Редакція Zruchno.Travel

Українське вино лише починає зміцнювати свої позиції та виходити на світовий ринок. Проте авторитетні винні критики вже відзначають особливий характер деяких вин українського походження.

Такою є продукція української сімейної виноробні "Колоніст", яку заснувала родина Івана Плачкова посеред сонячних бессарабських степів, у селі Криничне, що між Болградом та Ізмаїлом. Як винний експерт дружина засновника виноробні Алла Плачкова поділилась зі Zruchno.Travel особливостями організації винного виробництва, розповіла про початок сезону збору врожаю, а також дала кілька порад, як правильно починати "спілкуватися" з вином.

– Незабаром на виноградниках Бессарабії розпочинається сезон збирання винограду. Як готуєтесь до цього процесу?

– Для виноробів це найважливіший і найвідповідальніший період року, адже саме від врожаю залежать кількість та якість вина. Все виноробство можна уявити у вигляді пирога, який ділиться на три шматки: перший – це обладнання (машини для переробки, сортувальні столи, відділювачі гребнів, преси, ємності). Ми використовуємо італійську, французьку та німецьку техніку, проте дуже патріотично ставимося до українського продукту, якщо він відповідає якості, – віддаємо перевагу місцевому виробнику. Другий шмат пирога – це технолог-винороб. Дуже важливо, наскільки він талановитий, працьовитий та креативний для того, щоб створити якісний продукт. А третя частина – це те, що від нас не залежить: погода до збору, кількість опадів, вітрів і сонячних днів, вміст цукру в ягоді.

На період збору врожаю ми всією сім’єю на два місяці їдемо до Криничного та спільно збираємо виноград. Окрім того, що займаємось переробкою зібраного винограду, у цей період приймаємо багато гостей – протягом року нашу сімейну виноробню відвідує понад три тисячі туристів. Саме під час збору врожаю ми показуємо гостям наше виробництво, організовуємо екскурсії та дегустації, влаштовуємо розважальні програми. Кожен, хто до нас приїжджає, має змогу власноруч зібрати виноград та почавити його босими ногами у старовинних дерев’яних чанах, що болгарською називаються "шарапани", під запальну музику з фільмів із Челентано.

Фото: Evg Derevian

– Яку програму плануєте для туристів цього року?

– Наш фестиваль молодого вина триває більше місяця – з 17 серпня до кінця вересня. Протягом цього часу щоп’ятниці та щосуботи всі бажаючі мають змогу провести з нами на виноробні більше шести годин. Програма починається з 11:00 – ми зустрічаємо гостей, пригощаємо їх філіжанкою кави з місцевою випічкою, а потім починаємо активності. Зазвичай мій чоловік Іван Плачков – засновник нашої виноробні – особисто показує виноградники. Ми разом збираємо та чавимо виноград, танцюємо та, що найважливіше, п’ємо молоде вино!

Цей напій буває лише раз на рік і скуштувати його можна лише на території виноробні, адже він не піддається транспортуванню. Такому вину всього два тижні, воно ще не фільтроване та схоже на молоко. Молоде вино вважається одним із найкращих продуктів з точки зору оздоровлення та очищення організму – воно насичене вітамінами, амінокислотами та антиоксидантами.

Після огляду виноградників ми рухаємося у бік виноробні, оглядаємо підвали з бочками. Туристи можуть не лише побачити процес витримки, а за бажання – і щось скуштувати. Згодом прямуємо до цехів, знайомимося з нашим виробництвом, колекційними підвалами. Показуємо процес виготовлення ігристого вина "Біссер", яке запустили кілька років тому. Потім починаються розваги та частування в камінній залі. Під час вечері ми подаємо традиційні бессарабські страви нашої місцевості. Найпопулярніша – ягнятина старовинної бессарабської породи, яку протягом 200 років не схрещували з іншими видами. Ця ягнятина вирощується у Криничному спеціально для м’яса, а не шерсті, тому вона така смачна й унікальна.

– Скільки винограду плануєте зібрати цьогоріч?

