Заклади, де пропонують смачну сучасну українську кухню, стрімко розвиваються та часто дивують іноземців високим рівнем сервісу і лояльними цінами. Професійний  український ресторатор Дмитро Борисов поділився з нами секретами ресторанного бізнесу  та  власними планами щодо розвитку гастрономічної культури України.

Ви знали, що лише два відсотка українців відвідує ресторани? Здається, настав час виходити із власних кухонь, щоб спробувати щось новеньке або хоча б записати рецепти...

– Ви створили цілу мережу закладів під назвою «Сім’я ресторанів Дмитра Борисова», які відрізняються концепцією та стилем. Як почалася  історія Вашої мережі?

– Почалося все як завжди – з мрії відкрити свою маленьку кафешку, бар чи ресторанчик. До того ж приготування їжі в домашньому форматі – це для мене стандартна історія. Все завдяки бабусі: щоранку вдома прокидався від смачних ароматів, сам допомагав щось робити на кухні. Коли став дорослим, зрозумів, що їсти всі люблять, а готують не всі, тому мені трішки більше пощастило, бо готую я непогано. У 2009 році, десь за рік після того, як відбулася криза, вирішив, що треба реалізовувати свою мрію і відкрити на Печерську бар “Борсук”. Він став таким, як я його собі малював: із відкритою кухнею, простим інтер’єром, де я готую зі своєю командою, спілкуюся з гостями.

– Ви брали учать у програмі «На ножах», де допомагали ресторанам вийти на новий рівень. Як уважаєте, які ключові помилки допускають українські ресторатори?

– Ключова помилка здебільшого однакова: заклади харчування відкривають люди, які не розуміються ні на бізнесі, ні на їжі. Ресторан – це ж передусім про їжу і про кухню, тому люди, які відкривають заклад, не будучи гарними кухарями, зазвичай зазнають провалу.

Фото: пресс-служба 1+1

– На Вашу думку, що потрібно робити підприємцям – власникам закладів, щоб вивести український ресторанний бізнес на європейський рівень?

– Знаєте, я не погоджуюся, що нам потрібно тягнутися до європейського рівня. У Chiken Kyiv, наприклад, інтер’єр і вся технологія коштували більше ніж  1 млн. євро, сервіс знаходиться на найвищому рівні, їжа – фантастична, середній чек – чотири-п’ять євро. І я гарантую, що ніде в Європі не знайти такого рівня сервісу, їжі, інтер’єру за таку вартість. Великий стереотип, що в Європі краще розвинений ресторанний бізнес, ніж у нас. Ми вже давно обігнали її і знаходимося на рівні Лондона, Нью-Йорка та інших гастрономічних мекк світу.

На Заході більшість закладів – це переважно сімейні невеличкі ресторанчики, де наварять макаронів зі смаженим салом, сиром, чорним перцем і продадуть як карбонару за 12 євро, а у нас за 12 євро можна спокійно посидіти компанією. Тому це стереотип, що там краще, ніж тут.

Фото: bestin.ua

– Ви власник 14 ресторанів, кожен з яких має свою унікальну концепцію. У Вас є команда, яка допомагає створювати особливий стиль та піарити заклади?

– Як правило, ресторан, формат, меню, кухня, технологія – це моє дитя. Команда у нас маленька – дві тисячі людей, які вже давно працюють у ресторанах, реалізують усі ці формати і роблять так, щоб гості були щасливі.

Ми не займаємося піаром як таким, лише розвиваємо сторінки у Facebook. У мене є гарна команда з Машею Банько, Машею Духовською, Русланою Олексеєнко, але переважно я генерую контент і меседжі.

Фото: facebook.com/ruslanaravlik

– Які нові проекти плануєте реалізувати найближчим часом?

– Найближчим часом ми хочемо транспортувати українську гастрономію у світ, тому за два тижні відкриваємо “Канапу” у Варшаві.

Фото: facebook.com/restoransalonKanapa

– А в Києві іноземці часто заходять у гості до Ваших закладів?

– У ресторанах класичної української кухні – Chiken Kyiv, “Бесарабії”, “Ватрі”, “Останній барикаді”, “Канапі”, “Канапці” – 80 відсотків відвідувачів – іноземні гості. В Україні є феномен: українці не люблять і не ходять в українські ресторани. Перше моє завдання, така собі соціально орієнтована місія – розвиток  гастрономічної культури в Україні для українців,  а друге завдання –  експортувати нашу кухню та їжу у світ, бо вона неймовірна. Навіть до Першої світової війни Україна з Кримом були основними постачальниками устриць із Чорного моря до всіх європейських країн.

Фото: facebook.com/restoransalonKanapa

– Чи переймаєте досвід  закордонних ресторанів? У Вас є іноземні партнери?

