Виктория Пархоменко: Украина может стать одним из центров гастротуризма Европы

05 июля 10:00

Гастрономический туризм в Украине в последние несколько лет развивается очень динамично, вкусовая палитра локальных блюд украинских регионов раскрывается все ярче, а маленькие фермы, винодельни, сыроварни становятся полноценными объектами гастрономического туризма.

Важную роль в развитии этого направления туризма в Украине играет финансируемый Евросоюзом проект "Географические указания в Украине", который реализуется уже второй год и в котором задействованы как зарубежные, так и украинские эксперты: чиновники, ученые, юристы и другие специалисты. В рамках этого проекта создаются большие гастрономические маршруты "Дороги вина и вкуса Придунайской Бессарабии", а на очереди – “Дороги вина и вкуса Закарпатья”. Первое проектное предложение “Дороги вина и вкуса Придунайской Бессарабии” представили в киевском ресторане "Клюква и брюква", который стал площадкой для маркетингового продвижения продукции участников проекта Европейской комиссии "Поддержка развития системы географических указаний в Украине". Владелица ресторана, автор успешных проектов “Гастросреда” и “Гастротуры” Виктория Пархоменко в интервью Zruchno.Travel рассказала о потенциале Украины в отрасли гастрономического туризма, о своих планах участия в проекте “Дороги вина и вкуса”, а также о локаворстве и движении Slow Food в нашей стране.

Фото: Владимир Морев

Как началось ваше сотрудничество с проектом “Дороги вина и вкуса”?

На протяжении пяти лет в меню моего ресторана “Клюква и брюква” предлагаются блюда, приготовленные исключительно из локальных украинских продуктов. Это первый в Украине локаворский ресторан. Когда мы открывались пять лет назад, эта концепция еще не была модной, и я ездила по всем украинским регионам, знакомилась с производителями, пробовала их продукцию, потом разрабатывала меню с этими ингредиентами и так далее, и так далее. Но всё получилось, “Клюква и брюква” процветает, а я уже четыре месяца являюсь лидером движения Slow Food Kyiv.

Фото: klukvabrukva.com

Поясните, что такое Slow Food – этот термин не всем понятен.

В основе слоуфуда лежит создание заведений общественного питания, сохраняющих традиции национальной и региональной кухни, а главное – блюда должны быть приготовлены из локальных продуктов.

У меня за плечами двенадцатилетний опыт работы в роли гастрономического эксперта. Я работала с большими международными компаниями METRO Cash&Carry, Coca-Cola, Miele и многими другими. Я снимала программы, разрабатывала меню, создавала рецепты… Кроме того в этом году исполняется десять лет моему проекту “Гастросреда” – это такой гастрономический supper club. Его очень хорошо знают и любят все, кто интересуется гастрономией – аудитория “Гастросреды” составляет более миллиона человек. А пять лет назад родилась идея первого в Украине локаворского ресторана “Клюква и брюква”. Шел 2014 год – время Майдана, патриотического подъема в обществе. Поэтому идея развивать именно украинский продукт была очень своевременной и закономерной, тем более, что наш продукт очень крутой и не замечать его – просто преступление. При этом из украинских продуктов совсем не обязательно готовить именно национальные блюда украинской кухни. Так, в “Клюкве и брюкве” вы можете попробовать испанский гаспачо, в состав которого входят исключительно наши, локальные ингредиенты; вы можете заказать итальянскую лазанью из украинских продуктов и так далее. Локаворство подразумевает употребление только локальных продуктов, поэтому даже масло (масло грецкого ореха, конопляное масло, тыквенное), приправы, мука и различные соусы в моем ресторане исключительно украинские. На Закарпатье у нас есть травники, благодаря которым в “Клюкве и брюкве” подают прекрасные травяные сборы; у нас сезонные ягодные чаи (облепиховый, клюквенный чай, чай из бузины) – у нас нет ни китайского, ни индийского чая. Все эти травы насыщены витаминами, антиоксидантами и очень полезны для здоровья. Кроме того мы сами производим много продуктов – мы печем хлеб; мы ферментируем продукты, то есть у нас есть соления, моченые яблоки, квашеная капуста.

