Гастроподорожі з Дмитром Борисовим: Одеса

Топ-добірки

Редакція Zruchno.Travel

Від простецької тюльки до делікатесного калкана, від ікри з “синеньких” до фаршированих шийок – усе це гастрономічна Одеса від найвідомішого українського ресторатора Дмитра Борисова, а також ТОП зіркових одеських ресторанів від Zruchno.Travel, де все це можна скуштувати.

Друзі, ми вже "поїздили" з вами Бессарабією та Закарпаттям, на черзі – Одеса з усім її шармом, перченим гумором, горами свіжої рибки та товстими котами, які чатують на неї, неймовірними двориками, краєвидами, від яких калатається серце, ікрою з “синеньких” та взагалі суто одеським застіллям, яке готується з великою любов’ю, бо ж для "любчиків".

Почнемо із закусок. От хоча б з форшмаку. Куди ж без нього? В одеському варіанті – ідеальна холодна закуска з оселедця (можна додати трохи хліба або навіть зеленого яблучка для хрумкості). В оригіналі ж – прусський аппетайзер, який готували з яловичини та риби і подавали гарячим. Змінилася географія, часи – і ось ми тут. До речі, ще на початку століття в кулінарних книгах можна було знайти всі ці варіації. Був навіть печений форшмак із оселедця, м’яса, мускатних горіхів та вершків. Та й навіщо сперечатися, як правильно, якщо у кожної одеської матусі точно є власний варіант цієї страви.

Що далі? Звісно, ікра з “синеньких". Так в Одесі називають баклажани. До речі, кажуть, що не через темний колір, а від кореня "сін" – ніби продукт цей одесити вважали китайським. Як би там не було, порубані “синенькі” з димком, часничком та прянощами й свіжий житній хліб – поєднання родом із дитинства.

Цимес існує в такій кількості варіацій, що навіть уявити складно, що було б, якби хтось намагався визначити, який з цимесів "правильний". Карамелізована морква з медом та родзинками – це цимес. Гостра страва з моркви та м’яса з додаванням сухофруктів – це теж цимес. І паштет з квасолі – також.

Які ще закуски? Якщо салат з помідорів, то "бичаче серце" з овечою бринзою, якщо перець, то печений з часником та прянощами. А ще малосоли-одноденки – на всі випадки життя.

Далі "тюлька" – вона ж "сарделька" на Привозі. Обов’язково слабосолона. На "Бородінському" з домашнім вершковим маслом та маринованою цибулею. Під чарку крижаної горілки.

Або так: підсмажити її в легкій паніровці, збризнути лимоном та їсти, немов насіння, обмакуючи в якийсь соус. Тоді це буде цаца. З нею єдина проблема: коли починаєш їсти, то дуже важко зупинитися.

Винно-гастрономічний тур "Зроблено в Одесі" з дегустаціями кращих алкогольних напоїв місцевого виробництва, знайомством з національною кухнею, шопінгом, цікавими "дорослими штучками" пропонує туроператор "Навігатор Україна" за 1750 гривень.

"Биточки з тюлечки" – то окремий делікатес, який вартує подорожі до Одеси. І справжній одеський вінегрет також смакує з тюлькою.

Бички. Обов’язково сьогоднішнього улову. Звісно, підсмажені в кукурудзяному борошні. Швидко кришимо салат з томатів "мікадо" та заправляємо домашньою олією. Ось і чудова вечеря.

Взагалі важко уявити собі одеську кухню без риби. Її тут завжди багато і завжди вона приготована так, що хочеться взяти ще порцію. Наприклад, камбала. Якщо трохи дрібніша, то глосик. Але є й калкан – одна з найсмачніших камбал у світі, кілька кілограмів делікатесу, з якого виходять чудові рибні стейки.

Крім того, не забуваємо про барабульку, луфаря та саргана – тонку смачну рибку з гострим, мов лезо, "дзьобом".

Кав’яр мойви або щуки – чудова закуска і під пиво, і під вино. Особливо, якщо перебити його з дрібно нарізаною цибулею аж до "білої піни", майже вершкової текстури. Смакує з хлібом. Або в дещо більш вишуканому варіанті – з пюре із зеленого горошку.

Головні рибні страви – шкара та юшка. Шкару зазвичай готують з мойви або іншої не дуже крупної жирної риби, яку викладають шарами й тушкують з цибулею, спеціями та чайною заваркою. Юшка (тобто "уха") в ідеалі має бути на міцному курячому бульйоні, з кількома видами риби. Подається з гострим саламуром – соусом з солі, бульйону та часнику, який так пасує до ніжної відвареної риби.

