Гастроподорожі з Дмитром Борисовим: Закарпаття

Топ-добірки

Редакція Zruchno.Travel

Кращі смаки, популярні страви та локальні продукти багатонаціонального закарпатського краю пропонує у своєму новому блозі найвідоміший український ресторатор Дмитро Борисов, а Zruchno.Travel рекомендує перевірені етнічні закарпатські ресторани та гастротури у Закарпаття.

Привіт! Минулого разу я розповідав про улюблені бессарабські смаки, страви та місця. На черзі не менш цікавий та строкатий регіон. Йдеться про Закарпаття та його картату мапу регіональних рецептів і неймовірно цікавих фермерських господарств, які наразі там активно розвиваються.

Як завжди, починаємо з передісторії. А полягає вона в тому, що на формування місцевої гастрономічної культури впливали в різний час угорці, закарпатські румуни, словаки, чехи, роми та євреї. Їх підходи змішувалися з локальними традиціями, і "на виході" ми маємо кілька десятків чудових страв, характерних саме для Закарпаття. Йдеться про неймовірно смачну і дещо пряну (зелень, паприка, часник, кмин, чебрець) кухню, для якої властиве використання різноманітних соусів та поливок.

Картата мапа регіональних страв

Коли говоримо про закарпатську кухню, першим, звісно, згадується бограч. На відміну від суто угорського бограча (тобто гуляша) закарпатський бограч – це все ж таки, радше, суп, приготований на відкритому вогні з кількох видів м’яса. Чудова страва, яка насичує та зігріває. В ідеалі – з угорським гострим соусом "ерош пішта" та з місцевим спеціалітетом – солодкою добронською паприкою.

Далі – перкельт та папрікаш. І в першому, і в другому випадку йдеться про страви з тушкованого м’яса, однак перкельт найчастіше готують з яловичини, свинини або баранини, а папрікаш – з курки. Крім того, під час приготування в паприкаш обов’язково додають сметану. Як гарнір, скоріше за все, запропонують торгоню – місцеву дуже дрібну "пасту" з круто замішаного борошна та яєць.

Під дещо незвичною назвою "рокот-крумплі" ховається картопляна запіканка, до якої додають ще безліч інгредієнтів, – від яєць та сиру до пікниці (гострої закарпатської ковбаси).

До речі, один із головних місцевих м’ясних делікатесів (який, я певен, може скласти конкуренцію хамону) – це шовдарь, вуджений свинячий окіст із дуже добре просмаленою скоринкою та смачним тонким прошарком сала.

Фото: poryadniygazda.com

Лоці-печенє в закарпатській варіації – це дуже смачна та соковита свинина, тушкована на подушці з цибулі. Звісно, з додаванням паприки.

Важко собі уявити закарпатський стіл без токану – звареного у воді кукурудзяного борошна, до якого додають гарячу олію, смажену цибулю, шкварки тощо. Найближчі "родичі" румунського токану – гуцульський банош та бессарабська мамалига.

Від словаків ми отримали рецепти всіляких карбонаток (смажені картопляні крученики) та страпачок (галушки з сирої картоплі, часто подаються з салом або беконом), від чехів – кнедлики (кульки з тіста, картоплі чи сиру з різними соусами) та сегединський гуляш (зі свинячих реберець та квашеної капусти, подається з кнедлями).

Фото: poryadniygazda.com

Що ще? Звісно, гурка. Домашня кров’яна ковбаса з тельбухами, салом та крупою.

І обов’язково спробуйте човлент – святкову суботню страву закарпатських євреїв. Човлент виник як відповідь на заборону працювати та навіть запалювати вогонь в суботу: з п’ятниці господарі ставили в піч м’ясо з квасолею, крупами та овочами і воно готувалося всю ніч, аж поки не згасав вогонь. А коли вони в суботу верталися з синагоги, на них чекала тепла поживна страва. Закарпатці в Ужгороді та Мукачеві швидко опанували цю страву і трохи змінили її, додаючи до неї більше паприки.

Фото: kuhar.online

На десерт обов’язково оберіть шитиминю (маленькі тістечка з безлічі коржів з різними кремами та додатками) та леквар – сливове повидло, яке майже добу вариться на відкритому вогні до темного, майже чорного кольору.

Закарпатські ферми, на яких варто побувати

На Закарпатті є кілька надзвичайно цікавих ферм, виноробень та сироварень, які я раджу відвідати. І паралельно спробувати місцеві спеціалітети.

Наприклад, на екофермі "Зелений гай" (Нижнє Селище) можна спробувати чудовий місцевий козиний сир, закарпатські ковбаси та грибну аджику.

В цьому ж селищі – чудова "Селиська сироварня", на якій виробляють кілька унікальних сирів ("Хуст", "Нарцис Карпат" та "Селиський").

В селищі Іза – "Бараново". Це господарство, під час візиту до якого можна спробувати локальні овечі сири, вина, а також традиційні закарпатські страви.

А в місті Снятин, до речі, роблять сертифіковану українську фуа-гру, яка експортується в різні країни Європи.

Крім того, на Закарпатті є буйволині ферми та ферми, на яких розводять мангалицю, – особливу породу "волохатих" свиней, м’ясо яких має "мармурові" прожилки сала та цінується як справжній делікатес.

І, звісно, не забувайте про закарпатські винні підвали та винарні. Наприклад, про ресторан-винарню на виноградних плантаціях Chateay Chizay – там можна знайти і місцеві вина, і закарпатські страви.

