знаходиться перший і найбільший в Україні дегустаційний зал меду "Медовий дім" у Мукачеві та єдина ферма з карпатськими буйволами в Олешнику, де можна посмакувати молочними виробами. А тим, хто полюбляє екосолодощі, можу порекомендувати дегустацію леквара у селі Ботар.
 
Я вже не говорю, про більше ніж сто винних підвалів та крафтових пивоварень, де проводять дегустації крафтових алкогольних напоїв. Недарма закарпатське пиво "Ципа" стало найкращим українським крафтовим пивом 2016 року.

Фото: turua.com.ua
 
– Яке місто чи село на Закарпатті ви особисто вважаєте найсмачнішим?
 
– Я не можу виокремити якесь одне місто, бо у кожного куточка регіону є певна особливість: з одного боку, словацька та швабська  кухні, з іншого – румунська або угорська... Кожна з них по-своєму неповторна. Моїми особистими фаворитами є Мукачеве та Перечин. Там багато гастрономічних пропозицій для українського туриста, а "фішкою" є крафтове пиво, жаб’ячі лапки, равлики та неповторні м‘ясні вироби.

Фото: ZakNEWS
 
– Як гадаєте, у чому головний секрет популярності закарпатської кухні?
 
– Закарпатська кухня формується на стику кількох культур та держав: Польщі, Словаччини, Угорщини, Румунії і власне України. Завдяки поєднанню традицій різних народів утворюються найкращі кухні, адже кожен ділиться найсмачнішими складниками. Тому місцеві страви – це комбінація європейських кухонь, які об’єднанні спільною назвою – карпатська кухня. В одному регіоні можна ознайомитися із сотнями різних страв – від нетрадиційних супів, таких як голасле чи айнтопф, до лоці-печенє та карпатського баношу.

Фото: maptour.com.ua
 
– Хто з місцевих шеф-кухарів найкраще втілює цю формулу?
 
– Закарпатські кухарі не мають гучних імен, і в цьому, насправді, їхня сила, бо за гучним іменем може не критися нічого, крім піару та пишних віртуальних майстер-класів. Тутешні майстри знають та люблять свою роботу. Їхній головний критерій – смак страв, а не зовнішній вигляд. Зазвичай це не витвори для картинки, а смачні та корисні продукти для гостей.

Фото: facebook.com/SonyachnaDolyna
 
– Назвіть п’ять гастрономічних шедеврів Закарпаття. Звідки вони походять та в чому їх унікальність?
 
– Потрібно сказати, що домінантом є  національна угорська кухня, адже довгий час (понад 600 років) ми перебували у складі Угорської держави, що залишило свій  чималий відбиток на закарпатській гастрономії. Я б хотів назвати такі "фішки" нашої кухні: бограч-гуляш – страва номер один за популярністю серед туристів, голасле – левеш із риби, рокот-крумплі (запіканка на основі картоплі. – Ред.), гурка (м‘ясний виріб із різноманітною начинкою. – Ред.) і, звичайно, шедевр серед закарпатських м’ясних виробів – це шовдарь.

Фото: Depositphotos
 
– А чи є страви суто закарпатські, які не мають аналогів у сусідніх країнах?
 
– Такі страви дійсно є, наприклад пирскані крумплі або дзяма. Якщо говорити про ті страви, аналогів яких більше не збереглося, то варто згадати про вже забутий угорцями, але в Закарпатті він зберігся, ракоці-левеш, або той же специфічно приготований швабський шовдарь.

Фото: facebook.com/ofisturinfo
 
– Чи є такі популярні колись страви, які зараз зникають? Чим це спричинене?
 
– Всі ці страви, про які я розповідаю, готують і вдома, і в ресторанах. Місцеві навіть люблять ходити в різні заклади, щоб дізнатися, чи вдалось ресторанним шеф-кухарям краще приготувати вже знайомі їм кулінарні шедеври.
Інколи  одні страви забуваються через те, що інші стають дуже популярними. Проте вони не зникають повністю, а згодом знову стають новинками.
 
– Рецепти приготування закарпатських страв та напоїв передаються з покоління в покоління. Ви знайомі з такими майстрами, які досі готують за дідівськими методами та рецептами?
 
– О так! Я знаю не одного такого кухаря, адже у Закарпатті це масове явище. Навіть у мене є свій фірмовий рецепт фанок та бундаш-кеніра. Ми досі робимо їх за сімейними традиціями.

Фото: facebook.com/sergej.denisenko
 
– Закарпаття багате гастрономічними та винними фестивалями. Скільки в середньому таких заходів організовують протягом року? І які з них найпопулярніші?

– Якщо брати до уваги всі масові фестивальні заходи, то протягом року на Закарпатті їх налічується близько 400, з яких майже 150 – це гастрономічні фестивалі. Водночас кожен культурний захід також наповнений кулінарними особливостями.
 
