Гастропутешествия с Дмитрием Борисовым: Бессарабия

Топ-подборки

Редакция Zruchno.Travel

Сочную баранину, брынзу с душистыми травами, дунайскую сельдь и много других южных вкусов предлагает ценителям самый известный украинский ресторатор в новом совместном проекте – "Гастропутешествия с Дмитрием Борисовым" на Zruchno.Travel.

Друзья, давайте знакомиться! Я – Дмитрий Борисов, основатель Семьи ресторанов, в которой уже 24 заведения (в Украине и за ее пределами). Путешествия для меня – это фантастический источник вдохновения, а путешествия по Украине – тем более. Несколько раз в год мы вместе с командой устраиваем гастрономические экспедиции в поисках интересных историй и вкусов, знакомимся с фермерами, записываем аутентичные рецепты, собираем идеи для наших заведений новой украинской кухни. Материалов, заметок, диктофонных записей осталось так много, что, кажется, пора делиться ими. Отныне в этом блоге я буду рассказывать интересное о региональных особенностях пестрой, увлекательной, невероятно интересной украинской кухни.

Начнем с юга, а именно из Бессарабии – места, где тугим узлом сплелись кулинарные традиции украинцев, болгар, греков, албанцев, молдаван и еще нескольких десятков наций, места, в котором есть поселки и города, где до сих пор сохранились уникальные рецепты, которым несколько сотен лет.

Липованская кухня в Вилково

Липоване – старообрядцы, которые давно уже перебрались на территорию Вилково и буквально собственноручно намыли из речного ила острова, на которых построили дома из ивы и камыша. История – сложная и удивительно интересная как и их местная кухня, не похожая ни на какую другую. 80 % блюд – из рыбы, которая есть в Дунае.

Преимущественно это дунайка или же дунайская сельдь. О дунайке составляют песни и устанавливают в ее честь памятники (один такой мы, кстати, видели – возле него часто фотографируются молодожены). Говорят, что дунайка жирнее и нежнее, чем матиас. Я бы не сравнивал, ведь они немного разные по текстуре и вкусу, но дунайка – деликатес, с чем точно нельзя спорить.

Мой любимый вариант – слабосоленая дунайка с маринованным сладким луком и ароматным ржаным хлебом.

Самое популярное блюдо у самых липован – отварная дунайка. На килограмм рыбы нужны литр воды и столовая ложка соли. Больше ничего. Вообще местная кухня оперирует простыми вкусами (почти японский минимализм) – не более 3-4 ингредиентов в блюде, минимум специй, максимум натурального вкуса. Также из дунайки готовят вкусную уху, ее жарят в панировке из кукурузной муки, делают котлеты и тефтели. И, вероятно, наиболее необычное блюдо – оладьи из икры и молока дунайки.

Конечно, на этом ассортимент рыбы на местных рынках и столах местных хозяев не заканчивается. Есть и деликатесная черноморская камбала (калкан), судак, сазан... И блюда соответствующие: пельмени с судаком, пироги с потрохами сазана, плов с угрем и борщ "Насторчак" – тоже с рыбой.

Еще несколько слов о знаменитой "юшке с Вилково" – у нее особенная подача. Гостю предлагают чашку с ароматным насыщенным бульоном, отдельно подают рыбу, на которой варилась уха, и различные овощи, в маленьких пиалах – саламур (перетертый с солью, перцем и томатной пастой чеснок).

Туры и экскурсии по городу Вилково с рыболовными пикниками, вилковской ухой и местным домашним вином стоимостью от 335 гривен организует туроператор “Пеликан-Тур”.

Кухня украинских болгар в Криничном (винодельня "Колонист")

В течение XIX века Бессарабию активно начали заселять болгары. Одно из крупнейших таких поселений – поселок Криничное, на территории которого, кстати, расположена великолепная винодельня "Колонист". Там в дегустационном зале готовят замечательные бессарабские и болгарские блюда.

Обязательно попробуйте гезлеме – изделия из тонкого теста с брынзой. Прекрасно подойдут под охлажденное белое вино, например, Сухолиманское. Летом выберите таратор – холодный йогуртовый суп с огурцами и специями.

Культовое местное блюдо – каварма. Это тушеное с овощами и пряностями мясо барана. А еще – кебабы с чабером, плескавица (плоская котлета из говядины и свинины), яхния (тушеная курица с болгарским перцем, целики с головками лука и чеснока) и, конечно, курбан – целый баран, фаршированный булгуром и запеченный на вертеле.

А еще на винодельне предлагают бессарабских улиток, масло из виноградных косточек (особенно вкусно в салатах) и даже украинский бальзамический уксус.