– На жаль, цьогоріч врожайність буде меншою, ніж у попередні роки. Адже дощі, які були в липні по всій території України, негативно вплинули на процес вирощування винограду. Справа в тому, що коли випадає багато опадів, вода знижує кислотність у ягоді, вона стає водянистою, починається пізнє дозрівання. А минулого тижня пройшов дощ із градом, тому багато побитих і пошкоджених ягід уже не зможуть дозріти. Проте ми не здаємося! Дощі уже скінчилися, ми почали отримувати перші позитивні результати аналізів (маємо свою мікролабораторію, яка стежить за дозріванням ягід). Це дуже важливо, адже збираємо врожай не за датою у календарі, а з огляду на чіткі показники аналізу. Якщо сьогодні побачимо, що ягода готова до збору, а завтра вже очікується дощ, який може розбавити кислотність, виходимо на збір уночі.

В принципі, ми не женемося за врожайністю, інколи навіть штучно її знижуємо, тому що виноградна лоза не може повноцінно наситити всі свої грона. Це нормальна технологічна методика, яку практикують у Європі. Таким чином ми збираємо врожай менший за кількістю, але кращий за якістю.

– Тобто кількість зібраного винограду впливає на якість вина?

– За радянських часів з одного гектара виноградника могли збирати до 19 тонн винограду, а наша норма – від 5 до 8 тонн. Якщо дозволити виноградній лозі розростатися і давати стільки винограду, скільки їй заманеться, половина ягід просто не дозріє. З великого врожаю виноматеріал вийде неякісним, тож ми жертвуємо кількістю винограду заради якості. Це впливає й на вартість вина. Якщо ми збираємо мало, все робимо вручну, звичайно, це підвищуватиме собівартість пляшки.

– Які сорти винограду використовуєте під час виробництва?

– Ми чи не єдині в Україні, хто використовує два стовідсотково українських сорти винограду – "Одеський чорний" і "Сухолиманський білий". Виробляємо з них сортові однойменні вина. Окрім цього, у нас є кілька європейських сортів, але хочу підкреслити, що їхні саджанці були вирощені також в Україні. Насамперед це "Шардоне" – король білих вин, "Каберне Совіньйон" – король червоних вин, "Мерло" та "Рислінг", є й декілька мускатних сортів.

– Виготовляєте вино лише з власного винограду чи закуповуєте в сусідів?

– Ми дуже маленька виноробня, виготовляємо всього 200 тисяч пляшок на рік. 13 років тому починали лише з 30 тисяч. Для порівняння можу сказати, що в Україні є виробники винної продукції, які виготовляють 50 мільйонів пляшок. Але для Європи ми вважаємося великими, адже там звичайна сімейна виноробня робить не більше 50 тисяч пляшок. Неможливо зробити велику кількість виноматеріалу і не втратити при цьому якості. Обмежений обсяг виробництва дозволяє нам контролювати якість кожної пляшки, тому власних виноградників у нас небагато – близько 35 гектарів. Проте ми хочемо розвивати виноградарство в нашому регіоні, тому певну кількість винограду докуповуємо. За договором повністю контролюємо всі процеси на виноградниках партнерів, але для нас дуже важливо, щоб це був виноград лише з Бессарабії, бо наші вина – це бессарабський продукт, який несе в собі характер місцевого грунту та клімату.

– Як, до речі, оцінюєте ініціативу щодо запровадження в Україні географічних зазначень місцевих продуктів, зокрема у галузі виноробства?

– Цей процес почався ще близько шести років тому, коли Україна підписала Асоціацію з Євросоюзом, за якою зобов’язувалась протягом десяти років вивести з використання усі назви алкогольної продукції та продукції харчування, а саме сирів, які захищені географічним місцем походження. Сюди можна віднести шампанське, кагор, портвейн, коньяк, херес, пармезан, фету.

Наприклад, шампанським може називатися виключно те ігристе вино, яке зроблене традиційним методом бродіння у пляшці лише в регіоні Шампань у Франції. Якщо ми скуштуємо ігристе з іншого регіону Франції, це вже буде "Креман", в Іспанії – "Кава", в Італії – "Методо Класіко". Ми теж не можемо використовувати цю назву, проте маємо право застосовувати відповідні технології. Ми вирішили зробити своє ігристе з шардоне і придумали свою назву – "Біссер" із Бессарабії. Воно є стовідсотковою аналогією шампанського з Шампані.

Я дуже позитивно ставлюсь до цього процесу, тому що нарешті у нас з’являться апеласьйони (регіони походження, – ред.), а виробники зможуть захистити свій продукт. Тоді з повним правом писатимемо на етикетці "Вино з Придунайської Бессарабії, село Криничне", маючи впевненість, що той, хто робить вино в сусідньому селі, але закуповує виноматеріал з інших територій, зможе за законом написати лише "Вино України".