Якщо говорити про винні фестивалі, то кілька днів тому проходило “Червене вино” в Мукачеві, у Берегово проведуть невдовзі захід “Біле вино”, а “Закарпатське Божоле” (молоде закарпатське вино) відбулося у листопаді в Ужгороді.
 
Ще варто виокремити наші фести смаженого м’яса або меду. Крім того, відомими для багатьох є фестиваль крафтового пива “Варишське пиво” та рахівський фестиваль сиру “Гуцульська бриндзя”. Звичайно, можна чекати, що з’являться якісь нові заходи, проте ми зараз боремося з кількістю та переходимо в якість.

Фото: ukrinform.ua
 
– Як гадаєте, чи стануть колись закарпатські сири та вина такими ж відомими у світі, як, наприклад, італійські?

– Для тої кількості сироварень та виноробень, яка є Закарпатті, вони вже популярні. Проте ми не женемося за масовим продуктом, адже тоді постраждає якість. Смачні сири є також у Греції, Португалії та Іспанії, але не є дуже популярними, власне, є глобальні виробники, з якими неможливо та й непотрібно змагатися. Тим більше що в Європі сири для бізнес-класу та середнього класу значно відрізняються своєю якістю та молочним складом продукту для бідного і масового споживача.

Фото: uFest.in.ua
 
– Правда, що цей регіон багатий також на різноманітні спеції?
 
– У Закарпатті найвідомішою спецією є сіль. Тут її використовують кілька видів: кам’яну солотвинську, з ропи, а також є поклади вулканічної солі. Також дуже популярними спеціями є сушені овочі, наприклад морква, селера або корінь петрушки, їх також змішують із сіллю. Ще популярний сушений тур’янський часник. Також як спецію використовують гірські трави: чебрець, материнку, золототисячник, деревій, а ще гриби зморшки, які перемелюють, а згодом додають як приправу до супів. Багато хто сушить шафран, а потім комбінує його з іншими спеціями.

Фото: Pixabey
 
– Часто можна зустріти підприємців, які продають на Закарпатті товари з інших регіонів під виглядом місцевих. Як мандрівникам уберегти себе від підробок?

– Насамперед потрібно консультуватися з екскурсоводом, бо це людина, яка повинна добре орієнтуватися у своїй місцевості. Звісно, на допомогу тепер приходить Інтернет, де можна дізнатися про походження товарів. А ще є загальні правила для кожної продукції, наприклад бринза готується лише з козячого молока і не може бути зроблена з коров’ячого, а хвойного меду не буває в природі взагалі.
 
– Можете спрогнозувати перспективи гастрономічного Закарпаття на найближчий рік?
 
– Я вважаю, можна очікувати появу нових дегустаційних залів та поліпшення якості в тих, що вже є. Нещодавно ми збиралися на всезакарпатській конференції з дегустаторами Закарпаття різних профілів та обговорювали проблему якості й продажу нашої продукції. Гадаю, цього року буде поліпшено якість регіональних ресторацій, а також розширено кількість місцевих гастрономічних пропозицій. Уже зараз доробляють дегустацію закарпатського коньяку. Також цього року буде завершена та презентована дегустація мінеральних питних вод Закарпаття – сьогодні це дуже популярно у Європі. Ще зможемо порадувати туристів дегустацією м’ясних виробів, які зроблені методом сиров’ялення: шовдарь, пікниця, гурка, салямі.

Фото: facebook.com/tourism.uz.ua
 
– На своїй сторінці у соцмережі  ви презентуєте  сучасні різновиди туризму, які з’явилися у Закарпатті. Які з них, на вашу думку, мають найбільші перспективи?
 
– Передусім я хотів би виділити гастрономічний та геотермальний бальнеологічний, тому що аналогів нашим геотермальним водам в Україні не має. Минулого року у нас був надпопулярним весільний туризм, адже тут можна відсвяткувати своє свято весело, дешево, смачно та неповторно. А ще на Закарпатті популярний  транзитний та конференц-туризм, адже поруч є міжнародні аеропорти Кошіце та Будапешта та 19 міжнародних прикордонних переходів.

Фото: igormelika.com.ua
 
– Як щодо кавових традицій Закарпаття? Чи можуть ужгородські кав’ярні та кондитерські позмагатися із львівськими?

– Змагатися потрібно тоді, коли є з чим, а Львів зовсім не є конкурентом Закарпаттю. У нас абсолютно різні традиції. В Ужгороді вдома всі завжди варять та п’ють каву – це вже є традиційним способом життя останні 300 років, а не сучасним тимчасовим маркетинговим ходом. Не важливо, багато чи мало туристів буде в місті, а вдома і в місті каву питимуть як завжди. Ужгород – справжній, у будь-якому його закладі є і буде презентовано колорит Закарпаття.
 
Розмовляла: Дарія Поперечна