Гастроподорожі з Дмитром Борисовим: Поділля

19 березня 9:00

Що таке подільська кухня і чим вона відрізняється від “середньоукраїнської”? Свою відповідь пропонує найвідоміший український ресторатор Дмитро Борисов. А Zruchno.Travel та засновниця проекту “Гастрогід Вінниччини” Олена Павлова рекомендують подільські ресторани, які відроджують місцеву кухню.

Що ж, ми вже були на Бессарабії та Закарпатті, куштували мітітеї та рокот-крумплі, наразі рухаємося в бік Поділля, аби дослідити місцеві спеціалітети, яких також немало.

Вже традиційно зауважую на тому, що жоден регіон України не розвивався ізольовано, тож і на Поділлі ми знайдемо рецепти та кулінарні техніки, властиві традиціям різних етнічних груп, – тут буде вдосталь і єврейського, і польського, і чеського, і навіть вірменського впливу. Більше того, аутентичні подільські традиції споживання їжі було б варто досліджувати ще й з точки зору організації побуту різних станів, адже, наприклад, народна, селянська кухня подолян буде суттєво відрізнятися від кухні замкової.

Фото: facebook.com/theinterviewerAA

Замкова кухня Поділля

Взагалі феномен замкової кухні дуже цікавий. Справа в тому, що на Поділлі споконвіку було безліч фортифікаційних споруд. Люди, які жили в замках, з одного боку мали доступ до більшої кількості ресурсів (селянам, наприклад, було заборонено полювати у лісі на великих тварин), з іншого – вони мали бути готовими до облоги та ізоляції від світу. Якщо хочете відчути на смак замкову кухню Поділля, сміливо обирайте страви з дичини – оленину та м’ясо дикого кабана. Якщо хочете мати дуже вдалу вечерю за мірками місцевих селян, зверніть увагу на фазанів та зайців.

Окрім того, у кожного замку була власна броварня. За середньовічними традиціями пиво не тільки пили як воду (воно, до речі, було куди більш безпечним) – на ньому ще й готували. Поширеними були пивні супи і борщі, а також випічка на пиві. Крім того, звісно, на зиму та на випадок облоги заготовлювали багато м’яса – його солили або варили і потім заливали витопленим салом. По території Вінницької області проходили три великі чумацькі шляхи, до замків часто навідувалися купці, тож на місцевих кухнях можна було знайти різноманітні спеції.

Селянська кухня Поділля

Селяни ж готували різноманітні каші (солоні – з хроном, зі шкварками, морквою або сметаною, солодкі – з топленим молоком та фруктами), голубці з квашеної капусти з різними начинками, а з появою картоплі почали активно освоювати страви з нею: свистуни з грибами, картопляними з черемшею та інші.

До речі, саме тут господині дуже активно використовували мед, а ще й величезне різноманіття рослинної їжі: борщ з кропивою та оладки з кульбаби не були дивиною. А ще пиріжки з калиною та квас з бузини.

До речі, про подільські борщі варто поговорити окремо. Наприклад, окрім звичного борщу на свинячих реберцях та буряковому квасі, тут готували й рибні борщі, зокрема борщ із карасями. Його, до речі, в “Щоденнику” та й інших творах нерідко згадував Шевченко. Рецептів було кілька. Наприклад, можна готувати звичайний червоний борщ, а наприкінці додати в каструлю трохи лісових грибів та смажених карасів. Окрім того, відомі рецепти борщу з сушеними карасями, капустою та пшоняною кашею, звареною на раковій юшці.

Популярні рецепти борщу з квасолею та з різними сушеними фруктами, зокрема з вишнями або чорносливом.

До речі, влітку на Поділлі готують безліч фруктових та ягідних холодний супів – з полуниці, черешні та лісових ягід.

Ще один поширений місцевий рецепт – коцюруби. Це дещо незвична страва з товченої картоплі та галушок, яка подається з часником та шкварками. Манзарики – пиріжки з сиром та зеленню.

