Вікторія Пархоменко: Україна може стати одним з центрів гастротуризму Європи

Зіркові маршрути

Редакція Zruchno.Travel

Гастрономічний туризм в Україні в останні кілька років розвивається дуже динамічно, смакова палітра локальних страв українських регіонів розкривається все яскравіше, а маленькі ферми, виноробні, сироварні стають повноцінними об’єктами гастрономічного туризму.

Важливу роль у розвитку цього напрямку туризму в Україні відіграє фінансований Євросоюзом проект "Географічні зазначення в Україні", який реалізується вже другий рік і в якому задіяні як зарубіжні, так і українські експерти: чиновники, вчені, юристи та інші фахівці. В рамках цього проекту створюються великі гастрономічні маршрути "Дороги вина і смаку Придунайської Бессарабії", а на черзі – "Дороги вина і смаку Закарпаття". Перше проектну пропозицію "Дороги вина і смаку Придунайської Бессарабії" представили в київському ресторані "Клюква и брюква", який став майданчиком для маркетингового просування продукції учасників проекту Європейської комісії "Підтримка розвитку системи географічних зазначень в Україні". Власниця ресторану, автор успішних проектів "Гастросереда" і "Гастротури" Вікторія Пархоменко в інтерв’ю Zruchno.Travel розповіла про потенціал України в галузі гастрономічного туризму, про свої плани участі в проекті "Дороги вина і смаку", а також про локаворство та рух Slow Food в нашій країні.

Фото: Володимир Морєв

Як почалася ваша співпраця з проектом "Дороги вина і смаку"?

Протягом п’яти років у меню мого ресторану "Клюква і брюква" пропонуються страви, приготовані виключно з локальних українських продуктів. Це перший в Україні локаворскій ресторан. Коли ми відкривалися п’ять років тому, ця концепція ще не була модною, і я їздила по всіх українських регіонах, знайомилася з виробниками, пробувала їх продукцію, потім розробляла меню з цими інгредієнтами і так далі, і так далі. Але все вийшло, "Клюква і брюква" процвітає, а я вже чотири місяці є лідером руху Slow Food Kyiv.

Фото: klukvabrukva.com

Поясніть, що таке Slow Food – цей термін не всім зрозумілий.

В основі слоуфуда лежить створення закладів громадського харчування, які зберігали традиції національної та регіональної кухні, а головне – страви повинні бути приготовані з локальних продуктів.

У мене за плечима дванадцятирічний досвід роботи в ролі гастрономічного експерта. Я працювала з великими міжнародними компаніями METRO Cash & Carry, Coca-Cola, Miele і багатьма іншими. Я знімала програми, розробляла меню, створювала рецепти... Крім того в цьому році виповнюється десять років моїм проектом "Гастросереда" – це такий гастрономічний supper club. Його дуже добре знають і люблять усі, хто цікавиться гастрономією – аудиторія "Гастросереди" становить понад мільйон осіб. А п’ять років тому народилася ідея першого в Україні локаворского ресторану "Клюква і брюква". Йшов 2014 рік – час Майдану, патріотичного піднесення в суспільстві. Тому ідея розвивати саме український продукт була дуже своєчасною і закономірною, тим більше, що наш продукт дуже крутий і не помічати його – просто злочин. При цьому з українських продуктів зовсім не обов’язково готувати саме національні страви української кухні. Так, в "Клюкві і брюкві" ви можете спробувати іспанське гаспачо, до складу якого входять виключно наші, локальні інгредієнти; ви можете замовити італійську лазанью з українських продуктів і так далі. Локаворство має на увазі вживання тільки локальних продуктів, тому навіть олія (конопляна, гарбузова, з волоського горіха), приправи, борошно і різні соуси в моєму ресторані виключно українські. На Закарпатті у нас є травники, завдяки яким в "Клюкві і брюкві" подають прекрасні трав’яні збори; у нас сезонні ягідні чаї (обліпиховий, журавлинний чай, чай з бузини) – у нас немає ні китайського, ні індійського чаю. Всі ці трави насичені вітамінами, антиоксидантами і дуже корисні для здоров’я. Крім того ми самі виробляємо багато продуктів – ми печемо хліб; ми ферментуємо продукти, тобто у нас є соління, квашені яблука, квашена капуста.

