Гастропутешествия с Дмитрием Борисовым: Одесса

Топ-подборки

Редакция Zruchno.Travel

От простой тюльки до деликатесного калкана, от икры из "синеньких" до фаршированных шеек – все это гастрономическая Одесса от самого известного украинского ресторатора Дмитрия Борисова, а также ТОП звездных одесских ресторанов от Zruchno.Travel, где все это можно попробовать.

Друзья, мы уже "поездили" с вами по Бессарабии и Закарпатью, на очереди – Одесса со всем ее шармом, перченым юмором, горами свежей рыбки и толстыми котами, которые подстерегают ее, невероятными двориками, видами, от которых трепещет сердце, икрой из "синеньких" и вообще чисто одесским застольем, которое готовится с большой любовью, потому что для "любчиков".

Начнем с закусок. Вот хотя бы с форшмака. Куда же без него? В одесском варианте – идеальная закуска из сельди (можно добавить немного хлеба или даже зеленого яблочка для хрусткости). В оригинале же – прусский аппетайзер, который готовили из говядины и рыбы и подавали горячим. Изменилась география, время – и вот мы здесь. Кстати, еще в начале века в кулинарных книгах можно было найти все эти вариации. Был даже запеченный форшмак из сельди, мяса, мускатных орехов и сливок. Да и зачем спорить, как правильно, если у каждой одесской мамы точно есть собственный вариант этого блюда.

Что дальше? Конечно, икра из "синеньких". Так в Одессе называют баклажаны. Кстати, говорят, что не из-за темного цвета, а от корня "син" – вроде как продукт этот одесситы считали китайским. Как бы там ни было, порубленные "синенькие" с дымком, чесночком и пряностями и свежий ржаной хлеб – сочетание родом из детства.

Цимес существует в таком количестве вариаций, что даже представить сложно, что было бы, если бы кто-то попытался определить, какой из цимесов "правильный". Карамелизированная морковь с медом и изюмом – это цимес. Острое блюдо из моркови и мяса с добавлением сухофруктов – это тоже цимес. И паштет из фасоли – тоже.

Какие еще закуски? Если салат из помидоров, то "бычье сердце" с овечьей брынзой, если перец, то запеченный с чесноком и пряностями. А еще малосолы-однодневки – на все случаи жизни.

Далее "тюлька" – она же "сарделька" на Привозе. Обязательно слабосоленая. На "Бородинском" с домашним сливочным маслом и маринованным луком. Под рюмку ледяной водки.

Или так: поджарить ее в легкой панировке, сбрызнуть лимоном и есть, как семечки, макая в какой-нибудь соус. Тогда это будет цаца. С ней единственная проблема: когда начинаешь есть, то очень трудно остановиться.

Винно-гастрономический тур "Сделано в Одессе" с дегустациями лучших алкогольных напитков местного производства, знакомством с национальной кухней, шоппингом, интересными "взрослыми штучками" предлагает туроператор "Навигатор Украина" за 1750 гривен.

"Биточки из тюлечки" – это отдельный деликатес, который стоит того, чтобы отправиться в Одессу. И настоящий одесский винегрет также сочетается с тюлькой.

Бычки. Обязательно сегодняшнего улова. Конечно, поджаренные в кукурузной муке. Быстро крошим салат из томатов "микадо" и заправляем домашним подсолнечным маслом. Вот и замечательный ужин.

Вообще трудно представить себе одесскую кухню без рыбы. Ее здесь всегда много и всегда она приготовлена так, что хочется взять еще порцию. Например, камбала. Если немного помельче, то глосик. Но есть и калкан – одна из самых вкусных камбал в мире, несколько килограммов деликатеса, из которого получаются замечательные рыбные стейки.

Кроме того, не забываем о барабульке, луфаре и саргане – тонкой вкусной рыбке с острым, как лезвие, "клювом".

Икра мойвы или щуки – отличная закуска и под пиво, и под вино. Особенно, если перебить ее с мелко нарезанным луком вплоть до "белой пены", почти сливочной текстуры. Сочетается с хлебом. Или в несколько более изысканном варианте – с пюре из зеленого горошка.

Главные рыбные блюда – шкара и уха. Шкару обычно готовят из мойвы или другой не очень крупной жирной рыбы, которую выкладывают слоями и тушат с луком, специями и чайной заваркой. Уха в идеале должна быть на наваристом курином бульоне, с несколькими видами рыбы. Подается с острым саламуром – соусом из соли, бульона и чеснока, который так сочетается с нежной отварной рыбой.