Литовський спадок в арсеналі подільської кухні – ведерей (картопляна ковбаса, тобто свинячі кишки, начинені картоплею та запечені в салі) та шюпініс (горохова каша з картоплею та смаженою свининою). Польський спадок – це бігос (смачна страва зі свіжою та квашеною капустою, до якої додають різне м’ясо) та й взагалі традиція споживати квашені та засолені овочі.

Фото: etnoxata.com.ua

Локальні спеціалітети

Вінницьке сало та вінницький хрін. Розмови про сало – завжди тема непевна. Як обрати, в кого краще? У кожного регіону чи у кожної родини або господині власне бачення, однак вінницьке сало, справді, є таким собі локальним брендом – його називають “мармуровим” за тонкі прошарки м’яса та неабияку ніжність. До речі, особливий смак подільське сало має через те, що в цьому регіоні є традиція вигодовувати свиней коров’ячим молоком. Звісно, споживати це сало варто з вінницьким хроном – гострим, мов місцеві жарти.

Зіньківська ковбаса. Страва, яка першою приходить на згадку, коли ми говоримо про подільські спеціалітети. Справа в тому, що в 50 кілометрах від Хмельницького, в містечку Зіньків, і, справді, чи не кожна родина має власний рецепт чорної ковбаси, що аж виблискує на сонці. Секрет в тому, що перед запіканням та копченням її натирають кров’ю.

Уланівська картопля. На перший погляд – нічого особливого. Просто смачна смажена в олії картопля з часниковим соусом. Однак цей рецепт Глафіри Дорош, кухаря з селища Уланів, в середині XX століття наробив неабиякого галасу та раптово потрапив в меню ресторанів по всій країні та за її кордонами.

Де все це спробувати, не залишаючи Києва?

В ресторані "Канапа" (Андріївський узвіз, 19-А) готують страви нової української кухні – зокрема, з максимальним використанням грибів та трав, є меню дичини (згадайте про подільську "замкову кухню"), також тут пропонують борщ з сухофруктами та голубці з пшоном і м’ясом.

- Паштет з печінки цесарки та фазана із збитою в ніжний мус морквою, томленою в спеціях: кориця, ваніль, кардамон – 129 гривень.
- Салат з локальними грибами, лісовим горіхом та соусом з чорного часника – 129 гривень.
- Салат зі смаженою качкою, листям шпинату та щавлю, карамелізованим пшоном, фермерською спаржею та кукурудзяною олією – 169 гривень.
- Голубці, загорнуті в листя капусти, з пшоном та козячим м’ясом, з вершково-томатним та сморчковим соусами – 129 гривень.
- Борщ зі свинячими вушками, чорносливом, копченою грушею та пампушками – 129 гривень.
- Зелений борщ з кропивою, м’ясом цесарки, фазана та фермерською сметаною – 129 гривень.
- Грибний відвар з білими, польськими грибами та сморчками, гречаними галушками та капсульованим соусом зі сметани – 129 гривень.
- Дичина з ягідним соусом, суницею та пюре із каштанів – 489 гривень.

Кращі ресторани подільської кухні – рекомендація Zruchno.Travel

“Ресторація Шпігеля”, м. Хмельницький

Один із найвідоміших закладів подільської кухні розташований у самому центрі Хмельницького – у старовинному маєтку нотаріуса Ісаака Шпігеля. Місце надзвичайно колоритне та атмосферне – з тихою музикою, світлинами на стінах та старовинними меблями. Закладу вдалося поєднати смачну автентичну кухню із сучасною інтерпретацією страв. Недарма експерти неодноразово вносили ресторацію до переліку кращих закладів України.

Варто замовити: свинячі реберця з печі з картоплею по-уланівськи – 110 гривень

Фото: facebook.com/restoraciaspigel

“Південна Брама”, м. Хмельницький

Готельно-ресторанний комплекс на виїзді з Хмельницького у бік Кам’янця-Подільського має репутацію одного з кращих ресторанів у місті. Відвідувачі відзначають як роботу персоналу, так і якість їжі. Зокрема, в ресторані готують особливий борщ із додаванням сушеної грушки та чорносливу на буряковому квасі. Саме за таким рецептом цю страву колись готували в селах подільських Стара Ушиця та Грушка, що на березі Дністра. Подається він із мазанкою з сала та зіньківським хлібом. Також рекомендують коропа на вогнищі та телячий язик під часниковим соусом.

