Гастропутешествия с Дмитрием Борисовым: Подолье

19 марта 9:00

Что такое подольская кухня и чем она отличается от "среднеукраинской"? Свой ответ предлагает самый известный украинский ресторатор Дмитрий Борисов. А Zruchno.Travel и основательница проекта "Гастрогід Вінниччини" Елена Павлова рекомендуют подольские рестораны, которые возрождают местную кухню.

Что ж, мы уже были на Бессарабии и Закарпатье, пробовали мититеи и рокот-крумпли, а теперь движемся в сторону Подолья, чтобы исследовать местные специалитеты, которых также немало.

Уже традиционно отмечаю, что ни один регион Украины не развивался изолированно, поэтому и на Подолье мы найдем рецепты и кулинарные техники, присущие традициям различных этнических групп, – здесь будет достаточно и еврейского, и польского, и чешского, и даже армянского влияния. Более того, аутентичные подольские традиции потребления пищи стоило бы исследовать еще и с точки зрения организации быта разных сословий, ведь, например, народная, крестьянская кухня подолян будет существенно отличаться от кухни замковой.

Фото: facebook.com/theinterviewerAA

Замковая кухня Подолья

Вообще феномен замковой кухни очень интересен. Дело в том, что на Подолье испокон веков было множество фортификационных сооружений. Люди, которые жили в замках, с одной стороны имели доступ к большему количеству ресурсов (крестьянам, например, было запрещено охотиться в лесу на крупных животных), с другой – они должны были быть готовыми к осаде и изоляции от мира. Если хотите почувствовать на вкус замковую кухню Подолья, смело выбирайте блюда из дичи – оленину и мясо дикого кабана. Если хотите иметь очень удачный ужин по меркам местных крестьян, обратите внимание на фазанов и зайцев.

Кроме того, у каждого замка была собственная пивоварня. По средневековым традициям пиво не только пили как воду (оно, кстати, было куда более безопасным) – на нем еще и готовили. Распространенными были пивные супы и борщи, а также выпечка на пиве. Кроме того, конечно, на зиму и на случай осады заготавливали много мяса – его солили или варили и затем заливали топленым салом. По территории Винницкой области проходили три крупные чумацкие дороги, в замки часто наведывались купцы, поэтому на местных кухнях можно было найти разнообразные специи.

Крестьянская кухня Подолья

Крестьяне же готовили разнообразные каши (соленые – с хреном, со шкварками, морковью или сметаной, сладкие – с топленым молоком и фруктами), голубцы из квашеной капусты с различными начинками, а с появлением картофеля начали активно осваивать блюда с ней: свистуны с грибами, картофельными с черемшой и другие.

Кстати, именно здесь хозяйки очень активно использовали мед, а еще и огромное многообразие растительной пищи: борщ с крапивой и оладьи из одуванчика не были диковинкой. А еще пирожки с калиной и квас из бузины.

Кстати, о подольских борщах стоит поговорить отдельно. Например, кроме привычного борща на свиных ребрышках и свекольном квасе, здесь готовили и рыбные борщи, в частности борщ с карасями. Его, кстати, в "Дневнике" и других произведениях нередко вспоминал Шевченко. Рецептов было несколько. Например, можно готовить обычный красный борщ, а в конце добавить в кастрюлю немного лесных грибов и жареных карасей. Кроме того, известны рецепты борща с сушеными карасями, капустой и пшенной кашей, сваренной на раковой юшке.

Популярные рецепты борща с фасолью и с разными сушеными фруктами, в частности с вишнями или черносливом.

Кстати, летом на Подолье готовят множество фруктовых и ягодных холодный супов – из клубники, черешни и лесных ягод.

Еще один распространенный местный рецепт – коцюрубы. Это несколько необычное блюдо из толченой картошки и галушек, которое подается с чесноком и шкварками. Манзарики – пирожки с сыром и зеленью.

