Гастропутешествия с Дмитрием Борисовым: Закарпатье

Топ-подборки

Редакция Zruchno.Travel

Лучшие вкусы, популярные блюда и локальные продукты многонационального закарпатского края предлагает в своем новом блоге известный украинский ресторатор Дмитрий Борисов, а Zruchno.Travel рекомендует проверенные этнические закарпатские рестораны и гастротуры в Закарпатье.

Привет! В прошлый раз я рассказывал о любимых бессарабских вкусах, блюдах и местах. На очереди не менее интересный и пестрый регион. Речь идет о Закарпатье и его клетчатой карте региональных рецептов и невероятно интересных фермерских хозяйствах, которые сейчас там активно развиваются.

Как всегда, начинаем с предыстории. А заключается она в том, что на формирование местной гастрономической культуры влияли в разное время венгры, закарпатские румыны, словаки, чехи, цыгане и евреи. Их подходы смешивались с локальными традициями, и "на выходе" мы имеем несколько десятков замечательных блюд, характерных именно для Закарпатья. Речь идет о невероятно вкусной и несколько пряной (зелень, паприка, чеснок, тмин, тимьян) кухне, для которой свойственно использование разнообразных соусов и поливок.

Клетчатая карта региональных блюд

Когда мы говорим о закарпатской кухне, первым, конечно, вспоминается бограч. В отличие от чисто венгерского бограча (то есть гуляша) закарпатский бограч – это все же, скорее, суп, приготовленный на открытом огне из нескольких видов мяса. Замечательное блюдо, которое насыщает и согревает. В идеале – с венгерским острым соусом "ерош пишта" и с местным специалитетом – сладкой добронской паприкой.

Далее – перкельт и паприкаш. И в первом, и во втором случае речь идет о блюдах из тушеного мяса, однако перкельт чаще всего готовят из говядины, свинины или баранины, а паприкаш – из курицы. Кроме того, при приготовлении в паприкаш обязательно добавляют сметану. Как гарнир, скорее всего, предложат торгоню – местную очень мелкую "пасту" с круто замешанной муки и яиц.

Под несколько необычным названием "рокот-крумпли" скрывается картофельная запеканка, в которую добавляют еще множество ингредиентов, – от яиц и сыра до пикницы (острой закарпатской колбасы).

Кстати, один из главных местных мясных деликатесов (который, я уверен, может составить конкуренцию хамону) – это шовдарь, копченый свиной окорок с очень хорошо прожаренной корочкой и вкусной тонкой прослойкой сала.

Фото: poryadniygazda.com

Лоци-печене в закарпатской вариации – это очень вкусная и сочная свинина, тушеная на подушке из лука. Конечно, с добавлением паприки.

Трудно себе представить закарпатский стол без токана – сваренной в воде кукурузной муки, в которую добавляют горячее масло, жареный лук, шкварки и тому подобное. Ближайшие "родственники" румынского токана – гуцульский банош и бессарабская мамалыга.

От словаков мы получили рецепты всевозможных карбонаток (жареные картофельные крученики) и страпачек (клецки из сырого картофеля, часто подаются с салом или беконом), от чехов – кнедлики (шарики из теста, картофеля или сыра с различными соусами) и сегединский гуляш (из свиных ребрышек и квашеной капусты, подается с кнедлями).

Фото: poryadniygazda.com

Что еще? Конечно, гурка. Домашняя кровяная колбаса с потрохами, салом и крупой.

И обязательно попробуйте човлент – праздничное субботнее блюдо закарпатских евреев. Човлент возник как ответ на запрет работать и даже зажигать огонь в субботу: с пятницы хозяева ставили в печь мясо с фасолью, крупами и овощами и оно готовилось всю ночь, пока не угасал огонь. А когда они в субботу возвращались из синагоги, их ждало теплое питательное блюдо. Закарпатцы в Ужгороде и Мукачево быстро освоили это блюдо и немного изменили его, добавляя в него больше паприки.

Фото: kuhar.online

На десерт обязательно выберите шитимини (маленькие пирожные из множества коржей с различными кремами и приложениями) и леквар – сливовое повидло, которое почти сутки варится на открытом огне до темного, почти черного цвета.

Закарпатские фермы, на которых стоит побывать

На Закарпатье есть несколько очень интересных ферм, виноделен и сыроварен, которые я советую посетить. И параллельно попробовать местные специалитеты.

Например, на экоферме "Зеленый гай" (Нижнее Селище) можно попробовать замечательный местный козий сыр, закарпатские колбасы и грибную аджику.

В этом же поселке – замечательная "Селисская сыроварня", на которой производят несколько уникальных сыров ("Хуст", "Нарцисс Карпат" и "Селисский").

В поселке Иза – "Бараново". Это хозяйство, во время визита в которое можно попробовать локальные овечьи сыры, вина, а также традиционные закарпатские блюда.

А в городе Снятине, кстати, делают сертифицированную украинскую фуа-гру, которую экспортируют в разные страны Европы.

Кроме того, на Закарпатье есть буйволиные фермы и фермы, на которых разводят мангалиц, – особую породу "лохматых" свиней, мясо которых имеет "мраморные" прожилки сала и ценится как настоящий деликатес.

И, конечно, не забывайте про закарпатские винные подвалы и винодельни. Например, про ресторан-винарню на виноградных плантациях Chateay Chizay – там можно найти и местные вина, и закарпатские блюда.