Де все це спробувати, не полишаючи Києва?

- Бограч (99 гривень) – у ресторані "Ватра".

- Бограч з копченою паприкою з печі (129 гривень) – в "Канапі".

- Снятинська фуа-гра: паштет з фуа-гри (129 гривень), смажена українська фуа-гра (199 гривень) – в арт-гастрономічному просторі "Остання Барикада".

- Снятинська фуа-гра, маринована у вині, з грушевим лекваром (129 гривень) – в "Канапі".

- Закарпатські сири ("Хуст", "Нарцис Карпат" та "Селиський") – в арт-гастрономічному просторі "Остання Барикада".

Кращі ресторани закарпатської кухні – рекомендація Zruchno.Travel

Old Continent, м. Ужгород

Один із найвідоміших закарпатських ресторанів високої кухні працює при п’ятизірковому готелі Old Continent. Неодноразово відзначався гастрономічними експертами та входив до списків кращих закладів України, зокрема потрапив у ТОП-100 ресторанів 2018 року за версією журналу "Новое время". Шеф-кухар Яцинт Варга готує страви світової кухні в авторському виконанні. Сервіс закладу відвідувачі характеризують як бездоганний.

Варто замовити: оригінальний угорський суп-гуляш – 125 гривень

"Графський двір", м. Мукачево

Найпопулярніший ресторан Мукачева знаходиться прямо під Замковою горою, з його терас відкривається краєвид на замок "Паланок". Один з кращих ресторанів Закарпаття за версією журналу “Фокус”, лауреат гастрономічної премії “Шовдарь 2018”. Заклад має власну крафтову пивоварню, а також власне виробництво м’ясних делікатесів, сирів та випічки. Кожний інгредієнт ретельно відібраний, перевірений і – найчастіше – вирощений власними силами. Тут можна скуштувати багато автентичних закарпатських страв, які рідко зустрічаються в інших ресторанах.

Варто замовити: шовдарь копчений сушений річної витримки – 36 гривень за 100 грамів

"Chizay Мала гора", м. Берегове

Унікальний закарпатський ресторан серед виноградних плантацій виноробного господарства Chateau Chizay поєднує європейський комфорт з неймовірним краєвидом. Шеф-кухар частує гостей як традиційними закарпатськими стравами, так і вишуканими європейськими. Серед родзинок ресторану – ескарго з виноградних равликів, а також крафтові сири та м’ясні вироби власного виробництва з екологічно чистих продуктів. До кожної страви тут порекомендують вино Сhizay, яке найкраще до нього підходить.

Варто замовити: тарілка закарпатських сирів – 95 гривень

"Гагарін і бокораш", с. Кваси

Креативний ресторан обігрує легенду про те, як у 1966 році, відпочиваючи в санаторії "Гірська Тиса", космонавт Юрій Гагарін, заблукавши, зустрів місцевого лісоруба-бокораша та потрапив до нього у гості. В легенду вірити не обов’язково, а от спробувати тутешнє крафтове пиво "Ципа" та місцеві страви дуже варто. Серед них смачна форель за різними рецептами, гуцульський гриль на вилах, карпатський бограч, запашна грибна юшка, а також “космокухня” зі стравами з тюбиків. Заклад фігурує серед кращих ресторанів Закарпаття за версією журналу “Фокус” та номінувався на ресторанну премію “Сіль”.

Варто замовити: рокот-крумплі – 76 гривень

"Корчма Підкова", м. Перечин

Один із культових ресторанів Закарпаття, куди звозять туристичні групи з усього Закарпаття хоча б тому, що саме тут можна спробувати місцеві жаб’ячі лапки і не лише їх. Корчма пропонує відвідувачам справді надзвичайно смачні страви закарпатської кухні в затишній атмосфері й оригінальній обстановці. Будьте готові до того, що порції будуть немаленькі. За угорською традицією їх приносять на великих тарелях. Особливою популярністю користуються дегустаційні сети "Смак Закарпаття": 15 страв вагою близько 2 кг.

Варто замовити: дегустаційний сет "Смак Закарпаття" (15 страв, на 4 особи) – 480 гривень

"Ужгородський замок", м. Ужгород

Романтичний заклад у лицарському стилі. Ресторанні зали розташовані в тому місці, де в середньовіччі була кімната лицарів-охоронців, які охороняли в’їзд на замковий міст Ужгородського замку. З тераси відкривається краєвид на оборонний рів та замкові стіни. У величезному меню представлені страви угорської, закарпатської, деякі елементи французької кухні, а також безліч різноманітних страв європейської класики. Є дегустаційний зал місцевих вин.

Варто замовити: гуляш сегединський зі свинячими реберцями – 69 гривень

"Бограч", м. Мукачево

Затишний національний ресторанчик готелю “Стар” ховає свої дерев’яні альтанки від очей перехожих у дворику центрального кварталу Мукачева між площею Миру, вулицями Пушкіна та Федорова. Обстановка в етнічному стилі: жива пічка, розписні тарілки на поличках, візерунчасті скатертини. Сама назва цього закладу говорить і про його спеціалізацію, і про фірмову страву. Класичний угорський м’ясний суп тут подають 400-грамовими порціями у маленьких казанках, підвішених над полум’ям свічки, щоб не холонув.

Варто замовити: бограч – 72 гривні