Ви купуєте продукти в усіх регіонах України?

Так, наш ресторан співпрацює з виробниками з усієї України, при тому ми працюємо не з великими корпораціями, а з невеликими локальними фермами. Концепція нашого ресторану, власне, повністю відповідає ідеї світового руху Slow Food. Цей рух зародився в Італії в 1986 році і потім поширилося на багато інших країн. В рамках іншого мого проекту "ГастроТури", який також існує вже понад дев’ять років, ми відвідували П’ємонт (Італія) і були в головному офісі Slow Food. Ми спілкувалися з керівником руху про українську кухню і про участь України у виставці Terra Madre (“Салон смаку”), де наша країна представляла гуцульську бринзу. Загалом, вийшло так, що я, ще до того, як познайомилася з рухом Slow Food, по суті, вже була його адептом. Я дружу з лідером Slow Food Україна Юлією Пітенко, і кілька місяців тому вона запропонувала мені очолити Slow Food Київ, сказавши: "Ти і так вже його очолюєш останні п’ять років". Тепер на двері "Клюкви і брюкви" красується наліпка Slow Food, тобто ми були першим локаворскім рестораном, а тепер стали ще й першим Slow Food рестораном в Україні.

Фото: facebook.com/jpitenko

Повернемося до проекту "Дороги вина і смаку". Як сталася ця колаборація?

Мене запросили на конференцію до Київського Національного університету імені Тараса Шевченка, присвячену проекту "Географічні зазначення в Україні". А ми вже дуже давно говоримо про необхідність присвоєння географічних назв, створення єдиної карти смаків України, щоб туристи могли дізнатися, де і що в нашій країні просто необхідно спробувати. У всьому світі кожне місто розвиває свій продукт, свої локальні страви, і всі туристи знають, чим славиться той чи інший містечко – устрицями, равликами, сирами. Мені запропонували стати партнером проекту, і просувати в "Клюкві і брюкві" страви з тих локальних продуктів, яким вже присвоєні географічні найменування, для того, щоб показати іншим ресторанам, що ці продукти просто необхідно використовувати, що наші продукти – круті. Не потрібно купувати заморожений лосось – у нас є прекрасна чорноморська риба, з якої можна приготувати прекрасні страви. У нас є і своя риба, і ікра, і устриці, і взагалі все, що душа забажає!

Фото: facebook.com/viktoria.parhomenko.5

І тому я з задоволенням підключилася до проекту – "Клюква і брюква" стала маркетинговим майданчиком для просування і презентації "Доріг вина та смаку України". 3 липня я планую поїхати в прес-тур для того, щоб ближче познайомитися з усіма гастролокаціямі Бессарабії та Закарпаття. Потім я обов’язково зроблю гастро-тур для всіх українських рестораторів, і вони першими проїдуть по цих дорогах смаку і вина. Всі гастро-туристи і ресторатори, з якими я працюю, дуже люблять такі тури в Тоскані, в П’ємонті, на Сицилії і в Бордо, а українські вина і продукти також гідні включення в подібні туристичні маршрути.

А розкажіть трохи докладніше про свої гастротури Україною. За якими маршрутами ви прокладаєте власні дороги смаку?

По-перше, це Херсонщина – я дуже люблю цей регіон. За цим напрямком є кілька турів. Так, наприклад, є тур в сезон спаржі – ось він тільки зараз закінчується; потім є тур на виноробню Трубецьких; є тур в Любимівку, де ми здійснюємо подорож по Херсонських плавнях, а потім варимо юшку з дикої качки з різними видами риби. Після Бессарабії та Закарпаття я б запропонувала розробляти "Дороги вина і смаку" саме по Херсонській області. У цьому регіоні є і локальні фрукти, і овочі, і перепелині ферми, і чудові виноробні. Два або три тури у нас вже було в Тернопільську область.

Фото: nv.ua

Всі наші тури включають майстер-класи. Якщо говорити про Херсонську та Миколаївську області, то це майстер-класи з приготування спаржі або риби, або, наприклад, устриць. Також років 5-6 назад я возила групу на виноробню "Бейкуш" – ці прекрасні вина представлені в "Клюкві і брюкві"…

Напої в вашому ресторані теж місцеві?