Литовское наследие в арсенале подольской кухни – ведерей (картофельная колбаса, то есть свиные кишки, начиненные картошкой и запеченные в сале) и шюпинис (гороховая каша с картофелем и жареной свининой). Польское наследие – это бигос (вкусное блюдо со свежей и квашеной капустой, к которой добавляют разное мясо) и вообще традиция потреблять соленые и засоленные овощи.

Фото: etnoxata.com.ua

Локальные специалитеты

Винницкое сало и винницкий хрен. Разговоры о сале – всегда тема неопределенная. Как выбрать, у кого лучше? У каждого региона или у каждой семьи или хозяйки свое видение, однако винницкое сало, действительно, является неким локальным брендом – его называют "мраморным" за тонкие слои мяса и особую нежность. Кстати, особенный вкус подольское сало имеет из-за того, что в этом регионе есть традиция выкармливать свиней коровьим молоком. Конечно, потреблять это сало стоит с винницким хреном – острым, как местные шутки.

Зиньковская колбаса. Блюдо, которое первым приходит на ум, когда мы говорим о подольских специалитетах. Дело в том, что в 50 километрах от Хмельницкого, в городке Зеньков, действительно, едва ли не у каждой семьи есть собственный рецепт черной колбасы, что аж блестит на солнце. Секрет в том, что перед запеканием и копчением ее натирают кровью.

Улановский картофель. На первый взгляд – ничего особенного. Просто вкусный жареный в масле картофель с чесночным соусом. Однако этот рецепт Глафиры Дорош, повара из поселка Уланов, в середине XX века наделал изрядного шума и внезапно попал в меню ресторанов по всей стране и за ее пределами.

Где все это попробовать, не покидая Киев?

В ресторане "Канапа" (Андреевский спуск, 19-А) готовят блюда новой украинской кухни – в частности, с максимальным использованием грибов и трав, есть меню дичи (вспомните о подольской "замковой кухне"), также здесь предлагают борщ с сухофруктами и голубцы с пшеном и мясом.

- Паштет из печени цесарки и фазана с взбитой в нежный мусс морковью, томленой в специях: корица, ваниль, кардамон – 129 гривен.
- Салат с локальными грибами, лесным орехом и соусом из черного чеснока – 129 гривен.
- Салат с жареной уткой, листьями шпината и щавеля, карамелизированным пшеном, фермерской спаржей и кукурузным маслом – 169 гривен.
- Голубцы, завернутые в листья капусты, с пшеном и козьим мясом, со сливочно-томатным и сморчковым соусами – 129 гривен.
- Борщ со свиными ушками, черносливом, копченой грушей и пампушками – 129 гривен.
- Зеленый борщ с крапивой, мясом цесарки, фазана и фермерской сметаной – 129 гривен.
- Грибной отвар с белыми, польскими грибами и сморчками, гречневыми галушками и капсулированным соусом из сметаны – 129 гривен.
- Дичь с ягодным соусом, земляникой и пюре из каштанов – 489 гривен.

Лучшие рестораны подольской кухни – рекомендация Zruchno.Travel

"Ресторация Шпигеля", г. Хмельницкий

Одно из самых известных заведений подольской кухни расположено в самом центре Хмельницкого – в старинном поместье нотариуса Исаака Шпигеля. Место очень колоритное и атмосферное – с тихой музыкой, фотографиями на стенах и старинной мебелью. Заведению удалось совместить вкусную аутентичную кухню с современной интерпретацией блюд. Недаром эксперты неоднократно вносили ресторацию в перечень лучших заведений Украины.

Стоит заказать: свиные ребрышки с печи с картофелем по-улановски – 110 гривен

Фото: facebook.com/restoraciaspigel

“Південна Брама”, г. Хмельницкий

Гостинично-ресторанный комплекс на выезде из Хмельницкого в сторону Каменца-Подольского имеет репутацию одного из лучших ресторанов в городе. Посетители отмечают как работу персонала, так и качество еды. В частности, в ресторане готовят особенный борщ с добавлением сушеной грушки и чернослива на свекольном квасе. Именно по такому рецепту это блюдо когда-то готовили в деревнях подольских Старая Ушица и Грушка, что на берегу Днестра. Подается он с мазанкой из сала и зеньковским хлебом. Также рекомендуют карпа на костре и телячий язык под чесночным соусом.

