Гастроподорожі з Дмитром Борисовим: Бессарабія

Топ-добірки

Редакція Zruchno.Travel

Соковиту баранину, бринзу з духмяними травами, дунайські оселедці та багато інших південних смаків пропонує поціновувачам найвідоміший український ресторатор у новому спільному проекті – "Гастроподорожі з Дмитром Борисовим" на Zruchno.Travel.

Друзі, давайте знайомитися! Я – Дмитро Борисов, засновник Сім’ї ресторанів, в якій вже 24 заклади (в Україні та поза її межами). Подорожі для мене – це фантастичне джерело натхнення, а подорожі Україною – тим паче. Кілька разів на рік ми разом із командою влаштовуємо гастрономічні експедиції в пошуках цікавих історій та смаків, знайомимося з фермерами, записуємо автентичні рецепти, збираємо ідеї для наших закладів нової української кухні. Матеріалів, нотаток, диктофонних записів лишилося настільки багато, що, здається, настав час ділитися ними. Відтепер у цьому блозі я розповідатиму цікаве про регіональні особливості строкатої, захопливої, неймовірно цікавої української кухні.

Почнемо з півдня, а саме з Бессарабії – місця, де тугим вузлом сплелися кулінарні традиції українців, болгар, греків, албанців, молдаван та ще кількох десятків націй, місця, в якому є селища та міста, де й досі збереглися унікальні рецепти, яким кількасот років.

Липованська кухня у Вилковому

Липовани – старообрядці, які давно вже перебралися на територію Вилкового і буквально власноруч намили з річкового мулу острови, на яких побудували будинки з верби та очерету. Історія – складна і напрочуд цікава як і їх місцева кухня, що не схожа ні на яку іншу. 80 % страв – з риби, яка є в Дунаї.

Переважно це дунайка або ж дунайський оселедець. Про дунайку складають пісні та встановлюють на її честь пам’ятники (один такий ми, до речі, бачили – біля нього часто фотографуються молодята). Кажуть, що дунайка жирніша та ніжніша за матіас. Я б не порівнював, адже вони дещо різні за текстурою та смаком, але дунайка – делікатес, з чим точно не можна сперечатися.

Мій улюблений варіант – слабосолона дунайка з маринованою солодкою цибулею та духмяним житнім хлібом.

Найпопулярніша страва у самих липован – відварена дунайка. На кілограм риби потрібні літр води і столова ложка солі. Більше нічого. Взагалі місцева кухня оперує простими смаками (майже японський мінімалізм) – не більше 3-4 інгредієнтів у страві, мінімум спецій, максимум натурального смаку. Також із дунайки готують смачну юшку, її смажать в паніровці з кукурудзяного борошна, роблять котлети та тефтелі. І, певно, найбільш незвична страва – оладки з кав’яру та молока дунайки.

Звісно, на цьому асортимент риби на місцевих ринках та столах місцевих господарів не закінчується. Є й делікатесна чорноморська камбала (калкан), судак, сазан… І страви відповідні: пельмені з судаком, пироги з тельбухами сазана, плов з вугрем та борщ "Насторчак" – теж із рибою.

Ще кілька слів про знамениту "юшку з Вилкового" – в неї особлива подача. Гостю пропонують чашку з духмяним насиченим бульйоном, окремо подають рибу, на якій варилася юшка, та різні овочі, в маленьких піалах – саламур (перетертий з сіллю, перцем та томатною пастою часник).

Тури та екскурсії містечком Вилкове з рибальськими пікніками, вилківською юшкою та місцевим домашнім вином вартістю від 335 гривень організує туроператор “Пелікан-Тур”.

Кухня українських болгар в Криничному (виноробня "Колоніст")

Протягом XIX століття Бессарабію активно почали заселяти болгари. Одне з найбільших таких поселень – селище Криничне, на території якого, до речі, розташована чудова виноробня "Колоніст". Там у дегустаційній залі готують чудові бессарабські та болгарські страви.

Обов’язково спробуйте гезлеме – вироби з тонкого тіста з бринзою. Чудово смакують під охолоджене біле вино, наприклад, Сухолиманське. Влітку оберіть таратор – холодний йогуртовий суп з огірками та спеціями.

Культова місцева страва – каварма. Це тушковане з овочами та прянощами м’ясо барана. А ще – кебаби з чабером, плескавиця (пласка котлета з яловичини та свинини), яхнія (тушкована курка з болгарським перцем, цілики з головками цибулі та часнику) та, звісно, курбан – цілий баран, фарширований булгуром та запечений на рожні.

А ще на виноробні пропонують бессарабських равликів, олію з виноградних кісточок (добре смакує в салатах) та навіть український бальзамічний оцет.