Вы закупаете продукты во всех регионах Украины?

Да, наш ресторан сотрудничает с производителями со всей Украины, при том мы работаем не с крупными корпорациями, а с небольшими локальными фермами. Концепция нашего ресторана, собственно, полностью соответствует идее мирового движения Slow Food. Это движение зародилось в Италии в 1986 году и затем распространилось на многие другие страны. В рамках другого моего проекта “ГастроТуры”, который также существует уже более девяти лет, мы посещали Пьемонт (Италия), и были в главном офисе Slow Food. Мы общались с руководителем движения об украинской кухне и об участии Украины в выставке Terra Madre (“Салон вкуса”), где наша страна представляла гуцульскую брынзу. В общем, получилось так, что я, еще до того, как познакомилась с движением Slow Food, по сути, уже была его адептом. Я дружу с лидером Slow Food Украина Юлией Питенко, и несколько месяцев назад она предложила мне возглавить Slow Food Киев, сказав: “Ты и так уже его возглавляешь последние пять лет”. Теперь на двери “Клюквы и брюквы” красуется наклейка Slow Food, то есть мы были первым локаворским рестораном, а теперь стали еще и первым Slow Food рестораном в Украине.

Фото: facebook.com/jpitenko

Вернемся к проекту “Дороги вина и вкуса”. Как произошла эта коллаборация?

Меня пригласили на конференцию в Киевского Национального университета имени Тараса Шевченко, посвященную проекту “Географические указания в Украине”. А мы уже очень давно говорим о необходимости присвоения географических наименований, создания единой карты вкусов Украины, чтобы туристы могли узнать, где и что в нашей стране просто необходимо попробовать. Во всем мире каждый город развивает свой продукт, свои локальные блюда, и все туристы знают, чем славится тот или иной городок – устрицами, улитками, сырами. Мне предложили стать партнером проекта, и продвигать в “Клюкве и брюкве” блюда из тех локальных продуктов, которым уже присвоены географические наименования, для того, чтобы показать другим ресторанам, что эти продукты просто необходимо использовать, что наши продукты – крутые. Не нужно покупать замороженный лосось – у нас есть прекрасная черноморская рыба, из которой можно приготовить прекрасные блюда. У нас есть и своя рыба, и икра, и устрицы, и вообще все, что душе угодно!

Фото: facebook.com/viktoria.parhomenko.5

И поэтому я с удовольствием подключилась к проекту – “Клюква и брюква” стала маркетинговой площадкой для продвижения и презентации “Дорог вина и вкуса Украины”. В июле я планирую поехать в пресс-тур для того, чтобы ближе познакомиться со всеми гастролокациями Бессарабии и Закарпатья. Затем я обязательно сделаю гастро-тур для всех украинских рестораторов, и они первыми проедут по этим дорогам вина и вкуса. Все гастро-туристы и рестораторы, с которыми я работаю, очень любят такие туры в Тоскане, в Пьемонте, на Сицилии и в Бордо, а украинские вина и продукты также достойны включения в подобные туристические маршруты.

А расскажите немного подробнее о своих гастротурах по Украине. По каким маршрутам вы прокладываете свои дороги вкуса?

Во-первых, это Херсонщина – я очень люблю этот регион. По этому направлению есть несколько туров. Так, например, есть тур в сезон спаржи – вот он только сейчас заканчивается; затем есть тур на винодельню Трубецких; есть тур в Любимовку, где мы совершаем путешествие по Херсонским плавням, а затем варим уху из дикой утки с разными видами рыбы. После Бессарабии и Закарпатья я бы предложила разрабатывать “Дороги вина и вкуса” по Херсонской области. В этом регионе есть и локальные фрукты и овощи, и перепелиные фермы, и замечательные винодельни. Два или три тура у нас уже было в Тернопольскую область, конечно, был.

Фото: nv.ua

Все наши туры включают мастер-классы. Если говорить о Херсонской и Николаевской областей, то это мастер-классы по приготовлению спаржи или рыбы, или, например, устриц. Также лет 5-6 назад я возила группу на винодельню “Бейкуш” – эти прекрасные вина представлены в “Клюкве и брюкве”...