Звичайно, локальні напої у нас представлені дуже широко. Це і вина, і сидр, і настоянки, крім того все коктейлі ми намагаємося робити на українських інгредієнтах.

А крім вин і настоянок, що, на ваш погляд, можна назвати локальними українськими напоями?

На Тернопільщині ми були в селі Микулинці, де працює найстаріша українська пивоварня. Там не тільки варять дуже смачне пиво, а й віскі, бренді, медовуху. До слова, віскі можуть запропонувати дуже класний! Рекомендую. Настоянки ж майже в кожному регіоні роблять свої. У нашому ресторані також є дев’ять видів настоянок – так що приходите, залишайте машини вдома, а я все дам продегустувати! Мої улюблені настоянки – журавлинна з медом і малинова з перцем чилі. Це просто бомба! Все натуральне, все робиться на чистому спирті, настоюється три тижні – там немає ніякої горілки, ніяких сивушних масел. Є певна формула, як можна виробляти напої в ресторані – це як техкарта, як гарантія якості. Також просто "на ура" зайшов київський сидр. Хлопці роблять сидр з груш, яблук, айви, ягід – всього 12 найменувань. Ми теж його пропонуємо у себе – вже ввели його в меню і презентували. На основі цього сидру дуже круто готувати апероль: просекко і наш сидр – це просто фантастика. Також з додаванням цього сидра ми готуємо класичний коктейль Хуго. У його складі – наш бузиновий кордіал, сидр і трохи мінералки.

Фото: facebook.com/klukvabrukva

Аж слинка потекла! Скажіть, а які продукти або, можливо, страви, на ваш погляд, можна назвати гастрономічними брендами українських регіонів?

Якщо говорити, наприклад, про сезонну кухну, то для Бессарабії – це, звичайно, вилківський оселедець-дунайка; якщо говорити про Херсонщину, то це, звичайно, кавуни; Запорізька область може пишатися мелітопольською черешнею, компотами з цієї черешні. Є в наших регіонах і ті продукти, які не є споконвічно українськими, але ними також, я вважаю, можна пишатися. Наприклад, в Херсонській області вирощують спаржу, а на Миколаївщині є устрична ферма "Устриці Скіфії", на Закарпатті навіть є трюфель! Не впевнена, що ці продукти можуть отримати географічні зазначення, але ці ферми, ці виробництва все одно гідні уваги і можуть бути включені в гастрономічні маршрути.

Що ви можете сказати про київську кухню? Чи є у Києва свої локальні продукти, свої гастрономічні бренди?

О, про київську кухню я можу говорити без кінця! По-перше, я сама киянка, а по-друге, ресторан у мене в самому серці столиці. Звичайно, в першу чергу, гастрономічний бренд столиці – це київський торт; потім, безсумнівно, котлета по-київськи; київське сухе варення…

Ой, а розкажіть, що ж це таке? Якщо київський торт і котлета по-київськи знайомі мені з дитинства, то про київське сухе варення я нічого не знаю…

Київське сухе варення готували ще за царських часів. Звичайні цукати виготовляло багато міських кондитерів, але найвідомішими виробниками цього десерту стала династія Балабух. Це прізвище стало настільки нерозривно пов’язаним зі знаменитим колись ласощами, що київські зацукровані фрукти навіть називали "балабушками". Балабухи виробляли цей десерт для всього світу, його подавали на столи знатних родин в Парижі, в Італії... Крім того велику популярність здобуло київське "холодне” – не холодець, а саме "холодне". Голубці за особливим рецептом, качка з яблуками, мочені яблука – всі ці страви відомі киянам з дитинства.

Чи є у вас улюблені локальні українські продукти?

Ох, їх дуже багато! Важко щось виділити... Але менше з тим, обов’язково назву карпатські сири – я їх просто обожнюю! Ми давно працюємо з Ізівською і Селиською сироварнями, і наші гості дуже люблять сирні тарілки, де використовуються ці сири.

Фото: facebook.com/klukvabrukva

Як ви вважаєте, чого не вистачає Україні для того, щоб гастрономічні маршрути по нашій країні користувалися такою ж популярністю, як європейські?

Взагалі-то, гастрономічний туризм для України – новий напрямок. Цього ще ніколи не було. Тобто я почала подорожувати з гастро-турами по Україні ще багато років тому, але повноцінно організованого туризму ще не було. Цей вид туризму досі тримався на ентузіастах і любителях. Наприклад, у мене з’явилася якась ідея, я вибрала напрямок, розповіла своїм друзям, і ми поїхали. Так ми відкрили для себе Тернопільщину. Нас супроводжував вчений Сергій Іванов, який розповідав нам абсолютно дивовижні історії, ми пробували з ним настурції, готували за рецептами Дар’ї Цвейк (знаменитий український кулінар, – ред.). Він вручив нам ключі від старовинного замку, в який в останній раз входив гетьман Хмельницький, а після нього – тільки ми.

Проекти "Географічні зазначення в Україні" і "Дороги вина і смаку" – тільки перший крок на шляху до, скажімо так, "цивілізованого" гастротуризму. Насамперед повинні з’явитися дороги в прямому сенсі цього слова, оскільки, як відомо, з дорогами в Україні є проблеми... А от вже уздовж цих доріг мають з’явитися повноцінні туристичні локації. І це повинні бути не просто мотелі, а, наприклад, старовинні садиби, обладнані для проживання туристів. У кожного місця повинна бути своя історія, і в нашій країні ці історії просто дивовижні, дуже цікаві, просто їх треба оформити і грамотно запропонувати нашим гостям. А в цілому, у нас для розвитку гастротуризму вже все є: ферми, виноробні, історія, пам’ятки. Є і люди-ентузіасти, які розвивають гастротуризм, вкладають великі кошти у створення цікавих локацій. Так, наприклад, постійно розвивається Виноробне господарство князя Трубецького – там є прекрасні дегустаційні зали, шикарний ресторан, там є приголомшливий басейн. Ця локація може сміливо конкурувати з багатьма європейськими подібними об’єктами.

Фото: khers-on.com

Крім відвідування самих об’єктів гастротуризму, можна вигадувати цікаві активності, створювати повноцінні туристичні пропозиції: можна проводити еногастрономічні вечори, майстер-класи, пікніки…

Розкажіть, як саме ваш ресторан буде сприяти розвитку проекту "Дороги вина і смаку"?

Ми будемо пропонувати нашим гостям страви з використанням локальних продуктів, які можна спробувати на гастрономічних маршрутах, які зараз створюються. Київ і Одеса – це такі стартові міста, звідки безліч туристів починають своє знайомство з Україною, тому дуже правильно направляти мандрівників на "Дороги вина і смаку" саме звідси. Тобто, коли турист відвідає "Клюкву і брюкву", ми запропонуємо йому ці смачні страви, ми проведемо майстер-клас з приготування локальних продуктів, а потім розповімо про ті дивовижні маршрути, де можна скуштувати все це і ще багато чого.

В останні два-три роки гастрономічний туризм в Україні розвивається динамічно, а гастро-тури вже користуються популярністю. Тож мені здається, що у проекту "Дороги вина і смаку" велике майбутнє.

Звичайно, якщо все робити з розумом, послідовно займатися цим, то успіх буде обов’язково! Вже 9 років я організовую гастро-тури по країнам Європи. Але це не бізнес навіть, це такий "фан" для своїх. Найчастіше ми просто збираємося з друзями, замовляємо майстер-класи у мішленівських кухарів, ділимо витрати на всіх і їдемо. А ось в Україні це зовсім не так популярно, тобто це, скоріше, навіть спонсорські заходи. Досить складно зібрати групу, орендувати автобус, всіх розсадити, відправити, показати і розповісти. Кожен такий тур доводиться створювати з нуля, оскільки у нас ще немає готових маршрутів. Так що доводиться самій шукати екскурсоводів, шеф-кухарів, ось таких вчених з палаючими очима, як тернопільський Сергій Іванов. На сьогоднішній день весь український туризм тримається ось на таких людях з палаючими очима, але я вірю, що зовсім скоро все зміниться, і Україна стане одним з центрів європейського туризму, тому що у нас все для цього є, і ми гідні цього!

Розмовляла: Даша Хорішко