Гастротури з відвіданням виноробні “Колоніст” вартістю від 1500 гривень організує туроператор “Бессарабія-Тур”.

Бессарабська кухня – молдавський варіант

В селах та містах поряд з кордоном можна знайти безліч цікавих страв, які мають молдавське походження. Дуже раджу спробувати хоча б кілька з них.

Варто почати з плачинди – "конверта" з прісного витяжного тіста з різними начинками. Мої улюблені – з овечою бринзою та духмяними травами. Потім – з’їсти порцію мамалиги (круто звареного кукурудзяного борошна). Цю страву зазвичай можна навіть нарізати ножом, мов хліб, також додайте шкварки та бринзу.

Третя знакова бессарабська страва – мітітеї (соковиті ковбаски з яловичини з додаванням спецій, часнику та соди). А ще візьміть джем із зелених томатів, чорбу (суп з м’ясом на основі квасу на висівках) та заму (молдавський суп на квасі, зазвичай подається з сирим яйцем, що перебивається зі сметаною), ногут (нут) зі свининою, рис з квашеною капустою та куркою, костіцу (підсмажену свинину, попередньо замочену у вині) з муждеєм (молдавський соус з бульйону, часника та солі) та безліч м’ясних страв, приготованих на гратарі, – товстій металевій решітці над розпеченим вугіллям.

Де все це спробувати, не полишаючи Києва?

- Дунайку в сезон можна знайти в "Любчику на Воздвиженці" та "Любчику на Бессарабці", "Останній Барикаді", "Канапі"
- Чорноморську камбалу (калкан) – в "Любчику на Воздвиженці" та "Любчику на Бессарабці"
- Кебаб з баранини - в "Любчику на Воздвиженці" та "Любчику на Бессарабці"
- Юшку по-бессарабськи з гострим саламуром – в "Канапі"
- Бессарабські вина від "Колоніста" можна спробувати майже у всіх закладах Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова, найбільший асортимент – в "Канапі" та "Останній Барикаді"

Кращі ресторани бессарабської кухні – рекомендація Zruchno.Travel

"Любчик", Київ

Два суто бессарабські заклади Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова на Воздвиженці та на Бессарабці пропонують локальний сіфуд (від мідій і рапанів до камбали), а також традиційні одеські страви: цацу, цимес, смажені ціпи тощо.

Варто замовити: чорноморська камбала – 299 гривень за порцію (300 грамів)

Фото: facebook.com/lyubchik

"Бодега 2 Карли", Одеса

Один із кращих ресторанів Одеси за версією журналів "Фокус" та "Новое Время", який у 2016 році став фіналістом премії "Сіль" у категорії "Кращий ресторан української кухні". У винній карті – великий вибір недорогих українських та молдавських вин.

Варто замовити: плацинди з овечою бринзою – 45 гривень

Фото: facebook.com/bodega2k

Frumushika, Одеса

Три власні заклади в Одесі має величезне овече господарство "Фрумушика-Нова", яке виробляє м’ясну та молочну продукцію, а також вироби з вовни. Найдемократичніший заклад – затишне сімейне кафе на АЗС "Катрал" на виїзді з Одеси у бік Києва.

Варто замовити: мітітеї з баранини – 57 гривень

Фото: facebook.com/FrumushikaNova

"Корчма", господарство "Фрумушика-Нова"

Етнічний ресторан є частиною етнографічно-відпочинкового комплексу "Бессарабське село" на базі господарства "Фрумушика-Нова". Крім традиційних страв з баранини, тут можна скуштувати вина з власної виноробні господарства.

Варто замовити: кавурма з баранини – 94 гривні (100 грамів)

Садиба "Тиха гавань", Вилкове

Кращі традиції липованської кухні бережуть у вилківській садибі "Тиха Гавань" на березі Дунаю. Гостям можуть організувати повноцінний гастрономічний тур, метою якого є знайомство з кухнею і кулінарними звичаями вилковських липован.

Варто замовити: борщ "Насторчак" (під замовлення)

Фото: Smak.ua

Ресторан "Бессарабський дворик", Сарата

Новий ресторан в етностилі з затишним двориком нещодавно відкрився поруч із трасою між Одесою та Ізмаїлом. Заклад спеціалізується на автентичній бессарабській кухні.

Варто замовити: традиційна бессарабська чорба – 120 гривень

Фото: bessarabskiy-dvorik.com

Ресторан Bessarabia, Ізмаїл

Кращий готель Ізмаїла в старовинній будівлі у центрі міста має ресторан з традиційною українською, європейською та бессарабською кухнею.

Варто замовити: мамалига з бринзою – 120 гривень