Ресторатор Анна Диль: Гостеприимной Украине

17 мая 17:00

Ресторатор Анна Диль: "Гостеприимной Украине - быть!"

Побывать в городе Хмельницком и не посетить "Ресторацию Шпигеля" - все равно, что не посетить Хмельницкий вообще. Этот атмосферный ресторан подольской кухни, который постоянно фигурирует в ресторанных рейтингах Украины, уже стал настоящим явлением и одной из туристических изюминок города. Вместе с ресторанами "Диоскуры", "Грузия" и "Южные брама" входит в самую успешную ресторанную сеть города.

О секретах ее успеха Zruchno.Travel пообщался с владелицей сети Анной Диль, основательницей проекта "Кулинарная мастерская" и преподавательницей ресторанного дела в Хмельницком кооперативном торгово-экономическом институте.

- Как давно вы в бизнесе?

- Почти 20 лет. Начиналось все просто: "Ань, дай отчеты; Ань, занеси разрешения; Ань, пройди экспертизы, ты учишься на юриста ..."

- В этом году вы вошли в топ-5 украинок на конкурсе Ms Top Ukraine 2019. Каково быть среди самых уверенных и успешных женщин Украины?

- Быть в топе - это прежде всего ответственность. Конкурс - это вызов себе, и я хорошо чувствую, что это мое. Колебаний и волнений не было. Такое впечатление, что я готовилась к нему всю жизнь, тем более, что философия конкурса - представление страны из экономической и туристической точки зрения. А я люблю нашу Украину и хочу рассказать о ней через красоту и успех.

- С чего начинается ваше утро?

- С объятий с моим любимым котом Дейс. Он нежно открывает мне лапкой глаза и мяукает.

- Вы преподаете ресторанное дело в Хмельницком торгово-экономическом университете. Как мотивируете студентов к обучению? Позволяете проходить практику в своих заведениях?

- Да, уже 4 года работаю по контракту. В преподавании нравится все - от запаха здания института (люблю запах истории) до выходк студентов. Мотивацией для студентов есть возможность узнать всю правду об этом насыщенный бизнес. Конечно, беру на отработку практики, но только тех, кто стремится к этому.

- Расскажите о вашем проекте "Кулинарная мастерская" в Хмельницком.

- Это кулинарная школа, которая работает по двум направлениям - взрослая и подростковая группы. Это первая и единственная в нашем городе кулинарная школа. Выпустили 20 групп взрослых и 9 подростковых, а это более 250 выпускников. Преподают в "Кулинарной мастерской" шефы наших заведений. В этом году запланированы два гастротуры в Карпаты и Хорватию.

- Вы пропагандируете здоровый образ жизни и здоровое питание, даже организовали проект "Скульпторы тела". Не планируете открыть ресторан с подобной концепцией?

- "Скульпторы тела" - уникальный проект, который существует три года. В нем работают люди над своим образом жизни, здоровьем, активностью. Сейчас идет переформатирование проекта. Сейчас очень меня интересует анатомия человека, реабилитология и эрготерапия. В этом я сейчас развиваюсь.

Рестораны наши полностью подходят под концепции здорового питания. Просто есть один секрет - кое-что нельзя смешивать во время еды. Также мы готовим из локальных продуктов - они лучше усваиваются нами. Имеют значение и способы приготовления блюд (у нас это печь, тандыр, мангал), а также большая любовь и забота, с которой они приготовлены.

- История вашего успеха насчитывает четыре успешные заведения. Для вас ресторан - это больше хобби или бизнес?

- Ресторан - это стиль жизни "24 на 7".

- Что нужно для того, чтобы создать успешный ресторанный бизнес в Украине?

- Не важно где - в Украине или в любой точке планеты. Главное, по моему мнению, это сильное желание и четко выраженная и поставлена цель. И ежедневные шаги к ней!

Строить надо такие рестораны, концепции которых нравятся прежде всего вам самим, и тогда вы будете работать с восторгом, а уже потом восторг почувствует и ваш гость.

В свое время я дрожала от одной мысли создать ресторан с историей, хотя эту идею не сразу восприняли коллеги. На сегодняшний день "Ресторация Шпигеля" - один из лучших заведений Украины. И быть в Хмельницком, но не зайти в Шпигеля - все равно, что не побывать в Хмельницком.

- На какого клиента ориентированы ваши рестораны? Думали ли вы об этом сначала?

- Не люблю слово "клиенты" - мы принимаем гостей. У нас демократичные заведения, поэтому рады видеть всех жителей города и нашей области, иностранных туристов и жителей нашей страны в целом. Когда на уикенды приезжают люди из других городов - это особая ценность. Приятно, когда из Львова, например, едут на наш чизкейк, или из Винницы - на десерт "Павлова".

- Существует мнение, что в рестораны люди приходят не за едой, а прежде всего за эмоциями. Трудно управлять эмоциями посетителей?

- Эмоции - это то, что мы любим чувствовать, проживать, вспоминать и проносить через нашу насыщенную жизнь. И рестораны - это очень важное место для эмоции. Мы однозначно направляем гостя в этом и всегда хотим оставить приятное послевкусие.