– Нещодавно “Колоніст” презентував нову лінійку вин – "Криничне біле" і "Криничне червоне". Розкажіть про особливості цих вин.

– За 13 років ми виготовили більше 20 сортів вин, тепер точно знаємо, що в нас виходить найкраще. Відповідно кількість сортів скоротилася, але ми продовжуємо експериментувати. Сьогодні "Колоніст" зайняв позицію вин преміум класу, вони дорожчі, ніж у середньому. Проте нас часто просять зробити звичайне столове вино, не таке складне, більш доступне за ціною та більш зрозуміле за ароматом та смаком, але щоб споживач знав, що воно з чистого екологічного винограду.

Ми зробили два таких вина: "Криничне червоне" і "Криничне біле". Вони не сортові, проте легкі, питкі, зрозумілі, і, найважливіше, доступні – вартістю близько 140 гривень.

Щодо назви, то вона теж пов’язана з процесом впровадження географічних зазначень. Ми б дуже хотіли популяризувати і розповідати усім про місце, де народжується наше вино, тому назвали ці вина на честь села, де народився мій чоловік, – саме там була заснована і побудована з чистого листа наша виноробня.

– А як стосовно вашої лінійки косметики? Які новинки у вас з’явилися за останній час?

– Під час виробництва вина у нас залишається багато якісних та корисних продуктів переробки винограду. Перше, що вирішили зробити зі жмиху, – олію із виноградної кістки. Сьогодні цей продукт вже отримав всі сертифікати, дозволи та показники аналізів. Виробляємо олію на сучасному німецькому обладнанні – це прес, який робить холодний віджим. Важливо, щоб не було термообробки кісточки під час віджиму, щоб кісточки просушувались та провіювались у природному середовищі. Така олія має точку кипіння більше 200 градусів і під час смаження не виділяється жодних токсичних речовин.

Згодом подумали, чому б не зробити на основі нашого винограду власну косметику, як це роблять у Франції. Звернулися до нашого друга, який близько десяти років виробляє в Україні гіпоалергенну побутову хімію (торгова марка DeLaMark, – ред.), та запропонували спільний проект. Для початку це було мило з виноградною олією та скраб-мило із додаванням перемеленої виноградної кісточки. Тепер у нас в продажу є ще два шампуні, гель для душу і рідке мило. Придбати ці продукти можна на виноробні. Окрім того, ми зайшли у деякі косметологічні салони та аптеки.

Наш наступний крок – бальзамічний оцет. В Україні ніхто не має технологічних інструкцій для його виготовлення, тому ми зібрались нашою командою і на два місяці поїхали в Італію, щоб дізнатися, як робити правильний бальзамічний оцет. Уже отримали всі сертифікати, незабаром будемо виходити на ринок з новим продуктом під назвою "Бессарабіко".

– До речі, а в Європі знають щось про українські вина?

– Деяку продукцію ми вже експортуємо у Великобританію, Францію, Польщу, але українське вино робить лише перші кроки на міжнародній арені, адже раніше такого терміну взагалі не було. На жаль, радянські технології сильно зіпсували імідж вина з нашої території, адже тоді вино вироблялося з великою врожайністю, воно було неякісне та дешеве. Зараз ми стоїмо на порозі нового майбутнього для українського вина. Для того, щоб воно посіло своє місце у світі, ми повинні звернути увагу на виробництво вина в нашій країні – як мінімум, налагодити законодавство, яке контролюватиме якість продукції, ввести апеласьйони та географічні зазначення.

Також наші вина потрібно правильно рекламувати та промотувати за кордоном: брати участь у міжнародних виставках, дегустаціях та конкурсах. "Колоніст" щороку бере участь у різноманітних конкурсах та вже отримав кілька нагород. Наприклад, кілька років тому наше вино "Каберне Мерло" 2011 року за результатами професійної дегустації отримало друге місце у номінації Wine Premiere Awards на міжнародній виставці в Лондоні. А цього року наше “Шардоне “Висока гама” 2016” отримало медаль на одному з найпрестижніших конкурсів світу – WinePremierAwards. Лише таким шляхом можна розповісти світові, що українське вино існує.

– Як гадаєте, українське вино може зацікавити іноземного туриста та спонукати його приїхати в Україну?