Стоит заказать: борщ с копченой грушей и черносливом – 58 гривен

Фото: facebook.com/pivdennabrama

Primavera, г. Каменец-Подольский

Общий уровень ресторанов Каменца-Подольского невысокий, но заведение при отеле "Reikartz Каменец-Подольский" вполне соответствует европейскому уровню всей гостиничной сети. Летом особенно приятно посидеть на веранде с видом на Польский магистрат. Основная специализация заведения – итальянская кухня, но отдельные позиции в меню (некоторые супы или вареники) имеют локальное происхождение. К мясу подходит недорогое фирменное вино.

Стоит заказать: борщ подольский – 67 гривен, ребра с черносливом – 70 гривен, лежни гречневые – 55 гривен

Фото: facebook.com/primavera.kamenets

Франт, г. Каменец-Подольский

Подольская ресторация "Франт" расположена на уютной улице Старого города. Плетеные кресла, джаз, аромат кофе – это ключевые особенности заведения, которые выделяют его среди других. В своем меню ресторан предлагает попробовать блюда, отражающие подольскую кухню XIX века в сочетании с новейшими тенденциями. Кроме того, изучая меню заведения, посетители смогут ознакомиться с интересными фактами об истории Каменца-Подольского. А владельцы со своей стороны обещают удивить их неповторимым вкусом подольских блюд.

Стоит заказать: "Подольская паляница" – 110 грн

Фото: facebook.com/frant.resto

Mont Blanc, г. Винница

Изысканный ресторан нового отеля "Франция" в самом центре Винницы вкусно кормит не только завтраками по типу шведской линии. Сразу после открытия Mont Blanc приобрел славу одного из лучших заведений в городе. Особую аристократическую атмосферу создает живая фортепианная музыка, звучащая в зале по вечерам. Ресторан специализируется на французских блюдах, но дичь в меню полностью соответствует концепции подольской замковой кухни.

Стоит заказать: медальоны из оленины – 190 гривен

Фото: vinnytsia.bestrest.com.ua

Churchill Inn, г. Винница

Еще один винницкий ресторан при отеле расположен чуть дальше от центра города, но в пешей доступности от знаменитого винницкого фонтана Roshen. Заведение оформлено в английском буржуазном стиле. Своим гостям Churchill Inn предлагает авторское меню в стиле новейших импровизаций, в частности на тему старой подольской кухни. Например, здесь можно попробовать интересный салат из цикория, нежную говядину с овощами или старовинницкий суп с колдунами – огромными ушками с телятиной.

Стоит заказать: старовинницкий суп – 79 гривен

Фото: facebook.com/churchillinn.vn

"Карабас", г. Винница

Любителям пива в Виннице можно порекомендовать пивной бар "Карабас". В меню есть несколько сортов обычного и крафтового пива, в частности фирменное светлое и темное. Под пиво хорошо идут не только стейки, колбаски и свиная рулька, но и тартар из знаменитого винницкого сала с мясными прожилками и картофель по-улановски с чесноком и маслом. Также можно продегустировать местные наливки.

Стоит заказать: тартар из подольского сала – 99 гривен, картофель по-улановски – 30 гривен

Фото: facebook.com/KarabasBar

Старий млин, г. Тернополь

"Старий млин" – легенда Тернополя, куда мечтает попасть каждый местный турист. По-настоящему уникальная локация, аналогов которой не найдется по всей Украине. Не просто заведение питания, а музейная-ресторация “Старий млин” вмещает более 3000 тысяч экспонатов, каждый из которых имеет особую историю и место в интерьере заведения. Ресторан славится вкусным приготовлением традиционных блюд галицко-подольской кухни, испеченных в пьецу и на дровах. Ресторация неоднократно становилась лауреатом престижных гастрономических премий и входила в ТОПы лучших заведений Украины.

Стоит заказать: свежина из печи на дровах – 178 гривен