На первое может быть домашний куриный бульон, а может и зама – молдавский куриный суп с лапшой, яйцом и квасом. Говорят, что это идеальное лекарство от похмелья, разбитого сердца и вообще чего угодно.

Теперь еще два "столба". Мидии и раки. Раки – в идеале "белые днестровские" – сами по себе являются символом застолья. Их можно варить с укропом, тушить в молоке, а можно даже жарить – с чесноком, острым перцем и овощами.

Мидии готовятся на побережье – собираются руками и выкладываются на металлический раскаленный противень или же тушатся в котелках – с вином и сливками. Важно не просто съесть все до одной, но и потом еще вымокать невероятно вкусный соус.

Кстати, плов с мидиями тоже является вкусным одесским блюдом.

А еще – рапаны. В идеале – тушенные в сливочном соусе. Но можно и жарить, и даже есть сырыми. Из рапанов можно приготовить замечательный тартар, однако это будут скорее современные эксперименты, чем блюдо одесской кухни.

Чебуреки. Желательно с бараниной и свежей зеленью. Должны быть максимально хрустящими и сочными. И если мясная юшка брызгает и течет по рукам, это означает, что вы едите правильное блюдо.

А как насчет мяса? В Одессе обязательно стоит попробовать местный вариант фаршированной шейки, шашлык из свинины, томленую с черносливом говядину и голубцы "с пальчик".

На десерт – чернослив в сметане (конечно, подавать в креманках) и миниатюрные вареники с вишней.

Где все это попробовать, не покидая Киев?

Одесские рестораны "Любчик на Воздвиженке" (Воздвиженская, 10-А) и "Любчик на Бессарабке" (Бессарабская площадь, 7):
- Одесский форшмак – 79 гривен
- Икра мойвы с пюре из зеленого горошка – 79 гривен
- Тюлечка на хлебе – 59 гривен
- Цаца – 49 гривен
- Винегрет с тюлькой – 79 гривен
- Чебуреки с мясом – 49 гривен
- Рапаны в сметанном соусе – 168 гривен
- Котелок мидий – 108 гривен
- Раки – 368 гривен
- Жареные бычки – 128 гривен
- Барабуля – 128 гривен
- Камбала – 299 гривен
- Шашлык – 149 гривен
- Томленые телячьи щечки с гречкой и черносливом – 179 гривен
- Вареники с вишнями – 109 гривен

Гастрономические экскурсии "Вкусная Одесса" начнет проводить с 27 апреля одесское агентство "Тудой-Сюдой". Участников ждут три заведения с одесской едой и напитками, где будут раскрыты тайны традиционных рецептов. Стоимость пешеходной экскурсии по расписанию – 500 грн за взрослого и 350 грн за ребенка до 12 лет (дети до 6 лет бесплатно).

Лучшие рестораны одесской кухни – рекомендация Zruchno.Travel

Bernardazzi, г. Одесса

Это один из самых титулованных ресторанов Украины – он постоянно фигурирует на верхних ступенях самых авторитетных ресторанных рейтингов, регулярно получает награду Best of Award of Excellence от американского винного журнала Wine Spectator, а в прошлом году получил ресторанную премию "Соль" – опять же за свою выдающуюся винную карту. К лучшим винам со всего мира подходят блюда средиземноморские, европейские, а также местной одесской кухни в высоком исполнении. Фоном для них будет красота внутреннего дворика бывшего здания Новой купеческой биржи – замечательное творение главного городского архитектора Александра Бернардацци.

Стоит заказать: шашлык из рапана с жареным авокадо и кабачком – 279 гривен

Фото: facebook.com/bernardazzi.restaurant

Kotelok, г. Одесса

Монопродуктовое заведение в квартале от Городского сада популяризирует средиземноморскую культуру потребления морепродуктов. Здесь всегда большой выбор свежей морской рыбы и других даров моря, но главное место за черноморскими мидиями. Прямо на глазах посетителей их готовят 12-ю различными способами: с сельдереем, в оливковом масле, в томатном соусе, с беконом, в сливочном соусе с горгонзолой и тому подобное. Подают в килограммовом котелке с большим количеством соуса, картофелем фри и багетом. К тому же, заведение демократическое, что обеспечило ему бешеную популярность, присутствие в списках лучших ресторанов Украины различных изданий, а также позапрошлогоднюю премию "Соль" как лучшее городское кафе.

