Про розвиток сучасної української кухні, корисні властивості улюблених страв та нові гастрономічні проекти редакція Zruchno.Travel поспілкувалась із гастроекспертом, переможцем кулінарного-шоу "МастерШеф-5", засновником "Гастромайстерні Конфітюр" та ведучим нового кулінарно-літературного шоу “Енеїда” на телеканалі "UA:Перший"  Євгеном Клопотенком.

– "Енеїду" Котляревського називають першим твором нової української літератури та водночас енциклопедією української кухні. А ваша "Енеїда" – це більше про літературу чи про кулінарію?

– Наша "Енеїда" така ж, як і у Котляревського. У ній людям розповідаються факти про українських письменників та їх твори, вона також наповнена стравами української кухні. Наша "Енеїда" така ж новітня та революційна. Але є лише одна відмінність – якщо Котляревський за допомогою літератури поширив обізнаність людей про їжу, то в нас навпаки: ми за допомогою їжі розповідаємо людям про літературу (та приманюємо їх в такий спосіб).

 
– Чи змінилося ваше особисте уявлення про українську кухню протягом першого сезону програми?

– Моє ставлення до української кухні не змінилося та, власне, ніяк не могло змінитися за час зйомок, адже в програмі саме я є носієм знань про українські страви. Моє завдання – змінити ставлення інших людей до національної кухні. Іншими словами, в "Енеїді" я не дізнавався нові факти чи цікавинки про нашу їжу, а розповідав те, що знаю, ділився вже сформованим баченням з аудиторією. Але про українських письменників я дізнався багато нового. Особливо про те, що вони їли та готували – це було для мене справжнім відкриттям.
 
– Які цікаві та маловідомі рецепти української кухні вам вдалось відшукати?

– Насправді, нам вдалося відшукати багато маловідомих та дуже класних рецептів, наприклад, страву під назвою "пизи". Це схоже на деруни, але після того, як картопля натирається та змішується з борошном, вона не смажиться, а відварюється. Також нам вдалося віднайти рецепти Володимира Винниченка. Виявляється, він був веганом та їв дуже смачний салат із червоною капустою, медом і горіхами. Дуже незвичайна страва – затірка. Це щось середнє між соусом та печенею. Варто спробувати. Про гамулу, куліш, тетерю я знав вже дуже давно, але в "Енеїді" ми їх приготували, щоб спробувати ці страви на смак і щоб усі могли зрозуміти, що таке справжня українська їжа та українська кухня.

 
– Чи можуть українські традиційні страви бути не лише смачними, а й корисними?

– Звісно, якщо готувати українські страви за автентичними рецептами, майже всі матимуть у своєму складі надлишок жиру. Але ніщо не заважає адаптувати кожну страву під сучасні вимоги до вмісту жиру, щоб ця їжа була не тільки смачною, але й здоровою. Я, власне, все готую за подібним принципом, тому майже все, що я їм – це здорова їжа, яка відповідає сучасним уявленням про користь. Взагалі, будь-яка страва може бути як здоровою, так і навпаки. Ось, наприклад, та ж картопля. Якщо обсмажити її у великій кількості олії, корисного в ній нічого не буде. Якщо запекти, то вже краще. Молода картопля належить до здорової їжі, а та, що ми купуємо взимку, вже ні, адже у ній  забагато крохмалю. Все залежить від того, як приготувати.

– Ви доволі часто говорите про те, що своєю метою бачите поліпшення культури харчування в нашій країні. Які кроки вже встигли для цього зробити?

– Варто розуміти, що покращення культури харчування – це комплексна справа, тобто необхідно вплинути на всі канали, які пов’язані з їжею, тому моя діяльність базується на такому: зміна шкільного харчування, створення нової освітньої програми для кулінарних коледжів, постійне пропагування смачного харчування за допомогою медіа та соціальних мереж.

На сьогодні ми з командою вже створили новий збірник рецептур для шкільних їдалень, який наразі знаходиться на стадії затвердження. Наступний крок – впровадження збірника у школи України. Це необхідно для того, щоб діти вже у школі почали розумітися на правильній та смачній їжі. Зараз під моїм керівництвом навчається група студентів одного київського кулінарного коледжу. На підставі успіхів цих студентів та отриманих результатів у майбутньому я створю нові методичні рекомендації, які буду намагатися просунути в інших коледжах. Ці рекомендації повністю замінять існуючі радянські підручники, зі студентів нарешті почнуть робити справжніх кухарів, які будуть спроможні працювати у нормальних закладах, а не в їдальнях. Навіщо це робити? Щоб у закладах – у кафе та ресторанах – було нарешті смачно. Так, це впливає на культуру харчування.