Напитки в вашем ресторане тоже местные представлены?

Конечно, локальные напитки у нас представлены очень широко. Это и вина, и сидры, и настойки, кроме того все коктейли мы стараемся делать на украинских ингредиентах.

А кроме вин и настоек, что, на ваш взгляд, можно назвать локальными украинскими напитками?

На Тернопольщине мы были в селе Микулинцы, где работает старейшая украинская пивоварня. Там не только варят вкуснейшее пиво, но и виски, бренди, медовуху. К слову, виски они предлагают очень классный! Рекомендую. Настойки же почти в каждом регионе делают свои. В нашем ресторане также есть девять видов настоек – так что приходите, оставляйте машины дома, а я все дам продегустировать! Мои любимые настойки – клюквенная с медом и малиновая с перцем чили. Это просто бомба! Все натуральное, все делается на чистом спирте, настаивается три недели – там нет никакой водки, никаких сивушных масел. Есть определенная формула, как можно производить напитки в ресторане – это как техкарта, как гарантия качества. Также просто “на ура” зашел киевский сидр. Ребята производят сидр из груш, яблок, айвы, ягод – всего 12 наименований. Мы тоже его предлагаем у себя – уже ввели его в меню и презентовали. На основе этого сидра очень круто готовить апероль: просто просекко и наш сидр – это просто фантастика. Также с добавлением этого сидра мы готовим классический коктейль Хуго. В его составе – наш бузиновый кордиал, сидр и немного минералки.

Фото: facebook.com/klukvabrukva

Аж слюнки потекли! Скажите, а какие продукты или, может быть, блюда, на ваш взгляд, можно назвать гастрономическими брендами украинских регионов?

Если говорить, например, о сезонной кухне, то для Бессарабии – это, конечно, вилковская селедка-дунайка; если говорить о Херсонщине, то это, конечно, арбузы; Запорожская область может гордиться мелитопольской черешней, компотами из этой черешни. Есть в наших регионах и те продукты, которые не являются исконно украинскими, но ими также, я считаю, можно гордиться. Например, в Херсонской области выращивают спаржу, а на Николаевщине есть устричная ферма “Устрицы Скифии”, на Закарпатье даже есть трюфель! Не уверена, что эти продукты могут получить “географические наименования”, но эти фермы, эти производства все равно достойны внимания и могут быть включены в гастрономические маршруты.

Что вы можете сказать о киевской кухне? Есть ли у Киева свои локальные продукты, свои гастрономические бренды?

О, о киевской кухне я могу говорить без конца! Во-первых, я сама киевлянка, а во-вторых, ресторан у меня в самом сердце столицы. Конечно, в первую очередь, гастрономический бренд столицы – это киевский торт; затем, несомненно, котлета по-киевски; киевское сухое варенье…

Ой, а расскажите, что же это такое? Если киевский торт и котлета по-киевски знакомы мне с детства, то о киевском сухом варенье я ничего не знаю...

Киевское сухое варенье готовили еще в царские времена. Сухое варенье изготавливали многие городские кондитеры, а самыми известными производителями этого десерта стала династия Балабух. Эта фамилия оказалась настолько неразрывно связанной со знаменитым некогда лакомством, что киевские засахаренные фрукты даже называли “балабушками”. На Подоле даже был ресторан “Запорожье”, бывший особняк Балабух – эта семья производила этот десерт для всего мира, его подавали на столы знатных семей в Париже, в Италии… Кроме того большую известность получило киевское “холодное” – не холодец, а именно “холодное”. Голубцы по особому рецепту, утка с яблоками, моченые яблоки – все эти блюда известны киевлянам с детства.

Есть ли у вас любимые локальные украинские продукты?

Ох, их очень много! Тяжело что-то выделить...Но тем не менее, обязательно назову карпатские сыры – я их просто обожаю! Мы давно работаем с Изовской и Селиской сыроварнями, и наши гости очень любят наши сырные тарелки, блюда, где используются эти сыры.