– Більше того, скажу, що серед іноземних туристів найпопулярніші вина – локальні невідомі діаманти, тобто продукт, який можна знайти лише на цій території. Коли до нас приїжджають іноземці, вони хочуть скуштувати українське вино з місцевим характером. Перш за все показуємо їм "Одеське чорне" та "Сухолиманське" – вони найкраще відображають нашу місцевість. Цьогоріч "Одеське чорне" ми віддали на дегустацію одному з найвідоміших винних експертів світу – Озу Кларку. Ще у 2011 році він сказав, що завдяки "Колоністу" Бессарабія як винний регіон має з’явитися на всесвітній винній мапі. Пан Кларк зазначив, що наше вино має свій особливий характер, а це – найвища оцінка, яку можна було отримати, бо вино зі своїм характером може стояти на будь-якій дегустації світу.

– Коли туристи їдуть знайомитися з локальним виноробством, їх зазвичай цікавлять також пам’ятки і загалом культура регіону. На що порекомендуєте звернути увагу?

– Наша Бессарабія – унікальна історична територія, де дуже багато цікавих місць. Виноробня "Колоніст" розташована на березі найбільшого прісноводного озера в Україні – Ялпуг, де живуть пелікани, білі та чорні лебеді. Зараз ми беремо участь у підготовці документів для створення на тій територій національного природного парку. Окрім того, в 20 кілометрах від виноробні знаходиться стародавнє місто Ізмаїл, де збереглися залишки турецької фортеці. З іншого боку від нас – дельта Дунаю, де він впадає у Чорне море. Там розташоване всім відоме Вилкове – "українська Венеція", яка стоїть на багатьох каналах і де можна скуштувати традиційні страви старовірів-липован. Якщо рухатися від нас у бік Одеси, варто заїхати у Білгород-Дністровський, щоб побачити стародавню фортецю та кілька виноробень, у тому числі й "Шабо". До речі, технологічно це одна з найкраще оснащених виноробень у Європі – ціле виноробне містечко. Там можна відчути різницю між грандіозним підходом до масового виробництва і маленькою сімейною виноробнею.



– А як взагалі оцінюєте сьогоднішній стан винного туризму в Україні?

– Зараз статистика показує нам дуже позитивні зміни. Молоді люди в Україні починають змінювати свої уподобання щодо алкогольної продукції та переходять до вина, адже це напій, який супроводжує людство протягом десяти тисяч років. Зараз відкривається багато шкіл сомельє, різноманітних курсів винних експертів – це чудово, бо люди тепер хочуть не просто споживати, а ще й розбиратися у вині. Все це за собою тягне відвідування виноробень. У Європі виноробні шляхи вже давно протоптані, а у нас цей процес тільки налагоджується, проте на виноробню "Колоніст" приїздить близько трьох тисяч людей на рік – це дуже багато, тож винний туризм в Україні активно розвивається.

Фото: Evg Derevian

– І що ви особисто робите для популяризації культури споживання вина?

– Ми постійно беремо участь у винних та гастрономічних фестивалях, показуємо свій продукт та поєднуємо його з різними стравами. Окрім того, влаштовуємо багато маркетингових заходів, серед яких і гастрономічні вечері, співпрацюємо з багатьма ресторанами в різних містах. Інколи з чоловіком робимо цілі презентаційні тури.

Наразі триває серія дегустацій у ресторанах Дмитра Борисова – вже провели кілька успішних вечорів. Такі заходи дають можливість не лише гарно повечеряти п’ятьма стравами у поєднанні з українськими винами, а й прослухати презентацію-лекцію, яку я проводжу як дипломований винний експерт або мій чоловік як член Європейської ради професіоналів вина. Зараз працюємо над наступною дегустацією, яка планується 14 серпня у ресторані "Бессарабія", – хочемо поєднати наші вина та традиційну кухню.

– І наостанок – як експерт назвіть основні цьогорічні винні тренди.

– У світі зараз тренд на рожеві та ігристі вина. Дуже популярні легкі, зрозумілі, квіткові вина – солодкі в ароматі, але не у смаку. До речі, це найкращий спосіб навчитися правильно спілкуватися з вином – починати не з дорогих та складних вин, а взяти легке біле або червоне невитримане. В ароматі такого білого простого вина можуть бути, наприклад, три складники: зелене яблуко, білі квіти і лимон. Такі вина підходять на кожен день, вони кислотні, допомагають справлятися з жирною їжею та підвищують апетит, тому ми і зробили свої "Криничні" вина, бо вони прості та зрозумілі – це те, що зараз привабливе для споживача.

Розмовляла Дарія Поперечна