На перше може бути домашній курячий бульйон, а може й зама – молдавський курячий суп з локшиною, яйцем та квасом. Кажуть, що це ідеальні ліки від похмілля, розбитого серця та взагалі будь чого.

Тепер ще два "стовпи". Мідії та раки. Раки – в ідеалі "білі дністровські" – самі по собі є символом застілля. Їх можна варити з кропом, тушкувати у молоці, а можна навіть смажити – з часником, гострим перцем та овочами.

Мідії готуються на узбережжі – збираються руками та викладаються на металевий розпечений лист або ж тушкуються у казанках – з вином та вершками. Важливо не просто з’їсти всі до одної, а й потім ще вимакати неймовірно смачний соус.

До речі, плов із мідіями теж є смачною одеською стравою.

А ще – рапани. В ідеалі – тушковані у вершковому соусі. Але їх можна і смажити, і навіть їсти сирими. З рапанів можна приготувати чудовий тартар, однак це будуть радше сучасні експерименти, ніж страва одеської кухні.

Чебуреки. Бажано з бараниною та свіжою зеленню. Мають бути максимально хрусткими та соковитими. І якщо м’ясна юшка бризкає і тече по руках, це означає, що ви їсте правильну страву.

А як щодо м’яса? В Одесі обов’язково варто спробувати місцевий варіант фаршированої шийки, шашлик зі свинини, томлену з чорносливом яловичину та голубці "з мізинчик".

На десерт – чорнослив у сметані (звісно, подавати у креманках) та мініатюрні вареники з вишнею.

Де все це спробувати, не залишаючи Києва?

Одеські ресторани "Любчик на Воздвиженці" (Воздвиженська, 10-А) та "Любчик на Бессарабці" (Бессарабська площа, 7):
- Одеський форшмак – 79 гривень
- Кав’яр мойви з пюре із зеленого горошку – 79 гривень
- Тюлечка на хлібі – 59 гривень
- Цаца – 49 гривень
- Вінегрет з тюлькою – 79 гривень
- Чебуреки з м’ясом – 49 гривень
- Рапани в сметанному соусі – 168 гривень
- Казанок мідій – 108 гривень
- Раки – 368 гривень
- Смажені бички – 128 гривень
- Барабуля – 128 гривень
- Камбала – 299 гривень
- Шашлик – 149 гривень
- Томлені телячі щічки з гречкою та чорносливом – 179 гривень
- Вареники з вишнями – 109 гривень

Гастрономічні екскурсії "Смачна Одеса" почне проводити з 27 квітня одеське агентство "Тудой-Сюдой". На учасників чекають три заклади з одеською їжею і напоями, де будуть розкриті таємниці традиційних рецептів. Вартість пішохідної екскурсії за розкладом – 500 грн за дорослого і 350 грн за дитину до 12 років (діти до 6 років безкоштовно).

Кращі ресторани одеської кухні – рекомендація Zruchno.Travel

Bernardazzi, м. Одеса

Це один із найтитулованіших ресторанів України – він постійно фігурує на верхніх щаблях найавторитетніших ресторанних рейтингів, регулярно отримує нагороду Best of Award of Excellence від американського винного журналу Wine Spectator, а минулого року отримав ресторанну премію "Сіль" – знову ж таки за свою видатну винну карту. До найкращих вин з усього світу пасують страви середземноморські, європейські, а також місцевої одеської кухні у високому виконанні. Фоном для них буде краса внутрішнього дворика колишньої будівлі Нової купецької біржі – чудове творіння головного міського архітектора Олександра Бернардацці.

Варто замовити: шашлик з рапана зі смаженим авокадо і кабачком – 279 гривень

Фото: facebook.com/bernardazzi.restaurant

Kotelok, м. Одеса

Монопродуктовий заклад у кварталі від Міського саду популяризує середземноморську культуру споживання морепродуктів. Тут завжди великий вибір свіжої морської риби та інших дарів моря, але головне місце за чорноморськими мідіями. Прямо на очах відвідувачів їх готують 12-ма різними способами: з селерою, в оливковій олії, в томатному соусі, з беконом, у вершковому соусі з горгонзолою тощо. Подають в кілограмовому казанку з великою кількістю соусу, картоплею фрі та багетом. До того ж, заклад демократичний, що забезпечило йому шалену популярність, присутність у списках кращих ресторанів України різних видань, а також позаминулорічну премію "Сіль" як краще міське кафе.