Фото: facebook.com/klukvabrukva

Как вы считаете, чего не хватает Украине для того, чтобы гастрономические маршруты по нашей стране уже полноценно работали и пользовались такой же популярностью, как и во всем мире?

Вообще-то, гастрономический туризм для Украины – новое направление. Этого еще никогда не было. То есть я начала путешествовать с гастро-турами по Украине еще много лет назад, но полноценно организованного туризма еще не было. Этот вид туризма до сих пор держался на энтузиастах и любителях. Например, у меня появилась какая-то идея, я выбрала направление, рассказала своим друзьям, и мы поехали. Так, мы открыли для себя Тернопольщину. Нас сопровождал ученый Сергей Иванов, который рассказывал нам совершенно удивительные истории, мы пробовали с ним настурцию, готовили по рецептам Дарьи Цвейк (знаменитый украинский кулинар, – ред.). Он вручил нам ключи от старинного замка, в который в последний раз входил гетман Хмельницкий, а после него – только мы.

А эти проекты – “Географические указания в Украине” и “Дороги вина и вкуса” – только первый шаг на пути к, скажем так, “цивилизованию” гастротуризма. И в первую очередь должны появиться дороги в прямом смысле этого слова, поскольку, как известно, с дорогами в Украине есть проблемы… А вот уже вдоль этих дорог должны появиться полноценные туристические локации. И это должны быть не просто мотели, а, например, старинные усадьбы, оборудованные для проживания туристов. У каждого места должна быть своя история, и в нашей стране эти истории просто удивительные, очень интересные, просто их нужно оформить и грамотно предложить нашим гостям. А в целом, у нас для развития гастротуризма уже все есть – у нас есть фермы, винодельни, история, достопримечательности. Есть и люди-энтузиасты, которые развивают гастротуризм, вкладывают большие средства в создание интересных локаций. Так, например, постоянно развивается винодельня Трубецких – там есть прекрасные дегустационные залы, шикарный ресторан, там есть потрясающий бассейн. Эта локация может смело конкурировать со многими европейскими подобными объектами.

Фото: khers-on.com

Кроме посещения самих объектов гастротуризма, можно придумывать интереснейшие активности, создавать полноценные туристические предложения: можно проводить эногастрономические вечера, мастер-классы, пикники…

Расскажите, как именно ваш ресторан будет способствовать развитию проекта “Дороги вина и вкуса”?

Мы будем предлагать нашим гостям блюда с использованием локальных продуктов, которые можно попробовать на гастрономических маршрутах, которые сейчас создаются. Киев и Одесса – это такие стартовые города, откуда множество туристов начинают свое знакомство с Украиной, поэтому очень правильно направлять путешественников на “Дороги вина и вкуса” именно отсюда. То есть, если турист посетит “Клюкву и брюкву”, мы предложим ему эти вкуснейшие блюда, мы проведем мастер-класс по приготовлению локальных продуктов, а затем расскажем о тех удивительных маршрутах, где можно попробовать все это и еще больше.

В последние два-три года гастрономический туризм в Украине развивается динамично, а гастро-туры уже пользуются популярностью. Так что, мне кажется, что у проекта “Дороги вина и вкуса” большое будущее.

Конечно, если все делать по уму, последовательно заниматься этим, то успех будет непременно! Уже 9 лет я организовываю гастро-туры по странам Европы. Но это не бизнес даже, это такой “фан” для своих. Зачастую мы просто собираемся с друзьями, заказываем мастер-классы у мишленовских поваров, “шерим” эти расходы на всех и едем. А вот в Украине это совсем не так популярно, то есть это, скорее, даже спонсорские мероприятия. Довольно сложно собрать группу, арендовать автобус, всех рассадить, отправить, показать и рассказать. Каждый такой тур приходится создавать с нуля, поскольку у нас еще нет готовых маршрутов. Так что приходится самой искать экскурсоводов, шеф-поваров, вот таких ученых с горящими, как тернопольский Сергей Иванов. На сегодняшний день весь украинский туризм держится вот на таких людях с горящими глазами, но я верю, что совсем скоро все изменится, и Украина станет одним из центров европейского туризма, потому что у нас все для этого есть, и мы достойны этого!

Беседовала: Даша Хоришко