– Звичайно, всі наші подорожі, як правило, гастрономічні. Плануємо поїздки так, щоб потрапити до найкращих ресторанів світу, які справді знаходяться на іншому рівні. Виробник гумових покришок Michelin робить гід по автомобільних дорогах та мішленівських ресторанах, де можна непогано перекусити. У ці заклади найбільше намагаємося потрапити, поспілкуватися, побути в кухні, попрацювати разом, щоб побачити сучасні техніки, технології, набути досвіду і надихнутися.

Фото: facebook.com/borisov.dima

– Чи зустрічалися Вам клієнти, які приїжджали в Україну заради гастрономічного туризму?

– Ми вже багато років спостерігаємо, як у “Канапу” – ресторан сучасної української кухні з дегустаційними сетами, молекулярними елементами – приїжджає дуже багато так званих професійних гастрономів, які подорожують світом.

В українських ресторанах у цілому це тільки починається, адже нам потрібно було пережити три революції, щоб почав відроджуватися патріотизм і з’являлися ресторани української сучасної кухні, тому лише останні пару років завдяки таким подіям, як «Євробачення», я бачу гостей, які заходять до наших ресторанів, їдять неймовірну їжу, а  потім дивляться на чек, що вони за це заплатили 10 євро, –  і, звичайно, вони шоковані. Я  сподіваюся, що саме це й дасть поштовх для якісних гастрономічних турів Україною.

Фото: facebook.com/restoransalonKanapa

– Нещодавно Ви відкрили не просто ресторан, а мистецький  гастрономічний простір “Остання барикада”. Як з’явилася така ідея?

– Ідея прийшла не мені, а Олесю Донію. Це людина, яка організувала першу нашу революцію 90-го року, будучи студентом, і новітня «Остання барикада» – це реінкарнація “Останньої барикади”, яка була на початку 2000-х років на Печерську. Коли був студентом, із друзями часто ходили у це патріотичне місце, яке на той час було нецікавим більшості. За декілька років, на жаль, заклад закрився, і мені всі ці роки не вистачало його, тому коли ми вже пережили третю революцію, я зрозумів, що зараз саме час для того, щоб “Остання барикада” відбулася, і я її зробив. Домовилися з Олесем Донієм про те, що ми зможемо використовувати формат “Останьої барикади”, яку я пам’ятав, і відродити її біля Лядських воріт.

Фото: facebook.com/ostannya.barykada.kyiv

– Концерти, фестивалі, виставки завжди збирають багато відвідувачів. Ви берете участь у якихось фестивалях? Чи не плануєте зайнятися організацією власного заходу?

– Ми перші, хто почав це робити, власне, ще у 2011-2012 роках: різноманітні пікніки, вечірки й таке інше. Я вважаю, що вони дали  поштовх багатьом іншим класним форматам, які відбуваються нині.

Проте, мені здається, поки Київ пасе задніх порівняно зі Львовом, де фактично цілий рік проводиться дуже багато класних гастрономічних подій.

У нас є проблема в тому, що лише 98 відсотків людей усе ще готують удома і лише два відсотка ходить у ресторани, кафе, бари. І то половина з них налаштована не гастрономічно, а просто шукає, де б провести час.

Фото: redlips.bar

– Нещодавно завершилися курси Kids Borysov Academy – навчання та стажування для підлітків. Чи буде продовження таких курсів? Чи не плануєте відкрити повноцінну школу для молодих кулінарів?

– У нас є Borysov Academy, яку, я сподіваюсь, у жовтні уже будемо презентувати разом із “Метро”: облаштоване велике приміщення на Кільцевій дорозі. Там, звичайно, будуть курси для підлітків. Переважно навчання для дорослих, але це професійна академія, тобто освіта для тих, хто бажає отримати професію кухаря, офіціанта, адміністратора і таке інше. Таких фахівців нині дуже мало, тому вже давно є проблема з некваліфікованими кадрами.

Фото: babyrock.com.ua

– На Вашу думку, наскільки важливим є професійний рівень закладів для розвитку туризму в Україні?

– У світі він, звичайно, має свій вплив. В Україні мало хто розуміє, що гастрономія – це перший критерій, куди їхати, а потім уже що подивитися і де переночувати. У нас тільки останні кілька років завдяки новій команді, молодим класним хлопцям типу Антона Тараненка (керівник Управління туризму КМДА. – Ред.) на рівні Києва вже розуміють, що гастрономічний туризм, гастрономічні мотиви – це один з основних факторів, на який потрібно звертати увагу та який потрібно підтримувати. На рівні держави я поки цього не бачу.

Фото: facebook.com/anton.taranenko.5

Автор:Дарія Поперечна

Главное фото: happymagazine.com.ua