Гастротуры с посещением винодельни "Колонист" стоимостью от 1500 гривен организует туроператор “Бессарабия-Тур”.

Бессарабская кухня – молдавский вариант

В селах и городах рядом с границей можно найти множество интересных блюд, которые имеют молдавское происхождение. Очень советую попробовать хотя бы несколько из них.

Стоит начать с плачинды – "конверта" из пресного вытяжного теста с различными начинками. Мои любимые – с овечьей брынзой и душистыми травами. Потом – съесть порцию мамалыги (круто сваренной кукурузной муки). Это блюдо обычно можно даже нарезать ножом, как хлеб, также добавьте шкварки и брынзу.

Третье знаковое бессарабское блюдо – мититеи (сочные колбаски из говядины с добавлением специй, чеснока и соды). А еще возьмите джем из зеленых томатов, чорбу (суп с мясом на основе кваса на отрубях) и заму (молдавский суп на квасе, обычно подается с сырым яйцом, которое перебивается со сметаной), ногут (нут) со свининой, рис с квашеной капустой и курицей, костицу (поджаренную свинину, предварительно замоченную в вине) с муждеем (молдавский соус из бульйона, чеснока и соли) и множество мясных блюд, приготовленных на гратаре, – толстой металлической решетке над раскаленными углями.

Где все это попробовать, не покидая Киева?

- Дунайку в сезон можно найти в "Любчике на Воздвиженке" и "Любчике на Бессарабке", "Последней Баррикаде", "Канапе"
- Черноморскую камбалу (калкан) – в "Любчике на Воздвиженке" и "Любчике на Бессарабке"
- Кебаб из баранины – в "Любчике на Воздвиженке" и "Любчике на Бессарабке"
- Уху по-бессарабски с острым саламуром – в "Канапе"
- Бессарабские вина от "Колониста" можно попробовать почти во всех заведениях Семьи ресторанов Дмитрия Борисова, самый большой ассортимент – в "Канапе" и "Последней Баррикаде"

Лучшие рестораны бессарабской кухни – рекомендация Zruchno.Travel

"Любчик", Киев

Два исключительно бессарабских заведения Семьи ресторанов Дмитрия Борисова на Воздвиженке и на Бессарабке предлагают локальный сифуд (от мидий и рапанов до камбалы), а также традиционные одесские блюда: цацу, цимес, жареные ципы и тому подобное.

Стоит заказать: черноморская камбала – 299 гривен за порцию (300 граммов)

Фото: facebook.com/lyubchik

"Бодега 2 Карла", Одесса

Один из лучших ресторанов Одессы по версии журналов "Фокус" и "Новое Время", который в 2016 году стал финалистом премии "Соль" в категории "Лучший ресторан украинской кухни". В винной карте – большой выбор недорогих украинских и молдавских вин.

Стоит заказать: плацинды с овечьей брынзой – 45 гривен

Фото: facebook.com/bodega2k

Frumushika, Одесса

Три собственные заведения в Одессе имеет огромное овечье хозяйство "Фрумушика-Нова", которое производит мясную и молочную продукцию, а также изделия из шерсти. Самое демократичное заведение – уютное семейное кафе на АЗС "Катрал" на выезде из Одессы в сторону Киева.

Стоит заказать: мититеи из баранины – 57 гривен

Фото: facebook.com/FrumushikaNova

"Корчма", хозяйство "Фрумушика-Нова"

Этнический ресторан является частью этнографично-развлекательного комплекса "Бессарабское село" на базе хозяйства "Фрумушика-Нова". Кроме традиционных блюд из баранины, здесь можно попробовать вино из собственной винодельни хозяйства.

Стоит заказать: кавурма из баранины – 94 гривны (100 граммов)

Усадьба "Тихая гавань", Вилково

Лучшие традиции липованской кухни хранят в вилковской усадьбе "Тихая Гавань" на берегу Дуная. Гостям могут организовать полноценный гастрономический тур, целью которого является знакомство с кухней и кулинарными обычаями вилковских липован.

Стоит заказать: борщ "Насторчак" (под заказ)

Фото: Smak.ua

Ресторан "Бессарабский дворик", Сарата

Новый ресторан в этностиле с уютным двориком недавно открылся рядом с трассой между Одессой и Измаилом. Заведение специализируется на аутентичной бессарабской кухне.

Стоит заказать: традиционная бессарабская чорба – 120 гривен

Фото: bessarabskiy-dvorik.com

Ресторан Bessarabia, Измаил

В лучшем отеле Измаила в старинном здании в центре города есть ресторан с традиционной украинской, европейской и бессарабской кухней.

Стоит заказать: мамалыга с брынзой – 120 гривен