Где все это попробовать, не покидая Киев?

- Бограч (99 гривен) – в ресторане "Ватра".

- Бограч с копченой паприкой из печи (129 гривен) – в "Канапе".

- Снятинская фуа-гра: паштет из фуа-гры (129 гривен), жареная украинская фуа-гра (199 гривен) – в арт-гастрономическом пространстве "Остання Барикада".

- Снятинская фуа-гра, маринованная в вине, с грушевым лекваром (129 гривен) – в "Канапе".

- Закарпатские сыры ("Хуст", "Нарцисс Карпат" и "Селисский") – в арт-гастрономическом пространстве "Остання Барикада".

Лучшие рестораны закарпатской кухни – рекомендация Zruchno.Travel

Old Continent, г. Ужгород

Один из самых известных закарпатских ресторанов высокой кухни работает при пятизвездочном отеле Old Continent. Неоднократно отмечался гастрономическими экспертами и входил в списки лучших заведений Украины, в частности попал в ТОП-100 ресторанов 2018 года по версии журнала "Новое время". Шеф-повар Яцинт Варга готовит блюда мировой кухни в авторском исполнении. Сервис заведения посетители характеризуют как безупречный.

Стоит заказать: оригинальный венгерский суп-гуляш – 125 гривен

"Графский двор", г. Мукачево

Самый популярный ресторан города Мукачево находится прямо под Замковой горой, с его террас открывается вид на замок "Паланок". Один из лучших ресторанов Закарпатья по версии журнала "Фокус", лауреат гастрономической премии "Шовдарь 2018". Заведение имеет собственную крафтовую пивоварню, а также собственное производство мясных деликатесов, сыров и выпечки. Каждый ингредиент тщательно отобран, проверен и, чаще всего, выращен собственными силами. Здесь можно попробовать много аутентичных закарпатских блюд, которые редко встречаются в других ресторанах.

Стоит заказать: шовдарь копченый сушеный годовой выдержки – 36 гривен за 100 граммов

"Chizay Малая гора", г. Берегово

Уникальный закарпатский ресторан среди виноградных плантаций винодельческого хозяйства Chateau Chizay сочетает европейский комфорт с невероятным видом. Шеф-повар угощает гостей как традиционными закарпатскими блюдами, так и изысканными европейскими. Среди изюминок ресторана – эскарго из виноградных улиток, а также крафтовые сыры и мясные изделия собственного производства из экологически чистых продуктов. К каждому блюду здесь порекомендуют вино Chizay, которое лучше всего к нему подходит.

Стоит заказать: тарелка закарпатских сыров – 95 гривен

"Гагарин и бокораш", с. Квасы

Креативный ресторан обыгрывает легенду о том, как в 1966 году, отдыхая в санатории "Горная Тиса", космонавт Юрий Гагарин, заблудившись, встретил местного лесоруба-бокораша и попал к нему в гости. В легенду верить не обязательно, а вот попробовать здешнее крафтовое пиво "Цыпа" и местные блюда стоит. Среди них вкусная форель по разным рецептам, гуцульский гриль на вилах, карпатский бограч, душистая грибная юшка, а также "космокухня" с блюдами из тюбиков. Заведение фигурирует среди лучших ресторанов Закарпатья по версии журнала "Фокус" и номинировалось на ресторанную премию “Соль”.

Стоит заказать: рокот-крумпли – 76 гривен

"Корчма Подкова", г. Перечин

Один из культовых ресторанов Закарпатья, куда свозят туристические группы со всего Закарпатья хотя бы потому, что именно здесь можно попробовать местные лягушачьи лапки и не только их. Корчма предлагает посетителям действительно очень вкусные блюда закарпатской кухни в уютной атмосфере и оригинальной обстановке. Будьте готовы к тому, что порции будут немаленькие. По венгерской традиции их приносят на больших блюдах. Особой популярностью пользуются дегустационные сеты "Вкус Закарпатья": 15 блюд весом около 2 кг.

Стоит заказать: дегустационный сет "Вкус Закарпатья" (15 блюд на 4 человека) – 480 гривен

"Ужгородский замок", г. Ужгород

Романтическое заведение в рыцарском стиле. Ресторанные залы расположены в том месте, где в средневековье была комната рыцарей-хранителей, охранявших въезд на замковый мост Ужгородского замка. С террасы открывается вид на оборонительный ров и замковые стены. В огромном меню представлены блюда венгерской, закарпатской, некоторые элементы французской кухни, а также множество разнообразных блюд европейской классики. Есть дегустационный зал местных вин.

Стоит заказать: гуляш сегединский со свиными ребрышками – 69 гривен

"Бограч", г. Мукачево

Уютный национальный ресторанчик отеля "Стар" прячет свои деревянные беседки от глаз прохожих во дворике центрального квартала Мукачево между площадью Мира, улицами Пушкина и Федорова. Обстановка в этническом стиле: живая печка, расписные тарелки на полках, узорчатые скатерти. Само название этого заведения говорит и о его специализации, и о фирменном блюде. Классический венгерский мясной суп здесь подают 400-граммовыми порциями в маленьких котелках, подвешенных над пламенем свечи, чтобы не остыл.

Стоит заказать: бограч – 72 гривны

Через две недели в своем новом блоге Дмитрий Борисов и Zruchno.Travel расскажут про гастропутешествие в южную столицу Украины – город Одессу.

Другие гастропутешествия с Дмитрием Борисовым: