– Київському ресторанному ринку є що сказати світові, – так ви недавно казали. Що саме Київ може сказати іноземному туристу, спокушеному італійською або французькою кухнею?

– Перша туристична перевага київських ресторанів – співвідношення ціни й якості. За 30 євро в Києві можна непогано повечеряти і випити пляшку вина. Сніданок у непоганому кафе обійдеться в 5-10 євро.

Друга перевага – достаток стильних із погляду інтер’єру ресторанів і кафе. Наприклад, Beef, Holy Chic, Under Wonder, Casa Nori, Varvar Bar, RAY, "Липський" цілком зійдуть «за своїх» десь у Лондоні або Амстердамі.

Є ресторани і кафе, виконані в традиційній національній стилістиці. Бельгія у Belle-Vue і Le Cosmopolite, Італія в "Пантагрюелі", Франція в Tres Branches. Чудово, що й українська кухня отримує нові місця: Barvy, "Балувана Галя". Є великий вибір міжнародної їжі: бургери, хот-доги (всім відомий Ян Монастирський), кав’ярні (як традиційні, так і ті, що  подають каву альтернативного приготування). Стався сплеск азіатської їжі. Дуже багато барів, зростає кількість крафтових пивних.

Туристи в київських ресторанах отримують дві основні переваги: ​​дешевизну і різноманітність.

Фото: facebook.com/didkovsky

– Ви говорили, що гостям міста цікаві заклади з локальним колоритом, наприклад "Ярослава" в Києві на Ярославовому валу. Які ще кафе можете привести в приклад? Чи дійсно закордонний гість зрозуміє колорит "Київської перепічкі"?

– Скажімо, сільська кухня Франції або традиційна кухня Німеччини завдадуть вашій підшлунковій більше тягостей і негараздів, аніж перепічка. Втім, єдиний і дуже важливий функціонал перепічки для туриста – це екзотика. Це як спробувати тарганів у В’єтнамі і дивуватися, що місцеві жителі їх їдять.

У Києві – це "Перепічка" і "Ярослава", "Курені" на Парковій дорозі, "Веранда" на Набережній. Тобто всі заклади, що передають суть традиційної української кухні. І це дуже важливо, адже у кожного гастрономічного міста є свій набір відверто туристичних страв. В Амстердамі це оселедець, у Лондоні – фіш-н-чіпс, у Римі – піца і паста, у Брюгге – картопля фрі. Ну а в Києві – перепічка, вареники, пиріжки та борщ.

Фото: instagram.com/kyivska.perepichka

– Якщо говорити про Україну в цілому – які її регіони цікаві з кулінарного погляду?

– Київ, Львів та Одеса – три міста України, в яких розвивається гастрономія. Київ – очевидний і беззаперечний фаворит, тут найконкурентніший ринок, що має на увазі боротьбу ресторанів за клієнта. Чим гостріше боротьба, тим краще ринок. Київ іде поруч зі світовими трендами, тут більше різноманітності в кухнях і стилістиці.

У Львові центр міста знаходиться в стані емуляції маленьких європейських містечок. Причому емуляції дуже хорошої. У Львова своя історія, свої легенди для ресторанів і кафе, свої характерні блюда (пляцки, кава, сирник, пструг).

Одеса – пафосно-розслаблене курортне місто з чорноморською кухнею і своїми легендами про синенькі, бички і морячку Соню. У кожного з трьох міст свої неповторні переваги і своя історія.

Інша Україна, на жаль, не розвивається в гастрономічному сенсі. За рідкісними винятками, наприклад у Харкові й Дніпрі, на Закарпатті та Прикарпатті, в Полтаві та Ужгороді.

Фото: cf.ua

– Чим, окрім кухні, нинішня Україна може залучати іноземних гостей? Секс-туризм не пропонувати!

– Перший білборд по дорозі з аеропорту Бориспіль до Києва – це реклама стриптиз-клубу Harem. На жаль, туристична Україна дійсно відома як країна секс-туризму. Однак потенціал у нас величезний. Передусім – у гастрономії та зеленому туризмі в Карпатах. Ще, звичайно, для зарубіжних туристів можна проводити повчальні екскурсії по мікрорайонах, щоб вони дивилися на обвішані антенами, балконами і кондиціонерами панельні будинки і раділи тому, що у них такого немає.

Фото: facebook.com/didkovsky

– Біда більшості українських кафе – сервіс. Навіть пристойна кухня може бути перекреслена нерозторопним офіціантом або хамовитими адміністратором. Як із цим боротися? Чи достатньо простого підвищення зарплати?

– Сервіс у Києві на дуже високому рівні. У Львові та Одесі – істотно гірше. Тому що в Києві вища конкуренція і вище запити у відвідувачів. Є умоглядна закономірність, виражена в тому, що сервіс у північних країнах і містах краще, ніж у розслаблених південних. У середньому в Амстердамі вас обслужать більш якісно, ніж у Римі.

Однак у всіх країнах із розвиненим гастрономічним ринком є ​​найважливіша особливість: у ресторанах працюють професіонали, у тому числі офіціанти. В Україні, як і раніше, здебільшого офіціанти – аматори, що коротають своє життя за рутинною зміною тарілок і сервіровкою столу. Позначається радянська спадщина громадського харчування, в якому офіціант був або богом і провідником у смачну їжу, або звичайним хапугою, який вкривав і хамив. Але ніяк не професіонал.

Київський сервіс у низці ресторанів досягає рівня Лондона і Амстердама. Але в ресторанах, що застрягли в дев’яностих роках, дійсно залишається сервіс, який дістався у спадок від СРСР. Згодом такі заклади не витримають конкуренцію з боку ресторанів із хорошим сервісом і в підсумку закриються.

Одним підвищенням зарплати тут не обійтися. Має пройти час, поки і співробітники ресторанів, і відвідувачі зрозуміють просту річ: офіціант – така ж сама професія, як і всі інші суспільно важливі. І часом дуже важка – важче, ніж щоденне перетягування вмісту комірок у таблиці Excel.

Фото: facebook.com/didkovsky

– У вашому циклі «Будинки Києва» ви розповідаєте про будівлі, які потребують термінової реставрації. Як можна їх урятувати?

– Зобов’язати власників провести реконструкцію для перетворення будинків у прибуткові об’єкти. Їм потрібно повертати їх функціонал: робити прибутковими будинками, відкривати там ресторани і кафе, магазини. Досить подивитися, як обходяться зі старовинними будинками в розвинених містах.

Фото: facebook.com/didkovsky

– Ви спілкуєтеся з іноземцями в Україні та, навпаки, самі їздите за кордон. Що тішить, а що засмучує іноземців у нашій країні? І що за кордоном кидається в очі вам як туристу, чого немає в Україні?

– Жителям північноєвропейських країн подобаються клімат і низькі ціни. Південним жителям – жінки. У цілому нас уважають дуже дивною країною. З одного боку, люди непогані, з іншого – повисла атмосфера якогось гніту і нервозності. Європейцям не подобається «євроремонт», згідно з яким розвивається місто.

Незграбні висотки на фоні постарілих історичних будівель, відсутність скільки-небудь зрозумілої концепції міста – все це з часом може перетворити Київ в якесь невиразне азіатське місто.

Київ знаходиться десь на зламі великої цивілізації (Амстердама, Лондона, Рима) і бідної Європи (Лісабона, Неаполя).  Здається, що наше місто розвивається і виглядає живим. Але в цілому воно виглядає похмурим, як особа нардепа на вітальній листівці до Дня міста.

Головне фото: maincream.com