Стоит заказать: котелок мидий с сельдереем – 260 гривен

Фото: facebook.com/kotelokodessa

"Кларабара", г. Одесса

Еще одно заведение из категории must visit удобно расположилось в самом уютном уголке Городского сада – на месте старого Водного павильона, где для ужина и светских бесед собиралась творческая интеллигенция города. Концепцию "кулинарной души Одессы" реализовала здесь в свое время известный ресторатор Клара Булгакова, что оценили эксперты премии "Соль", наградив заведение в 2014 году как лучший ресторан локальной кухни в Украине. Новые владельцы поддерживают традицию – вы найдете "Кларабару" в списках лучших ресторанов многих авторитетных изданий. Среди фирменных блюд: форшмак, рапаны в сырном соусе с пармезаном и дорблю, четверть курицы по-одесски. Ценителям аутентичной одесской кухни рекомендуют сразу спрашивать официанта об "Улове дня" – это специальное предложение блюд из свежайшей черноморской рыбы.

Стоит заказать: тюлечка с картофелем и маринованным луком – 140 гривен

Фото: facebook.com/klarabara.od

"Дача", г. Одесса

Среди всех проектов самого известного одесского ресторатора Савелия Либкина "Дача" занимает особое место своеобразного одесского гастроклуба для звездной публики. Здесь легко можно встретить известных артистов, телеведущих и политиков. В отреставрированной старинной усадьбе на территории санатория имени Валерия Чкалова царит ностальгическая атмосфера приморского дома отдыха 1930-х годов. Нетрудно найти уютный уголок для уединения. Кухня подчеркнуто домашняя: бульон с потрохами, пельмени, голубцы "с мизинчик", шашлыки.

Стоит заказать: шейка фаршированная на цимесе из моркови – 202 гривны

Фото: facebook.com/Dacha.Restaurant

"Компот", г. Одесса

Вполне демократичная альтернатива дорогой "Даче" – гастрономический масс-маркет от Савелия Либкина в самом оживленном месте Одессы – прямо на Дерибасовской. На самом деле "Компот" – это уже большая франшиза, но если киевские заведения часто критикуют за качество, то одесские пока достойно держат марку и свои позиции в ресторанных рейтингах, поэтому быстренько насладиться поистине одесским духом и вкусом во время прогулки по центральным улицам Одессы стоит именно здесь. Все очень простое и ностальгически вкусное – тарелка горохового супа с копчеными ребрышками, котлетки из трех видов мяса, как готовила мама, и баночка фирменного компота на десерт.

Стоит заказать: бычки жареные – 125 гривен

Фото: kompot.ua

Maman, г. Одесса

Менее раскрученное, но часто упоминаемое ценителями одесской кухни заведение, которое является финалистом прошлогодней ресторанной премии "Соль", обладателем золотой таблички "Ревизор" и фигурантом списка "Топ-100 лучших ресторанов Украины 2018" от журнала "Новое время". Гостей угощают домашними обедами с большим выбором традиционных одесских закусок, которые имеют ближневосточное происхождение и приготовлены необычным авторским способом. Муаммара, хумус, дзадзики, израильская закуска с трюфельной пастой, икра из печеных овощей и другие экзоты соседствуют с борщом и домашними котлетками.

Стоит заказать: сет одесских специалитетов (форшмак, тюлечка, сельдь, скумбрия) – 134 гривны

Фото: facebook.com/cafemamanodessa

Bodega 2K ("Бодега Два Карла"), г. Одесса

Один из лучших ресторанов Одессы по версии журнала "Фокус", который в 2016 году стал финалистом премии "Соль" в категории "Лучший ресторан украинской кухни". На самом деле Bodega специализируется на бессарабской кухне – мы уже упоминали его в одном из предыдущих блогов о Бессарабии. Не так давно здесь появилась летняя терраса в уютном дворике, которая напоминает немного летнюю веранду на даче. В винной карте – большой выбор недорогих украинских и молдавских вин.

Стоит заказать: плацинды с овечьей брынзой – 45 гривен

Фото: facebook.com/bodega2k

Дегустационные обеды и ужины в четырех из лучших ресторанов одесской кухни (Maman, Kotelok, "Гречка", Bodega 2K) входят в стоимость трехдневного праздничного гастротура "Масленица на 8 марта в Одессе с тремя винными дегустациями" (от 6350 гривен).

Через две недели в своем новом блоге Дмитрий Борисов и Zruchno.Travel расскажут о гастропутешествии на Подолье.