Також у мене є кулінарний сайт, на якому вже понад 500 авторських рецептів. У своїх соцмережах я постійно ділюся різними кулінарними порадами, лайфхаками, поєднаннями, рецептами та думками, які можуть вплинути на читачів та змусити їх замислитися про те, що вони їдять. Нещодавно почав активно вести власний ютуб-канал, де також рекомендую багато рецептів. Окрім соцмереж, постійно пишу для онлайн-журналів, даю інтерв’ю та беру участь у  різноманітних передачах в якості кулінарного експерта.

Фото: facebook.com/kartatapotata.school
 
– Буваєте у гастрономічних турах регіонами України? Яка мета таких поїздок?

– Ще чотири роки тому часто їздив у такі гастрономічні тури, а зараз майже ні, адже зрозумів, що на кулінарію всієї України вплинули два фактори: Радянський Союз із вінегретом та європейська кухня, тому всюди або те, або інше. Автентичні українські страви майже нереально знайти. Яскравий приклад – Львів. Там все адаптовано під туристів, їжа приготована дуже смачно, але найчастіше це не справжня українська кухня. Те ж саме у Луцьку і в Одесі. Звісно, в Одесі можна знайти форшмак, а на Західній Україні – банош, але вони вже так приїлися, що стали нецікавими. Останнє, що знайшов: в Одеській області в одному селі жінка готувала юшку з соусом із часнику та олії. Ось це запам’яталося. Щоб відшукати справжню українську кухню, необхідно їздити по селах, різних будинках бабусів та дідусів, але такий тур дуже важко організувати.


 
– Який український регіон може, на вашу думку, похвалитися найбільш оригінальними стравами?

– Звичайно, на Західній Україні значно більше автентичних та оригінальних страв. Існує два регіони, які, на мою думку, можуть похвалитися оригінальними стравами. Перший – це Полісся у тій частині, яка розташована ближче до Білорусі, а інший – це частина Західної України, що ближче до Європи. Мабуть, з-поміж усіх регіонів ці два мають найоригінальніші страви.

– А з-за меж України привозите рецепти?  
 
– Нещодавно я повернувся з Італії. Моєю метою були локальні продукти та страви регіону Емілія-Романія. Привіз із собою багато знань про технології та підходи до створення і приготування їжі, які у найближчому майбутньому буду намагатися застосувати щодо українських продуктів.

– До речі, ви є бренд-шефом італійського ресторану "Паштет". Чи є у ньому  акцент на українській кухні?

– Тут варто зауважити, що я не є автором усього меню у "Паштеті". Для закладу я створив лише окрему лінійку паштетів. Уся ця лінійка має виключно український акцент, починаючи від яловичого паштету з копченою грушею та закінчуючи хумусом по-українськи з білої квасолі.

– Коли мова йде про ресторани традиційної української кухні, переважно згадують заклади з глечиками на тині, де подають борщ з пампушками і вареники зі шкварками. А які ресторани з українським меню можете порекомендувати ви?

– Можу порадити, мабуть, лише "Канапу". Це єдиний заклад, який більш-менш готує незвичайну українську кухню. Інші ресторани – як завжди: борщ, вареники, голубці. Нічого нового, та, насправді, українська кухня накопичує у собі набагато більше страв, ніж одну. Просто про них більшість людей нічого не знає, адже всі сфокусувалися на варениках та вінегреті. Але я планую це виправити. І, повірте, однією стравою популярність української кухні не обмежиться.

– Плануєте взяти  участь в якомусь новому ресторанному проекті?

– У планах відкрити власний заклад. І відбудеться це значно скоріше, ніж здається. Що саме готуватимемо – поки секрет.

– Які найсмачніші українські гастрономічні фестивалі можете порекомендувати туристу?

– У гастрономічних фестивалях зараз майже не беру участі. Раніше дуже багато проводив часу на подібних заходах, але побачив, що вони не змінюються, нічого нового не з‘являється, тому для мене це зайве витрачання якоїсь сили. Зараз я шукаю натхнення більше через кулінарні книги.

Які в Україні існують гастрономічні фестивалі? Це фестиваль галушок у Полтаві, в Коростені відбувається фестиваль дерунів, на Закарпатті – фестиваль вурди (вареного сиру). Але всі ці фестивалі дуже схожі між собою. Якщо просто повеселитися, можна поїхати, але не більше одного разу, бо немає чого незвичайного. Тому не можу нікому порадити щось конкретне.

 
– Чи планується випуск нового сезону програми "Енеїда"?

– Поки невідомо. Рішення буде прийнято на підставі рейтингів, які отримає перший сезон "Енеїди".
                                    
Розмовляла Дарія Поперечна

Фото: facebook.com/restoransalonKanapa, facebook.com/evgeniy.klopotenko, depositphotos.com