Ресторатор Анна Діль: “Гостинній Україні

Зіркові маршрути

Ресторатор Анна Діль: “Гостинній Україні – бути!”

Редакція Zruchno.Travel

Побувати у місті Хмельницькому та не відвідати “Ресторацію Шпігеля” – все одно, що не відвідувати Хмельницький взагалі. Цей атмосферний ресторан подільської кухні, який постійно фігурує у ресторанних рейтингах України, вже став справжнім явищем та однією з туристичних родзинок міста. Разом з ресторанами "Діоскурі", "Грузія" та "Південна брама" він входить до найуспішнішої ресторанної мережі міста.

Про секрети її успіху Zruchno.Travel поспілкувався з власницею мережі Анною Діль, засновницею проекту "Кулінарна майстерня" та викладачкою ресторанної справи в Хмельницькому кооперативному торговельно-економічному інституті.

– Як давно ви в бізнесі?

– Майже 20 років. Починалося все просто: "Ань, подай звіти; Ань, занеси дозволи; Ань, пройди експертизи, ти ж навчаєшся на юриста...”

– Цього року ви увійшли до топ-5 українок на конкурсі Ms Top Ukraine 2019. Як воно, бути серед найбільш впевнених та успішних жінок України?

– Бути в топі – це насамперед відповідальність. Конкурс – це виклик собі, і я добре відчуваю, що це моє. Вагань та хвилювань не було. Таке враження, що я готувалася до нього все життя, тим паче, що філософія конкурсу – представлення країни з економічної та туристичної точки зору. А я люблю нашу Україну і хочу розповісти про неї через красу та успіх.

– З чого починається ваш ранок?

– З обіймів з моїм любим котом Дейсом. Він ніжно відкриває мені лапкою очі та муркає.

– Ви викладаєте ресторанну справу в Хмельницькому торгово-економічному університеті. Як мотивуєте студентів до навчання? Чи дозволяєте проходити практику в своїх закладах?

– Так, вже 4 роки працюю за контрактом. У викладанні подобається все – від запаху будівлі інституту (люблю запах історії) до вибриків студентів. Мотивацією для студентів є можливість дізнатися всю правду про цей насичений бізнес. Звичайно, беру на відпрацювання практики, але лише тих, хто прагне цього.

– Розкажіть про ваш проект "Кулінарна майстерня" в Хмельницькому.

– Це кулінарна школа, яка працює за двома напрямками – доросла та підліткова групи. Це перша та єдина в нашому місті кулінарна школа. Випустили 20 груп дорослих та 9 підліткових, а це більш 250 випускників. Ведуть “Кулінарну майстерню” шефи наших закладів. В цьому році заплановані два гастротури у Карпати та Хорватію.

– Ви пропагуєте здоровий спосіб життя та здорове харчування, навіть організували проект "Скульптори тіла". Не плануєте відкрити ресторан з подібною концепцією?

– “Скульптори тіла” – унікальний проект, який існує три роки. В ньому працюють люди над своїм способом життя, здоров`ям, активністю. Зараз триває переформатування проекту. Наразі дуже мене цікавить анатомія людини, реабілітологія та ерготерапія. В цьому я зараз розвиваюсь.

Ресторани наші повністю підходять під концепції здорового харчування. Просто є один секрет – дещо не можна змішувати під час їжі. Також ми готуємо з локальних продуктів – вони краще засвоюються в нас. Мають значення і способи приготування страв (в нас це піч, тандир, мангал), а також велика любов і турбота, з якою вони приготовані.

– Історія вашого успіху налічує чотири успішні заклади. Для вас ресторан – це більше хобі чи бізнес?

– Ресторан – це стиль життя “24 на 7”.

– Що потрібно для того, щоб створити успішний ресторанний бізнес в Україні?

– Не важливо де – в Україні чи в будь-якій точці планети. Головне, на мою думку, це сильне бажання та чітко виражена і поставлена ціль. І щоденні кроки до неї!

Будувати треба такі ресторани, концепції яких подобаються насамперед вам самим, і тоді ви працюватимете із захопленням, а вже потім захоплення відчує і ваш гість.

Свого часу я тремтіла від однієї думки створити ресторан з історією, хоча цю ідею не одразу сприйняли колеги. На сьогодні "Ресторація Шпігеля" – один з найкращих закладів України. І бути в Хмельницькому та не зайти до Шпігеля – все одно, що не побувати в Хмельницькому.

– На якого клієнта орієнтовані ваші ресторани? Чи думали ви про це спочатку?

– Не люблю слово "клієнти" – ми приймаємо гостей. В нас демократичні заклади, тому раді бачити всіх жителів міста та нашої області, іноземних туристів та жителів нашої країни в цілому. Коли на вікенди приїжджають люди з інших міст – це особлива цінність. Приємно, коли зі Львова, наприклад, їдуть на наш чізкейк, або з Вінниці – на десерт "Павлова".

– Існує думка, що в ресторани люди приходять не за їжею, а насамперед за емоціями. Чи важко керувати емоціями відвідувачів?

– Емоції – це те, що ми любимо відчувати, проживати, згадувати та проносити крізь наше насичене життя. І ресторани – це дуже важливе місце для емоції. Ми однозначно направляємо гостя у цьому і завжди хочемо залишити приємний післясмак.