Варто замовити: борщ із копченою грушею та чорносливом – 58 гривень

Фото: facebook.com/pivdennabrama

Primavera, м. Кам’янець-Подільський

Загальний рівень ресторанів Кам’янця-Подільського невисокий, але заклад при готелі "Reikartz Кам’янець-Подільський" цілком відповідає європейському рівню всієї готельної мережі. Влітку особливо приємно посидіти на веранді з краєвидом на Польський магістрат. Основна спеціалізація закладу – італійська кухня, але окремі позиції в меню (деякі супи або вареники) мають локальне походження. До м’яса пасує недороге фірмове вино.

Варто замовити: борщ подільський – 67 гривень, ребра з чорносливом – 70 гривень, лежні гречані – 55 гривень

Фото: facebook.com/primavera.kamenets

Франт, м. Кам’янець-Подільський

Подільська ресторація “Франт” розташована на затишній вулиці Старого міста. Плетені крісла, джаз, аромат кави – це ключові особливості закладу, які вирізняють його з-поміж інших. У своєму меню ресторан пропонує скуштувати страви, що відображають подільську кухню ХІХ століття в поєднанні з новітніми тенденціями. Крім того, вивчаючи меню закладу, відвідувачі матимуть змогу ознайомитись з цікавими фактами про історію Кам’янця-Подільського. А власники зі свого боку обіцяють здивувати їх неповторним смаком подільських страв.

Варто замовити: "Подільська паляниця" – 110 грн

Фото: facebook.com/frant.resto

Mont Blanc, м. Вінниця

Вишуканий ресторан нового готелю "Франція" у самому центрі Вінниці смачно годує не лише сніданками за типом шведської лінії. Одразу після відкриття Mont Blanc набув слави одного з кращих закладів у місті. Особливу аристократичну атмосферу створює жива фортепіанна музика, яка лунає у залі вечорами. Ресторан спеціалізується на французьких стравах, але дичина в меню цілком відповідає концепції подільської замкової кухні.

Варто замовити: медальйони з оленини – 190 гривень

Фото: vinnytsia.bestrest.com.ua

Churchill Inn, м. Вінниця

Ще один вінницький ресторан при готелі розташований трохи далі від центру міста, але в пішій доступності від знаменитого вінницького фонтану Roshen. Заклад оформлений в англійському буржуазному стилі. Своїм гостям Churchill Inn пропонує авторське меню в стилі новітніх імпровізацій, зокрема на тему старої подільської кухні. Наприклад, тут можна скуштувати цікавий салат із цикорію, ніжну яловичину з овочами або старовінницький суп з колдунами – величезними вушками з телятиною.

Варто замовити: старовінницький суп – 79 гривень

Фото: facebook.com/churchillinn.vn

"Карабас", м. Вінниця

Любителям пива у Вінниці можна порекомендувати пивний бар "Карабас". В меню є кілька сортів звичайного та крафтового пива, зокрема фірмове світле й темне. Під пиво добре ідуть не лише стейки, ковбаски та свиняча рулька, а й тартар зі знаменитого вінницького сала з м’ясними прожилками та картопля по-уланівськи з часником і олією. Також можна продегустувати місцеві наливки.

Варто замовити: тартар із подільського сала – 99 гривень, картопля по-уланівськи – 30 гривень

Фото: facebook.com/KarabasBar

Старий млин, м. Тернопіль

“Старий млин” – легенда Тернополя, куди мріє потрапити кожен місцевий турист. По-справжньому унікальна локація, аналогів якої не знайдеться по всій Україні. Не просто заклад харчування, а музейна-ресторація “Старий млин” вміщує понад 3000 тисячі експонатів, кожен з яких має особливу історію та місце в інтер’єрі закладу. Ресторан славиться смачним приготуванням традиційних страв галицько-подільської кухні, спечених у п’єці та на дровах. Ресторація неодноразово ставала лауреатом престижних гастрономічних премій та входила у ТОПи кращих закладів України.

Варто замовити: свіжина з печі на дровах – 178 гривень