- Как рождаются концепции ваших заведений?

- Концепция - это наиболее ответственный этап при закладке фундамента ресторана. У нас этот процесс примерно такой: чувствуем, что мы хотим увидеть, и начинаем писать, писать, писать ... Потом собираемся на обсуждение, и снова писать, писать, писать ... И так несколько раз.

- А что важнее для туриста в ресторане? Это дизайн, расположение, кухня или что-то другое?

- Турист путешествует, чтобы наполнить свою душу впечатлениями и что-то интересное запомнить, и в этом случае будет работать все.

- Тогда каковы "фишки" ваших заведений?

- Они постоянно меняются, но основная "фишка" - это наша преданность делу.

- Что для вас значит Подольская кухня?

- Подольская кухня - это блюда нашего края, приготовленные из продуктов нашего края. И главное - наше Подольское гостеприимство. Все просто! А еще - это сочетание культур и народности (у нас это евреи, поляки, немцы).

- Как вам удается сохранять в ваших ресторанах атмосферу элитных, но в то же время демократичных заведений?

- Для нас понятие "элита" равно понятию "демократия".

- Кстати, сейчас бывает, что посетители воруют вилки, ложки или что-то на память?

- Нет, но были случаи, когда пропадало меню, и частенько!

- Одному из ваших ресторанов уже более 10 лет. Что вы думаете о "сроке годности" ресторана? Ведь считается, что по прошествии какого-то времени людям просто надоедает ездить в одно и то же место ...

- Да, существует теория, что заведение общественного питания работает эффективно 5 лет. Ресторану "Южная Брама" уже 10 лет, и до сих пор это эталон гастрономии и гостеприимства нашей области. Из него начались еще три наших успешных, харизматичных, поражающих, гостеприимно-вкусных заведения. Это означает, что теория есть теория, а практика иногда доказывает обратное.

- Как решаются нестандартные ситуации в ресторанах? Например, людям не понравилась еда. Как это решаете?

- Слава Богу, таких случаев за нашу почти двадцатилетнюю практику было очень мало, но иногда когда случается. Мы реагируем мгновенно: заменяем блюдо, делаем комплимент и обсуждаем на пятиминутке обстоятельства, при которых возникло недоразумение.

- Какие самые чаевые оставляли официанту в вашем заведении?

- Сто долларов.

- Создание логотипа и айдентики - важное событие для Хмельницкого. Планируете использовать его в своем бизнесе?

- Меня всегда переполняет гордость за наше родное место, по его стремительное развитие, за комфорт, за поддержку жителей в любых начинаниях. Частично мы уже используем эту айдентику, поскольку гербы наших ресторанов очень похожи на городские: солнце, стрелы.

- Есть ли у такой активной бизнес-леди время на отдых?

- Отдых для меня - это восстановление, а восстанавливаюсь я, когда плету обереги. Уже около 80 штук сплела! Также отдыхаю, когда занимаюсь домашними делами и городом. Вот не думала, что когда-то так скажу про город!

- Путешествуете ли вы по Украине? И бывают среди этих путешествий гастротуры для вдохновения?

- В своих заведениях мы работаем, поэтому мы ездим за вдохновением в другие города, и гастротуры - это замечательно. Правда, перед тем как получить эмоцию, мы разбираем вкусы, то есть, работаем. И так постоянно!

- Чувствует ресторанный бизнес дефицит кадров? Ваши шеф-повара из Хмельницкого?

- У нас сегодня есть пять успешных, креативных, целеустремленных шефов. Да, они местные жители. И я считаю, что шеф должен быть местный, потому что контроль - это дело ежедневное! Так что, он должен быть на месте.

О дефиците кадров мы не слышали, но поскольку мы развиваемся, то нам всегда нужны профессионалы. Всегда рады креативным и интересным людям.

- Как вы работаете с персоналом?

- Мое отношение к работникам возможно охарактеризовать так: душевная требовательность. Есть еще один личный прием, но это секрет. И все работники его знают, он секрет только для новичков!

- Были ли у вас ситуации, когда гость говорил: «Позовите мне шефа"?

- Аааа! Было не раз. И шефы застенчивы, по своей природе они интроверты, но весь зал гостей аплодировал стоя, и не раз! У меня мурашки ...

- Планируете ли в этом году открытие новых заведений или расширение географии бизнеса?

- У меня есть планы относительно новых проектов, но они не связаны с ресторанным бизнесом.

- Как вообще оцениваете туристические потоки в Украину за прошлый год? Заметили положительные тенденции?

- О да, однозначно, туристические потоки в Украину увеличились. Наш город проводит много мероприятий, чтобы пригласить гостей и развлечь жителей. Гостеприимной Украине - быть!

- У вас, наверное, есть свой рецепт успеха. Поделитесь?

- Рецепт успеха прост: почувствовать себя, позволить себе, решить для себя и вперед! Ежедневно один шаг к своей цели.