– Як народжуються концепції ваших закладів?

– Концепція – це найбільш відповідальний етап при закладанні фундаменту ресторану. В нас цей процес приблизно такий: відчуваємо, що ми хочемо побачити, і починаємо писати, писати, писати… Потім збираємось на обговорення, і знову писати, писати, писати… І так декілька разів.

– А що є важливішим для туриста в ресторані? Це дизайн, розташування, кухня або щось інше?

– Турист мандрує, щоб наповнити свою душу враженнями і щось цікаве запам’ятати, і в цьому випадку буде працювати все.

– Тоді якими є “фішки” ваших закладів?

– Вони постійно змінюються, але основна "фішка" – це наша відданість справі.

– Що для вас значить подільська кухня?

– Подільська кухня – це страви нашого краю, приготовані з продуктів нашого краю. І головне – наша подільська гостинність. Все просто! А ще – це поєднання культур та народності (в нас це євреї, поляки, німці).

– Як вам вдається зберігати у ваших ресторанах атмосферу елітних, але в той же час демократичних закладів?

– Для нас поняття "еліта" дорівнює поняттю "демократія".

– До-речі, зараз буває, що відвідувачі крадуть виделки, ложки чи ще щось на пам’ять?

– Ні, але були випадки, коли пропадало меню, і частенько!

– Одному з ваших ресторанів вже понад 10 років. Що ви думаєте про "термін придатності" ресторану? Адже вважається, що по закінченні якогось часу людям просто набридає їздити в одне і те ж місце…

– Так, існує теорія, що заклад громадського харчування працює ефективно 5 років. Ресторану "Південна Брама" вже 10 років, і досі це еталон гастрономії та гостинності нашої області. З нього почалися ще три наших успішних, харизматичних, вражаючих, гостинно-смачних заклади. Це означає, що теорія є теорія, а практика іноді доводить протилежне.

– Як вирішуються нестандартні ситуації в ресторанах? Наприклад, людям не сподобалася їжа. Як це вирішуєте?

– Дякувати Богу, таких випадків за нашу майже двадцятирічну практику було дуже мало, але іноді коли трапляється. Ми реагуємо миттєво: замінюємо страву, робимо комплімент та обговорюємо на п’ятихвилинці обставини, за яких виникло непорозуміння.

– Які найбільші чайові залишали офіціантові у вашому закладі?

– Сто доларів.

– Створення логотипу та айдентики – важлива подія для Хмельницького. Чи плануєте використовувати його в своєму бізнесі?

– Мене завжди переповнює гордість за наше рідне місце, за його стрімкий розвиток, за комфорт, за підтримку жителів у будь-яких починаннях. Частково ми вже використовуємо цю айдентику, осклільки герби наших ресторанів дуже подібні на міські: сонце, стріли.

– Чи є в такої активної бізнес-леді час на відпочинок?

– Відпочинок для мене – це відновлення, а відновлююсь я, коли плету обереги. Вже близько 80 штук сплела! Також відпочиваю, коли займаюсь домашніми справами та городом. От не думала, що колись так скажу про город!

– Чи подорожуєте ви по Україні? І чи бувають серед цих подорожей гастротури для натхнення?

– В своїх закладах ми працюємо, тому ми їздимо за натхненням до інших міст, і гастротури – це чудово. Правда, перед тим як отримати емоцію, ми розбираємо смаки, тобто, працюємо. І так постійно!

– Чи відчуває ресторанний бізнес дефіцит кадрів? Ваші шеф-кухарі з Хмельницького?

– В нас на сьогодні є п’ять успішних, креативних, цілеспрямованих шефів. Так, вони місцеві жителі. І я вважаю, що шеф має бути місцевий, тому що контроль – це справа щоденна! Отже він має бути на місці.

Про дефіцит кадрів ми не чули, але оскільки ми розвиваємось, то нам завжди потрібні професіонали. Завжди раді креативним та цікавим людям.

– Як ви працюєте з персоналом?

– Моє ставлення до працівників можливо охарактеризувати так: душевна вимогливість. Є ще один особистий прийом, але це секрет. Та всі працівники його знають, він секрет лише для новачків!

– Були у вас ситуації, коли гість говорив: "Покличте мені шефа"?

– Аааа! Було не раз. І шефи сором’язливі, по своїй природі вони інтроверти, але весь зал гостей аплодував стоячи, і не раз! В мене аж мурахи...

– Чи плануєте цього року відкриття нових закладів або розширення географії бізнесу?

– І мене є плани щодо нових проектів, але вони не пов’язані з ресторанним бізнесом.

– Як взагалі оцінюєте туристичні потоки в Україні за минулий рік? Помітили позитивні тенденції?

– О, так, однозначно, туристичні потоки в Україні збільшились. Наше місто проводить багато заходів, щоб запросити гостей та розважити мешканців. Гостинній Україні – бути!

– У вас, напевно, є свій рецепт успіху. Поділитесь?

– Рецепт успіху простий: почути себе, дозволити собі, вирішити для себе і вперед! Щодня один крок до своєї мети.