Варто замовити: казанок мідій з селерою – 260 гривень

Фото: facebook.com/kotelokodessa

"Кларабара", м. Одеса

Ще один заклад із категорії must visit зручно розташувався у найзатишнішому куточку Міського саду – на місці старого Водного павільйону, де для вечері і світських бесід збиралася творча інтелігенція міста. Концепцію "кулінарної душі Одеси" реалізувала тут свого часу відомий ресторатор Клара Булгакова, що оцінили експерти премії "Сіль", нагородивши заклад у 2014 році як найкращий ресторан локальної кухні в Україні. Нові власники підтримують традицію – ви знайдете "Кларабару" у списках кращих ресторанів багатьох авторитетних видань. Серед фірмових страв: форшмак, рапани в сирному соусі з пармезаном і дорблю, чверть курки по-одеськи. Поціновувачам автентичної одеської кухні рекомендують одразу питати офіціанта про "Улов дня" – це спеціальна пропозиція страв з найсвіжішої чорноморської риби.

Варто замовити: тюлечка с картоплею та маринованою цибулею – 140 гривень

Фото: facebook.com/klarabara.od

"Дача", м. Одеса

Серед усіх проектів найвідомішого одеського ресторатора Савелія Лібкіна "Дача" посідає особливе місце своєрідного одеського гастроклубу для зоряної публіки. Тут легко можна зустріти відомих артистів, телеведучих та політиків. У відреставрованій старовинній садибі на території санаторію імені Валерія Чкалова панує ностальгійна атмосфера приморського будинку відпочинку 1930-х років. Неважко знайти затишний куточок для усамітнення. Кухня підкреслено домашня: бульйон з тельбухами, пельмені, голубці "з мізинчик", шашлики.

Варто замовити: шийка фарширована на цимесі з моркви – 202 гривні

Фото: facebook.com/Dacha.Restaurant

"Компот", м. Одеса

Цілком демократична альтернатива дорогій "Дачі" – гастрономічний мас-маркет від Савелія Лібкіна у найжвавішому місці Одеси – прямо на Дерибасівській. Насправді "Компот" – це вже велика франшиза, але якщо київські заклади часто критикують за якість, то одеські поки що достойно тримають марку та власні позиції у ресторанних рейтингах, тому швиденько насолодитися істинно одеським духом і смаком під час прогулянки центральними вулицями Одеси варто саме тут. Все дуже просте і ностальгічно смачне – тарілка горохового супу з копченими реберцями, котлетки з трьох видів м’яса, як готувала мама, і баночка фірмового компоту на десерт.

Варто замовити: бички смажені – 125 гривень

Фото: kompot.ua

Maman, м. Одеса

Менш розкручений, але часто згадуваний поціновувачами одеської кухні заклад, що є фіналістом минулорічної ресторанної премії "Сіль", володарем золотої таблички "Ревізор" та фігурантом списку "Топ-100 найкращих ресторанів України 2018" від журналу "Новое время". Гостей частують домашніми обідами з великим вибором традиційних одеських закусок, що мають близькосхідне походження та приготовані незвичайним авторським способом. Муаммара, хумус, дзадзики, ізраїльська закуска з трюфельною пастою, ікра з печених овочів та інші екзоти сусідують з борщем та домашніми котлетками.

Варто замовити: сет одеських спеціалітетів (форшмак, тюлечка, оселедець, скумбрія) – 134 гривні

Фото: facebook.com/cafemamanodessa

Bodega 2K ("Бодега Два Карли"), м. Одеса

Один із кращих ресторанів Одеси за версією журнала "Фокус", який у 2016 році став фіналістом премії "Сіль" у категорії "Кращий ресторан української кухні". Насправді Bodega спеціалізується на бессарабській кухні – ми вже згадували його в одному з попередніх блогів про Бессарабію. Віднедавна має літню терасу в затишному дворику, яка нагадує трохи літню веранду на дачі. У винній карті – великий вибір недорогих українських та молдавських вин.

Варто замовити: плацинди з овечою бринзою – 45 гривень

Фото: facebook.com/bodega2k

Дегустаційні обіди та вечері в чотирьох із кращих ресторанів одеської кухні (Maman, Kotelok, "Гречка", Bodega 2K) входять у вартість триденного святкового гастротуру “Масляна на 8 березня в Одесі з трьома винними дегустаціями” (від 6350 гривень).

За два тижні у своєму новому блозі Дмитро Борисов та Zruchno.Travel розкажуть про гастроподорож на Поділля.